原来在成都是这样做麻婆豆腐，怪不得这么麻辣

cx@blydcn · 发表于 2017-12-26 17:07

四川成都作为美食之都，孕育了独具一格的川菜，其中麻辣味型的代表“麻婆豆腐”食材单一，诞生时间不长，但却在短时间名扬海内外，深受各路吃货的欢迎，麻婆豆腐也成为了具有四川代表性的名菜。

麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。此菜大约在清代同治初年（1874年以后），由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，后叫陈氏麻婆豆腐。

因其食材简单，很多人家都喜在家制作这道菜，看似简单的食材却越考技术含量，这道菜重在调味和勾芡上面，经验不足的厨师都掌握不了这道菜。今天小编翻阅各种菜谱才找出一种最适合平常百姓的做法。

材料：卤水豆腐一块、青蒜苗、牛肉末

调料：郫县豆瓣、豆豉、辣椒粉、花椒粉、水淀粉、料酒、酱油、盐

第一步：豆腐汆水

锅中烧水放少许盐，微沸之后放入豆腐，保持中火2分钟后捞出（主要作用是去豆腥）

第二步：炒制牛肉末

锅中烧油，六成热放入肉末，保持中火，带肉末炒至金黄即可

第三步：炒红油

炒红油是去掉豆腐腥味的关键，用炒制牛肉末剩下的肉开小火，放入豆瓣慢慢炒出红油，即亮红色即可，这时候放入豆豉和辣椒粉，炒香后加入150g开水或者鲜汤、酱油、盐和料酒（这里的豆瓣和豆豉都要剁碎）

第四步：煮豆腐

锅中的配料烧开之后放入豆腐，保持中火，可轻摇锅使豆腐左右晃动，切记不可用锅铲乱翻动豆腐，使之变形。

第五步：勾芡

这一步是整个制作过程中最关键的一步，豆腐不易着味，勾芡的目的是让调料可以附着在豆腐上，让豆腐入味，豆腐起锅三道芡的说法，第一次勾芡豆腐出水，第二次勾芡才能使调料附着在豆腐上，这里用的水淀粉不能太稀，水烧到只豆腐露出一半时，倒入蒜苗和牛肉末后第一次勾芡，等水烧沸后再勾一次芡即可。

最后装盘撒上花椒粉

[私房菜] 原来在成都是这样做麻婆豆腐，怪不得这么麻辣