“谭二哥”龙门阵：“新派川菜”败坏川菜门风

红三方面军 · 发表于 2015-8-11 14:11

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“谭二哥”龙门阵

“新派川菜”败坏川菜门风

当今的四川餐饮界和食客群，普遍追捧并流行着一个概念——新派川菜。这一新时尚概念倡导川菜创新改良，鼓励川菜喜新厌旧，似乎川菜发展的唯一出路只能靠不断创新才可生存，而固守传统精髓都被视为落后。

何为“新派川菜”？四川餐饮界人士给出的三层含义是：川菜的菜品创新；构建新的川菜文化；川菜企业主动出击走向全国。“新派川菜”提出的理论基础是，川菜产业发芽的文化土壤逐渐消失，农耕文明的田园文化受到挑战，传统的川菜文化与现代文明激烈冲突。比如川剧，正在逐步走向衰落一样。

“新派川菜”新理论从字面上看似不错，这种放之四海皆准的改革方向和举措似乎完全正确，但在实际的餐饮经营和日常生活中，却已经出现了很大的偏差和误解，甚至可能误导传统川菜和川菜文化走向歧路。

我们现在看到的是，在“新派川菜”的旗帜下，所谓改良、创新川菜大行其道。受到其鼓舞，好像不麻不辣就非川菜，似乎大麻大辣才正宗。诸如改良创新出来的一系列干锅菜，辣椒其一、花椒其一、生猛佐调其一，而可拈的“内容”却成了少许。在麻辣才是川菜，麻辣才是正宗的邪论误导之下，一碗凉粉可以整个铺满“朝天椒”，兔头、鸭头等小卤可以让人辣得咽不下喉，一锅鱼片可以用青花椒彻底覆盖……但翻阅一下正宗的川菜菜谱，查看一下传统的川菜菜品，到底有几样川菜是需要麻死人、辣翻人的？

在“新派川菜”的大胆改革引领下，川菜的食材选用完全突破了前辈的禁锢。不错，川菜是有选材广泛、不拘一格的特点，但它始终保留着一份“善良”和禁忌，不会像粤菜一般，什么动物都可以拿来烹宰下肚。而在调料使用上，可笑的是，川菜之魂的郫县豆瓣、家常豆瓣，却越来越被“新派川菜”丢到一边了；可气的是工业味精却常常大把大把地投放。

受到“新派川菜”迎合海内外口味，推动川菜走向全国的扯蛋口号鼓励，一方面，费工费时，需要精烹细做的传统川菜已经慢慢消失；一方面，正宗的川菜地道口味被篡改，整得个不温不火，不咸不淡，怪眉怪眼，真正还有些地方品味的菜品，大概就只剩下回锅肉、麻婆豆腐、宫爆鸡丁几盘菜了。

在这样的菜品基础上，还异想天开地妄想构建“川菜新文化”，无异于败坏川菜的门风。莫名其妙的“文化”，怪头怪脑的菜品，无论走向哪里都会丧失特点，而无特色的川菜注定不能真正走向全国。

因此，结论是，今日之川菜可以改良创新、创造，但不应该扔掉传统，不遁章法；更不该胡乱消费川菜的口碑。