羊蝎子粉丝千张汤

秦巴闲士 · 发表于 2018-8-15 15:02

羊歇子，达州人有些陌生。见到"羊蝎子"这几个字，眼前便出现“蝎子”的形象张牙舞爪。其实，羊蝎子和蝎子风马牛不相及。羊蝎子是带肉的羊脊骨。之所以叫"羊蝎子"，是因为它的形状有点像“蝎“”!羊蝎子低脂肪、低胆固醇、高蛋白，富含钙质。易于吸收，有滋阴补肾，美颜壮阳功效。
康熙年间，蒙古王爷奈曼王有次打猎回来路过后院忽闻香气扑鼻，经打听，才知道是新来的厨子给下人们炖羊脊骨吃。奈曼王爷一尝味道鲜美，看脊骨那形状酷似一只蝎子，就起名为"羊蝎子"，并且作为府上的食谱，几经辗转，后来传到民间。
羊蝎子有补钙之王的美誉。羊蝎子经过长时间的焖炖，有利于促进钙的吸收，达到补钙的功效，堪称老少皆宜，四季均享的上乘美味。羊蝎子乃羊肉中的精品：肉香嫩而不腻，其骨多髓而不滑，其汤浓香而不膻。据专家称：具有滋阴清热、健脑益智、强身壮体之特效。
羊蝎子是回民的传统食品，而今，在中国特别是北方各大中小城市竞争激烈的餐饮市场占据一席之地，其原因在于：羊肉属于冬季滋补食品，羊脊骨肉当属最好。羊蝎子汤适合不同的人群，并且经济实惠，不同人群都可食用。另外，和牛肉相比，羊肉是比较安全的食品，不容易使人发胖，羊蝎子骨吃起来也没有猪排骨那么油腻。
做法：把整根羊脊柱8到10厘米一段宰切，用清水浸泡10到12个小时，接着入火煨两小时，放入佐料、香料。佐料、香料是各家的独门秘方，有当归、陈皮等几十种材料。将羊蝎子用大火煮开，再用小火煨上3个小时，再焖上5小时。最后，就着蒸腾的热气，把豆皮丝和粉丝烫熟捞出来放在碗里，舀入羊肉汤汁，另配上羊蝎子骨，解馋上桌。
豆皮丝，也叫千张丝，它是一种特殊的豆制食品，是一种薄的豆腐干片切成丝，上海人喜欢叫百页。
羊蝎子汤制作时须注意：盐开始要少放，若开始盐放多了，肉不容易炖烂。锅里须放羊腿骨，可以使羊蝎子的味道，更加鲜香。
羊蝎子千张粉丝汤端上桌来，羊肉汤冒着热气，千张切的很细煮的很糯很白，香菜绿的可人，吃着千张粉丝喝着羊肉汤啃着羊脊骨，令人回味无穷，难以忘怀。
应该说，羊蝎子千张粉丝汤，是经淮南牛肉汤的烹饪方法加以改进，现流行于皖北、苏北、江南。
提醒的是，经营羊蝎子的餐厅，多将“羊蝎子”误写作“羊羯子”。“羯”字的音义与“蝎”字都大相径庭。蝎，音xiē，节肢动物，长有一对螯，四对脚。羯，音jié，所谓“羯羊”是阉割过的公羊。把“羊蝎子”误写成“羊羯子”者，大概以为与羊有关的东西自然该用羊偏旁，而不知其得名和蝎子有关，因此以讹传讹。
俗话说:吃猪不如吃牛，吃牛不如吃羊。羊蝎子又是羊中精品，其肉香嫩而不腻，其骨多髓而不滑，其汤浓香而不膻。羊歇子如此美味，但是，在达州却养在深闺无人识。
羊蝎子堪称一种物美价廉的美食，烹饪方法多样，近几年重庆、成都流行吃羊蝎子。然而，达州餐饮市场上，没有认识到羊脊骨的价值，羊肉被剔得干干净净，没有里脊肉，也就没有羊歇子这款美味。
前世纪八十年代前的达州人，不甚喜欢吃羊肉，专门经营羊肉的餐厅独此一家，位于上后街，名“巴山羊肉馆”，以经营羊肉格格而闻名。羊肉肚腹中的原料只留下羊肝外，多弃置不用。20世纪末期，笔者与特级大厨扬秋野去简阳学习羊肉制作方法，将羊肉汤引进达州，一时，达州风行吃羊肉乃至羊杂。
达州不泛羊脊骨，用川菜方法烹饪，其味将更上一层楼。谁最先制作经营，谁就占领羊歇子的市场先机。

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