预览转帖《要得吃好饭，荞面打搅团 》邓一预览转帖《要得吃好饭，荞面打搅团 》邓一

九寨沟县在1998年夏改名前叫做南坪县，与甘肃的陇南接壤，是陕南的紧邻。当地民谚：“南坪不像甘陕，碧口（与九寨沟县紧邻的甘南商业重镇）不像四川”，是说这里的生活习俗和口音都不同于四川，其饮食与成都的讲究精美和重庆的一味麻辣也大异其趣。离开生活了三十多年的九寨沟县，一晃已经十八年了。三次回去，好友都饷以当地饮食。至今回想起来，还晃若置身于九寨的美食和温馨的友情之中。
“民以食为天”，这里就从主食说起。
“要得吃好饭，荞面打搅团”。搅团已是“好饭”，用荞面来打的搅团，当然是更上一层楼了。
所谓搅团也者，是用玉米面或是甜荞面做的比拌面饭——重庆人叫做羹羹，北方人叫做糊糊——稠得多的一种耐饥的主食。做法很有讲究，先把不多的水烧开，轻轻把荞面撒在水面，堆成龟背状，用筷子向下通些小孔，让沸水从孔中冒出，浸湿上层的荞面。就这样煮一会儿，已浸水和还没有浸水的荞面都受热半熟时，用带叉的树棍快速搅拌。因为面多水少，搅拌起来很费力气。“要得搅团好，三百六十搅”，常常搅得人大汗淋漓。
要得搅团粘糯，还得在第一次搅拌之后，再加沸水，煮一会儿后，再搅；如是者三。这叫做“三锅水的搅团”。当地传说，一位挑剔的婆婆要才从外地娶来的新媳妇做“三锅水的搅团”，媳妇做了满满三大锅，闹了个大笑话。
搅团一般是蘸了“浆水”吃。所谓“浆水”，就是把酸菜炒一下，掺水作成的汤。有一次我和县计委的周世荣同志到永丰“蹲点”，热情的主家就特地做了搅团款待。老周到九寨沟县比我还早，但极少下乡。上了桌，他见只放了老大一碗搅团，主人又在不断地“让饭”——敬请进食之谓也，他只好把搅团端在手里，连说“这么多，我咋吃得完”；主人提醒他说这是蘸着吃的，他以为是叫他“站”着吃，连说还是坐着吃好。把主人笑得来前仰后合。
“标准”的吃法是，每人一碗“浆水”，把搅团夹进碗里，再加上辣椒、韭菜和其他调料食用。
“荞翻山，麦倒拐，玉米面吃了经得甩。”是说吃了荞面能翻山越岭，吃了麦面倒个拐就饿了，吃了玉米面最经得摔打。而无论用荞面或是玉米面，做成“拌面饭”，太稀，不抵饿；做成干饭，容易犯口渴（上山做活要找饮水十分困难）；只有做成这种搅团，既耐饥又不渴，所以被称为“好饭”。荞面作的搅团特别细滑，是为“好饭”中的上品。要是去九寨沟步游赏景或是登山寻找熊猫，那你最好先找当地农家，请他做一顿搅团给你吃，保准你吃得津津有味，走得虎虎生风，从早到晚不饥不渴。
杂面，九寨沟人读如“茶面”，一种特别营养的美味。杂面用三分之一的黄豆，三分之二的荞籽或小麦，先分别在水磨里粗拉一遍，去皮成瓣，再兑在一起细磨，用特细的马尾罗儿筛过，那面就特细而白，赛过当年的富强粉。其中有三分之一的黄豆面，营养价值自然比现今的泰国紫米加拿大白面好得远了。
把杂面粉擀成细如发丝的面条，那是九寨沟人的绝活。按旧习俗，未婚女士——当地叫做“丫头”——如果没有擀杂面的好手艺，是很难找到好婆家的。说杂面条“细如发丝”，或许有点儿夸张，但不能粗过纳鞋底的麻线是确定无疑的。我下决心学过多次，总没学会，只白白的糟蹋了上好的杂面粉。
杂面的做法是：先将杂面粉和水揉好，擀成仅有纸厚的一大张面皮，然后叠成S状，用足有二尺长的切刀切细，撒上“扑面”，你抓起来只一抖，奇迹出现了——银白的细丝直垂到地面，不粘不断。
下杂面同样有讲究。将杂面条放入沸水中后，不能丝毫搅动，慢慢加入酸菜汁儿——当地叫酸浆水。浆水少了，杂面条太嫩，甚至会溶化成一锅豆汁儿；太多则杂面条太老，味同木渣。和作豆腐放卤水一样，这道工序叫做“点浆水”，完全凭经验老到才能作出嫩而柔韧的杂面条来。在面汤中预先放些大米、洋芋块儿煮熟，杂面的味道更加鲜美。吃杂面的调料通常以加蒜泥的红油为主，如果将才从地里摘回的青椒剁细，加上葱花、韭菜、蒜泥，用烫油一淋，代替红油，则更加地道。
甘肃、山西也有的地方吃杂面，而九寨的杂面特别好吃，堪称九寨一宝。以前在夏天麦收最忙、最热时，必以杂面招待来帮忙割麦、打场的远亲近邻，清热解暑。生了小孩儿，用杂面下奶更是百试不爽。九寨沟风景管理局自建立起，至今把杂面作为招待最显贵客人的“保留节目”，每次都受到热烈称赞。

