苍溪的酸菜，可谓一绝。酸菜面疙瘩、面鱼子、豆花稀饭等等，是人们公认的舌尖上的美味。作为酸菜美食的主菜的酸菜，是用一种叫家菜的青菜在开水中煮至五六分熟后放入容器中，加入煮沸后的老酸水后密闭，过一两天后即成的酸菜。 其实，做酸菜是用的家菜的叶子，那是在菜没有长菜苔之前的。长了菜苔、开花、结籽，家菜就过市了。家菜是下半年的蔬菜，菜苔是阳春三月长。苍溪人都喜欢在春天做的菜苔包子（俗称冲菜包子），就是用本地的家菜苔子和腊肉等做馅。 旧时，苍溪城邑的菜苔包子，是正街上刘家的好。 听刘家后人说，旧时，县城内的大户人家，是不乏厨艺高超的大厨的，可那阳春三月的菜苔包子，非得去刘家包子铺加工的，可见刘家的包子，确有其独到之处。 那包子叫菜苔包子，当然是用菜苔，菜苔，还是关键。 菜苔，是在县城上游的肖家坝购置。肖家坝，处嘉陵江边，一沫平川，土地肥沃，是鱼米之乡，那儿的菜苔，生长期长、日光充足，营养丰富。不过，要说菜籽好，得要那苗架长得粗壮的，菜籽饱满。而做菜苔包子却相反，要那苗架纤细的，菜苔杆儿细细的、小小叶片一个劲往上长，叶片间距长，上边小小的几团未七的花骨朵，那菜苔长至仅五寸长时掐下，这样的菜苔，味道大，冲鼻子。 大户人家的菜苔包子，是用上好火腿肉，是自己家厨房腌制的。 那时的火腿肉，自然是吃米糠、蔬菜等物喂养出的猪的肉，那猪，一般得养一个对年。腊月间用连皮猪肉淹制，新杀的猪，凉冷后，淹时加入花椒、盐、大料适量，长工用力反复揉搓，调料入味后，再一层肉一层香椿叶子装缸，一般要淹两周左右，然后用柏树枝纹火熏制而成。 那馅子中加的葱、姜、花椒粉等，也有讲究：大户人家加工的，鲜嫩的小葱，只用头子，因为葱头子雪白，在深绿色的馅中颜色好看：生姜要去皮，嫩黄色且是菜刀切得如丝线般的细再切为末，肉，洗净去皮后，片成薄片、切成条、再成丁，说是这样才酥散。 再说面皮。 面皮，是要发面的。发面，是用酵面，是刘家包子店自己的老面，大的土盆中泡着前一天留下的老面，上面盖着一层干在粉。到了傍晚，将那老面搅匀，再洒上干面粉。半夜，起来用那已经开裂并不断冒泡了的老面来合面。而面粉，是新麦子磨的头道面(即用牛推的石 磨、人工用萝筛的，且是用的第一道磨出的，这样的面粉色泽白、有筋丝、口感好)。 合面，是很要技术的。刘家包子店的合面，并不全是用手合，当手工将面团揉成一大团后，便放在案板上，用一根木杠子来压。那杠子，一端固定在靠墙处，一端悬着，面团是放在其下边的，厨师屁股坐在杠子上，一只腿着地，一只腿悬着，一踮一踮地绕支点旋转、反复辗压，翻转、重合，直到那面团表面光光时，再用蒸布盖起来醒在那儿。 醒得差不多了。厨师用手拍拍那面，有蓬蓬的响声，揪一坨，自己利利爽爽在断开来，就是“酵发来了”。这时，再搓成一条，扯脐子。 刘家包子，皮薄，白嫩中透出微黄，口感柔软，形似菊花。特别是包子褶花细而均匀，每个包子都是十八个褶。那褶子的收口，是指头大圆圆的一小圈，褶子均匀围成，中间是薄薄的一层皮。这个收口，俗称肚脐眼，吃包子时，用筷子捅破，浇入食客喜欢的红油(辣椒油)等调味。热包子，一口咬开，那和着火腿香味的菜苔辛辣味，鲜香不腻，让人流眼泪、流口水，真可谓其味无穷、色香味形独具特色。 我说菜苔的包子的做法，几乎是纯技术的语言，听来乏味，再说点有趣的：大户是大，出手不凡，这是我辈的印象，其实，苍溪城内的大户，用度有方，是极把细的。大户们来刘家包子店加工，自己带了食材，那管事的是在一旁监工的，火腿、面皮，样样盯得紧紧的，总之是全得给东家用上，马虎不得。如此的把细，如此的小气、如此的不信任人，多少令刘家包子铺的厨师不满，于是，那飞快地捏包子的过程中，脐子总有不知不觉中的滑入案板下的，这是落头、还对那小气的主人的戏弄？总之，是有智慧、有胆识的厨师的雕虫小技罢。 我想，那如此讲究的菜苔包子，在阳春三月，对当年的大户人家，是时令小吃，而青黄不接的二、三月间的贫苦农民，能用自己的家菜菜苔、粗磨的面粉，包出几个折子粗犷的素包子，也就不错的了。
2016-3-31草
|
当前版块2016年12月1日之前所发主题贴不支持回复！详情请点击此处>>
客户端下载
发表于 2016-3-31 10:53
