川北客家香喷喷的坨子肉

卧云龙 · 发表于 2016-2-4 23:57

一说起坨子肉，首先会让人们想起川北仪陇客家的“十大碗”。
  “十大碗”是川北仪陇客家民间有名的宴客酒席，带有很浓重的地方特色。仪陇县属川北地区，凡农村哪家有红（婚嫁、寿宴、升学、升职等）、白（老人去世）喜事，都要用“十大碗(有干十大碗和水十大碗之分)”宴请宾客，决定酒宴档次优劣最重要的一道菜，则是这“十大碗”中的坨子肉。
   早些年，一般说哪家酒宴办得好不好，就看桌子上的坨子肉大不大？也就是说，坨子肉大，这家酒席就办得好，主人大方；坨子肉小，这家酒席就办得孬，说明主人小气。可现在，人们的生活水平普遍提高了，昔日风光一时的坨子肉，正一年年由大变小，也许不久的将来，就要慢慢退出它的席位了吧！这自然是后话了。
”煮了32年“十大碗”的乐兴乡64岁的厨师罗启贵师傅说，席上坨子肉做得好不好，是考验厨师技术高不高的主要标准（其它菜也不能马虎）。所以，厨师在做这道菜时特别讲究，取带皮的肥瘦适中的“五花三层”猪肉，大块洗净放锅里煮三分钟，捞出在肉皮上抹上蜂蜜，放入锅内炸黄。然后再煮15分钟；捞出切成坨抹上豆瓣酱、鸡精、生姜、海鲜酱油。把带皮的一面朝碗底码放，上面铺上盐菜，放入锅内蒸1.5小时(蒸透为止)。最后切葱段和着煮肉的汤汁适量放入蒸好的碗内，再蒸约一会儿即可。这里要强调的是，蒸坨子肉的火候不能太大也不能太小。火大，肉太烂，感觉油多不爽口；火小，夹生肉不熟，没法吃。必须是火候适中，吃起来入口即化，香味沁脾，油而不腻，酥糯爽口，浓香满嘴，余味绵长……。所以，每位厨师做这一道菜时，是不敢大意的。
   按我们马鞍老家的出席顺序（各地有差异）：“品（碗）、鸡、鱼，酥（肉）、虾（米）、扣（肉），笋子、海带、两碗（坨子）肉” （出席顺序和十道菜的原料各地略有差异）,坨子肉是最后出笼的。只要坨子肉一上桌，人们的精神为之一振。事主家有陪客的人便主动劝道：“趁热吃！”可这还有个讲究，要让席上的老年人先品尝。一是以示对老人的尊敬；二是老年人大都牙齿不好，能知肉烂不烂；味道香不香，能尝出肉味咸淡合不合适；三是老年人见多识广，各处的“十大碗”都吃过，每样菜能品出好歹来，特别是坨子肉。等到老年人品尝毕，说声“好”！这办 “十大碗”的掌勺师傅的手艺也就成了定论。
“十大碗”是川北仪陇客家一幅饮食文化风俗画，坨子肉则是这风俗画中一道独特的风景；时常一想起，我都会醉的！

川北客家香喷喷的坨子肉