“李庄白肉“若想成为天下第一，另换套路即可

秦巴闲士 · 发表于 2016-10-13 15:17

刀功精湛，或是天下第一

李庄白肉装盘

糍粑椒蘸水佐料

片肉时须用特制大刀

自谓要尝尽天下美食吃货的我，今年国庆前夕，独行侠于宜宾。为的是的感受一瓶酒香四溢的五粮液，还是一碗香辣的燃面，都不是，为的是，名闻遐迩的“李庄白肉”。

“李庄白肉”乃万里长江第一古镇李庄的一张美食名片，原名“蒜泥裹脚肉”（肉片大，要用筷子一圈一圈地缠绕）。古镇上处处可见“李庄白肉”的招牌，或自称正宗，或自称创始店。令人眼花缭乱，难以适从。

制作方法：

煮肉：将“二刀肉”刮洗干净后，冷水将肉下锅。煮的过程中保持摄氏90度水温，即水沸时就加凉水，使肉从外到里受热均匀。若水温过高，就会出现皮粑肉生的现象，影响成菜。煮约30分钟断生，即将肉捞起放在凉开水中浸泡，以防“结皮”影响刀工片制。

片肉：用专用刀具先从猪皮面进刀，然后凭感觉往下进刀片肉。每片长可达20至30公分，宽15至20公分，厚仅1至2毫米，肉片薄可透出人影。

调味：用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状，名“糍粑椒”，加进酱油和适量味精、白糖、麻油调制而成。制成的调料必须达到色鲜、浓香、亮油，特别要突出蒜香、味鲜的效果。

“李庄白肉”虽夸誉美食品牌，秦巴闲士不以为然。秦巴闲士品尝了天下无尽美食，练就了独特舌尖品味与审美感观。实在的，李庄白肉难入法眼。

就其制作方法而论：李庄白肉选料及煮肉之法令人信服，可以学习借鉴。刀功堪称技术绝活，给人以美感享受。

弊端：食用时用“糍粑椒”蘸料而成。大片状的肉片虽给人美感，但好看不好（方便）吃，裹挟佐料不能均匀，或咸或淡，不得其妙。以蒜泥为主的“糍粑椒”乃川南特色，李庄农家风味，味道受地方区域局限，难入川渝美食大气大家。

“李庄白肉”属凉菜品类。川渝凉菜味首推棒棒鸡、口水鸡等，风靡全国。“李庄白肉”必须改变“糍粑椒”蘸料套路，借鉴棒棒鸡、口水鸡等凉伴方法，或将大肉片状改正。其实，“李庄白肉”制作方法还可借鉴川渝品牌“蒜泥白肉”：弃“糍粑椒”蘸料而用浇淋伴合酱汁：盐、酱油、白糖、浓缩鸡汁、辣椒油、香油、葱花、肉汤等。或将煮好的肉片包裹黄瓜丝、胡萝卜丝和葱段做成卷摆盘。诚若是，“李庄白肉”或由地方区域品牌成为天下第一！

，“李庄三白”——白糕

0617，“李庄三白”——白肉

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