大刀烧白

秦巴闲士 · 发表于 2017-12-7 20:45

红旗大桥下西胜街老味馆餐厅大刀烧白

连山回锅肉

李庄白肉

大刀耳片

大刀烧白起源于重庆璧山，获“中国名菜”称号。以猪带皮三花肉为主料，加盐菜等辅调。粑糯、色泽棕红、肥而不腻、状似大刀等特点。
川菜大刀者，均以名菜声名远播：有李庄大刀白肉、连山大刀回锅肉、成都红油大刀耳片、达州大刀猪头水八块等。
大刀烧白，正是源于川菜大刀系列构思。璧山龙姓厨师经过数十次实验，终于用猪三线肉做出来一种巴掌大的加长版烧白，不但长度增加到20厘米，而且厚度也有一厘米，体积几乎是日常烧白的两倍，食客们吃了不油腻，爽口化渣。
令龙姓厨师做梦也没有想到的是，因为这道新菜，闻名遐迩。他的餐馆彻底火了，现已由原大排挡店升级拥有9家直营店，5家加盟店。在2004年第五届全国厨师烹饪大赛上获得了“中国名菜”称号。一道大刀肥肉让龙姓厨师名利双收。
璧山大刀烧白猪肉用料一斤二两左右。26厘米长，1厘米厚，用筷子夹得起，吃起来不油腻，而且入口化渣，其中的关键在食材：选用肥瘦相间的粮食猪三线肉，肉质才比较结实有轫性。大刀烧白下面的盐菜也很重要，意味深长的是，璧山获“中国名菜”称号的大刀烧白，是专门从四川达州一个村子里订做的，要求全部手工切，不能用机器，以保证大刀烧白出锅后，盐菜依然成型，不会凝结成块或者散趴在盘子里。

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达州盐菜，以大头菜为原料，把菜头切开后，需要晾晒，待水分干透后再次清洗，主要是把灰尘洗掉，再放到太阳底下照射，蒸发多余的水分。加入干辣椒（剪碎）、食盐、花椒等佐料。然后用双手用力揉搓，以便佐料均匀进入盐菜中。把盐菜装入菜缸中，用塑料袋之类的有密封性的东西蒙住缸口，盖上盖子，在坛弦里装满水，放一段时间就完事。有的还可以倒着放，也用水密封。过了一定的时间，站在菜缸旁能闻到盐菜的香味时，即可食用了。
大刀烧白烹饪方法：
1、初加工：将猪带皮五花肉燎皮后洗净。
2、上色：锅中掺水烧沸、放入三线肉煮至断生捞起抹去表皮水分;将酱油、甜面酱调匀后趁热均匀抹在肉皮上，使其自然冷却。锅中倒油烧至210℃，将肉皮朝下入锅炸制，色棕红时捞起，再放入沸水中煮约10分钟捞起待用。
3、刀工：将猪带皮三线肉切成长26廛米。宽4厘米、厚1厘米的长方片，盐菜洗净切成细末炒香，老姜剁成细末。
4、定碗：将肉皮朝下定于特定碗中成一封书形，两边再镶入一片。肉的边角料切成厚1厘米的块后放在定好型的肉上面。然后放入盐、花椒、姜米、酱油、醋、最后放入盐菜粒。
5、加热：将定好型的肉碗入蒸笼或蒸柜，用大气蒸至肉熟透出笼，翻扣入直径为30厘米的圆形窝盘中即成。
提醒：大刀烧白在各种作料码放好后，需要在高温蒸箱里蒸2个半小时才能熟透，然后取出等待冷却后，再冷藏一天一夜，此时各种作料才会更加入味。食用时再取出蒸半个小时左右上桌。
目前，达州有的餐厅也在经营大刀烧白，为数不多：南门口知味苑，红旗大桥西胜街老味馆等餐厅。老味馆的大刀烧白猪肉用料一斤半左右，比璧山的一斤二两还要大。
前些天，二个年轻的小伙自称是中国的吃货大家慕名来到老味馆餐厅，要了一份大刀烧白，相互打赌，比赛谁吃的多。老味馆餐厅的大刀烧白一份共计10块，每块1、5两。二个年轻的小伙各吃了五块，不分胜负，啧啧称赞：好肥实！好耙糯！好爽口！好不油腻！
来老味馆吃大刀烧白的顾客，一般都只是吃一块，偶或有吃二块，不见吃三块者。
达州至今没有中华名菜，但是，“达州盐菜”肋推“璧山大刀烧白”获“中国名菜”称号，岂不令达州餐饮业反思！
达州餐饮业对大刀烧白应挖掘整理创新，青出于蓝而胜于蓝，或举一反三！

mmala_h2ptijy0 · 发表于 2017-12-12 15:42

大刀耳片好！

东不成西就 · 发表于 2017-12-13 10:17

受不了啦

邓顺天成 · 发表于 2017-12-13 17:59

巴适

邓顺天成 · 发表于 2017-12-13 18:01

大块吃肉，大碗喝酒！

秦巴闲士 · 发表于 2017-12-14 17:03

mmala_h2ptijy0 发表于 2017-12-12 15:42
大刀耳片好！

赞成

秦巴闲士 · 发表于 2017-12-14 17:04

东不成西就发表于 2017-12-13 10:17
受不了啦

味极鲜

秦巴闲士 · 发表于 2017-12-14 17:04

邓顺天成发表于 2017-12-13 17:59
巴适

说的好

秦巴闲士 · 发表于 2017-12-14 17:04

邓顺天成发表于 2017-12-13 18:01
大块吃肉，大碗喝酒！

梁山好汉

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