喜欢吃酸的人很多，如山西人爱吃醋，甘肃、陕西的人多吃酸菜。但也有喜爱吃碱味的。1955年我去川南的沐川县参加试办初级社，在离县城不远的白云村住了近半年。那里家家户户都是把玉米粒儿用石灰水浸泡几天后，拿到水井边漂洗，一面用手使劲儿搓去粗皮，然后磨细了吃。开初我吃不来那股子涩味，日子长了也就习惯了。等我参加土壤普查，才发现那里土壤和地表水的PH值竟在3.5－5.5之间，酸性很强。当地人吃浸过石灰水的玉米大约是用以中和水中的酸**。
或许是因为九寨沟的水偏碱，九寨沟人爱吃酸菜简直到了上瘾的程度，家家必备，每天必吃，连夏天解渴喝的也是酸浆水。说他们离了酸菜就吃不饱饭，一点儿也不夸张。最好的饭食如杂面、搅团，都离不开酸浆水。用酸菜当调料还能作出许许多多美味佳肴来。我和家人至今感冒了还用放了辣椒的酸菜面发汗，常有立竿见影的效果。
过了夏至，在坡度较缓的杂灌木林地里，到处在烧荒，真是“家家放火，处处冒烟”。烧荒地——当地叫“铲火地”——里积有厚厚的火灰，种的园根长得大，味道好。园根是十字花科植物，和苤蓝相似，有一个老大的扁园的块茎，比苤蓝大得多，作的酸菜特别酸、香、嫩、脆。我多次把园根炒、烩或是凉拌了吃，总无法除去那强烈的辛辣味，它天生就是专作酸菜的料。
霜降前后，园根叶片经霜变黄，就到收获季节了。家家户户总动员，把园根收回家来，去叶，淘净，用自制的搽子搽成长片。于是河沿沟畔挤满了淘洗园根片的丫头媳妇们，叽叽喳喳的说笑声和高亢入云的山歌声，使素来沉寂的山沟洋溢着比过年还强烈的喜庆气氛。
把园根片煮熟了，装入大木桶，每装一层，要撒一些玉米面。装满了，最上层还得浇上“酸菜母汁”，也就是前一批酸菜的浆水，再撒一层玉米面。加上木盖后，上面还得压上大石头。半月以后，开始发酸，可以启用；两月以后，酸度大增，浸出的酸水粘得来可以牵成很长的细丝，“酸香”扑鼻，使人嗅之垂涎欲滴。这酸菜不用盐渍，却可以存放到第二年春夏，不腐不坏。虽不像山西人以谁家存醋多少来判定贫富，但九寨人也常以某户酸菜的多少和质量的高低，当作评价主妇贤能与否的重要依据。
除非园根酸菜告罄或是为了改变一下口味，他们很少用其他的材料制作酸菜。主要的代用品是莲花白，质地较粗，酸中带甜，味道大不如园根。而用叶叶儿花、空筒菜、凉刺颠儿这些野菜作的酸菜，倒是特别清香，别有一番风味，只是不易采集。
我回重庆后，九寨沟的朋友先后三次远道送来晾晒得“嘎巴脆”的干酸菜，使我对九寨沟——我的第二故乡的思念之情如原汁浆水，愈来愈浓，且与日俱增。

饮茶是中华的传统文化之一，茶道、茶艺、茶技，纷繁复杂。
九寨沟县的五千多平方公里土地上，住着藏、汉、回、羌几族居民，都爱饮茶，各有特色。草地牧场爱奶茶，高山村寨常年喝“大茶”——也叫马茶的带杆的粗茶，稍讲究一点儿的喝砖茶，逢年过节打酥油茶，城里斯文人饮花茶，近郊农民多喝沱茶。我这里单只介绍最有味道的熬茶。
茶罐是铜制的，高不及四寸，径不过一拳，口小底大。在火塘边烧热了，把切成小指头大小的肥腊肉条炼出油来，放入细茶稍加煎炒，加水，文火慢熬。茶叶几乎占据了茶罐的整个儿容积，每次只能滗出一小酒杯浓黑粘稠的茶汁。“头盅垢甲二盅茶”，讲究的饮法，不用有茶渣泡沫的第一盅茶，滗出以后，加水另行熬制。