我才一眼没瞅见，糖雪球就成了糖葫芦！发生了什么！

你是一只小小鸟 · 发表于 2017-1-9 16:07

在我们的生活中，糖是不可或缺的。对于糖的喜爱刻印在了我们的基因里。

在厨房中，厨师会在各种菜肴中添加糖分来增补、平衡风味；糖能干扰蛋白质凝结，在烘焙食品中，加糖可以软化面筋网络，打奶油加入糖也是同样道理；糖充分受热后，分子瓦解，能产生更加复杂的风味和色泽，很多人爱的焦糖糖块就是用糖和鲜奶油熬出来的。

糖的可塑性也很强，加水溶解后可以制作出各种质地的糖果，硬的、软的、脆的……糖是如此神奇，今天我们就来说说我们厨房中都有的，蔗糖。

▐ 亮闪闪的冰糖葫芦

随着冬天的到来，大家期盼的糖葫芦又出现在了大街上！

冰糖葫芦是北方冬天特别常见的小吃，最早的冰糖葫芦就是用山楂制成，天津糖葫芦被叫做糖墩儿。将山楂用竹签串成串后蘸上糖稀，拍在一个板子上静置，糖稀遇冷风被冻硬，吃起来又酸又甜，备受喜爱，不管大人小孩。

除了上边图里的妖孽黄瓜糖葫芦和其他奇怪的糖葫芦外，被吃的最多的最受喜爱的还是经典的山楂糖葫芦了。为什么山楂的更多人喜欢？从食品科学的角度来看，糖缓和了山楂的酸味，而山楂解了糖的甜腻，它们配合的糖酸比很合适，让人吃起来很舒服。

▐ 沙拉拉的糖雪球

我们接着说另一种也颇受人们喜欢的山楂糖制品——糖雪球。糖雪球可以说是糖葫芦的兄弟，它们都是用山楂和糖做的，同样的材料，为什么会出现完全不一样的两种长相？

实际上，在做糖葫芦和糖雪球时，前面的步骤都一样，山楂洗净晾干，糖加水熬成糖稀，接下来，就不同了。做糖葫芦的时候，糖浆烧到大泡消失都变成均匀的小泡，同时颜色稍微变黄，然后就把串好山楂放进去滚一圈，粘上糖浆拿出，放凉；

而做糖雪球的时候，糖只要全部溶解在水里变成糖稀就立即关掉火，然后将山楂倒进去和着糖浆一起翻炒冷却。

由于温度不同，糖的结晶形态也不一样。再加上翻炒能够更快地降低糖稀的温度，所以温度更低的糖雪球就产生了白霜样的结晶附在山楂上。

其实，冰糖和白糖的区别也是这样。它们同样都是蔗糖，冰糖就是白糖加水再冷凝结晶形成的。这两种糖在本质上是没有区别的。

[民生杂谈] 我才一眼没瞅见，糖雪球就成了糖葫芦！发生了什么！