打造美食名片——达城红烧牛肉面

秦巴闲士 · 发表于 2018-9-20 09:42

据达州晚报：为弘扬美食文化，大力发展地方品牌经济，达州通川区将举办“乐享通川味道——小面馆大名片”川汉子杯通川“十佳面店”暨“金牌牛肉的面”评选大赛，将地方品牌发展经济进行深度拓展，为市民及餐饮从业者带来福利，实现品牌带动产业经济发展战略。
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   其实，通川区主城达城牛肉面泛指红烧牛肉面，在美食餐饮中独树一帜，为达城人最喜欢的小食之一。
牛肉含有丰富的蛋白质和氨基酸等营养成分，比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冷的冬天食用牛肉，除了暖胃驱寒以外，还有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风等功效作用，实为寒冬的补益佳品。
   牛肉面广义地说，是泛指各种以炖煮过的牛肉块为主要配料的面食，其根源已难以追溯。达州红烧牛肉面有别于成都牛肉面，当属于重庆小面类型的衍变。重庆小面名谓“小面”，可添加各类肉臊（碗豆、杂酱、肥肠、排骨等），若添加牛肉便成为牛肉面。达州小面则是不加任何肉臊的面食，若加肉臊则称之为“大面”。
   青，出于蓝，而胜于蓝。今天的达州牛肉面已有别于重庆小面。
   牛肉品质不一样，口感也就不一样。达城牛肉的品质多用巴山（宣汉）黄牛为原材料。享誉全国的达州“灯影牛肉”用的就是巴山黄牛。巴山黄牛为典型山区黄牛品种，是四川良种牛之一，已列入世界优良牛种名录，肉质特佳，分别在1992年首届巴蜀食品节和1993年长江流域五省七方新产品技术交流会上荣获金奖。大巴山有着良好的自然生态，草丰水美，牛羊肥壮。巴山黄牛素有“吃的是中草药，喝的是山泉水”的美誉，以其肉质细嫩，营养丰富闻名中外。
   值得一提的是，达城红烧牛肉面中的牛筋。牛筋即牛身上的筋也，富有韧劲，含丰富的胶原蛋白质，脂肪含量比肥肉低，不含胆固醇。能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性。有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用。用于红烧烹饪，质地犹如海参，色泽红润，筋韧软糯，鲜香不腻。达城红烧牛肉面混合着红烧牛肉与牛筋，或全部单一的红烧牛筋，由顾客的喜欢而选用。
   达城红烧牛筋，独具特色，用于红烧牛肉面，其它各地少见。
   相互比较，重庆牛红烧肉面用的汤料及佐料，当属重庆小面类型——重在口味厚重的佐料。达州红烧牛肉面多用牛肉原汤，牛肉味更加浓郁。
   达城牛肉面，面的品质与重庆小面仍保持一样（俗称湿面或者水面），都是添加了一定比例的食碱，有些泛黄，吃起来细软柔和清爽，有一种碱味芳香。
   达城牛肉面故事一则：一位牛肉面爱好者说，科研表明在四川达州，吃牛肉面的人普遍收入高，智商高，素质高，社会地位高，还写下2500余字来佐证，仁者见仁，智者见智，引来争论不息的吐槽声。
   小时候，面店常听见有些吃货们吆喝：二两红烧牛肉面，假红汤，带黄、带壮！假红汤即调料与红汤一样，只是不放辣椒。带黄即面要黄硬，过滚煮的汤水即捞碗装起。带壮即面与肉要壮实丰富。不知为什么，现在很难听见这些吆喝声了。
   达城红烧牛肉面牛肉的做法：
      材料：牛肉300克，糖色，酒一大匙，姜5片，蒜6瓣，葱数段，干辣椒2条，辣豆辩酱2匙，花椒1匙,八角5颗，红油两大匙，盐3克，老抽3匙，味精少许，高汤或水8碗，小白菜或青色菜，葱花少许，面条适量。
      (1)牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净。
      (2)沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，酒后改中火翻炒均匀，加豆辩酱，红油同炒。
      (3)将牛肉移入炖锅，下高汤，盐，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。
      (4)另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起；面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，淋上牛肉原汤，放进青菜，葱花即可。
      达州人吃红烧牛肉面有一种讲究：牛肉面爱好者认为，吃牛肉面应该"带点野性"，不需要多余的服务，要有些喧闹、热气蒸腾出汗水的感觉，大口吃肉大口喝汤，才是吃牛肉面的"王道"。
      中国人爱吃牛肉面，地域不同，风味也就不一样。西北人爱吃兰州牛肉拉面；沿海大中小城市的人偏吃美国加州牛肉面、台湾牛肉面；川、渝人对川味红烧牛肉面情有独钟。
   前些年，首届中国面条文化节评选出了“中国十大面条”：武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面。
   我国面食种类繁多，历史悠久，已超过了一千多种。中国地大物博，老百姓受地方区域的影响，对面条的喜爱各不相同，“中国十大面条”的评选，自然会引来争议不断。
   特别是陕西人很是叫屈。陕西的面条种类超过一百种，竟然全部名落孙山，榜上无名。
   身为重庆人的《非诚勿扰》主持人孟非，则在自己微博中写道：“居然没有重庆小面？我和我的重庆小伙伴都惊呆了！”随后，他表示了自己心中的中国十大面条，重庆小面应居为榜首。孟非还在南京开店专门营业重庆小面。
   以牛肉面而论，中国有不少的品牌：兰州牛肉面、台湾牛肉面、淮南牛肉汤••••••

   兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评：“中华第一面”。
   注意的是，虽是拉面，兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”，若你在兰州面店呼要一碗“牛肉拉面”，会遭受惊异的微笑。
   识别兰州牛肉面的正宗与否，进店有没有免费一碗汤，正宗必有汤赠。另，牛肉拉面的汤是否清澈，汤浊就不是正宗了。不过，有些店赠汤环节已省略。
   而今，兰州牛肉面在中国遍地开花，均以“兰州拉面”冠名。据说中国有几万家兰州牛肉面馆，但是，大部分都不是兰州人开的，而是青海化隆人。在青海化隆这个国家级贫困县，每5人就有2人做拉面。30年来，一碗拉面让十多万化隆人甩掉贫困的帽子，创造了“拉面经济”的奇迹。
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台湾牛肉面是台湾平民美食，遍布台湾地区大街小巷，是当年渡海来台的四川老兵，或许也有达州藉的，因思念大陆家乡而改革牛肉面的特殊饮食。台湾牛肉面可以说汇集了中华美食精华，比如上海菜的红烧，广东菜的煲汤，还有四川菜的辛辣味等。
牛肉面在台北被冠上"川味"红烧牛肉面，有可能是从红汤牛肉衍变过来的，将红汤牛肉配上面，就成了川味红烧牛肉面。台北市桃园街牛肉面最为有名，这里曾经出现过二十多家的“川味牛肉面大王”，各个"大王"毗邻而居，一字排开，在当年成为台北街景一奇。很多游人赴台观光，都会到此一游，吃碗牛肉面再拍照留念。为了让牛肉面发扬光大，台北市还举办“国际牛肉面节”，举行海选。台北上自五星级酒店，下至一般级别的宾馆，大街小巷的食肆，到处都可以吃到牛肉面，说牛肉面是台北人的至爱，名副其实"。
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   淮南牛肉汤：汤内要放入纷丝、千张或面条，以“汤”命名，重在“汤味”。淮南牛肉汤是用牛骨头及几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺在大锅中慢慢熬制而成，从夜里11点要熬到早晨6点。
   淮南牛肉汤是苏豫皖一带家喻户晓的名小吃，别具风味，全国大多数地方均有淮南牛肉汤的店铺。
   起源：汉淮南王刘安，于八公山上携门客撰写中华名著《淮南子》，佳肴送到山上时，因路遥已凉而无味。御厨杀牛取骨，甄选十余种滋补草药及卤料熬制成醇香味美的汤汁，并备好牛肉、粉丝等配菜与汤汁一同担上山去。由于油覆汤表，久热不散。淮南王尝后赞不绝口，便成刘府秘膳，后流入民间。
   前几年，为推广淮南牛肉汤这一品牌，淮南市政府采取“企业为主体市场化运作，政府主导”模式，推出统一装修、标准化制作的50家淮南牛肉汤示范店。淮南市烹饪协会还在网上为其创作一首《淮南牛肉汤汤歌》，以其诙谐的语言在网络上走红。而今，淮南牛肉汤继“淮南豆腐”后又成为一新的品牌。经中国工商总局商标局批准，“淮南牛肉汤”集体商标成功注册。
      一方水土养一方人，一方区域有一方美食。兰州牛肉面、台湾牛肉面、淮南牛肉汤等打破了区域特色，为中国大多数人所接受。只要是经得起检验的美食，就不会受区域所限制。
   通川区将于近期举办 “十佳面店”暨“金牌牛肉面”评选大赛，达城红烧牛肉面将面临着再一上层台阶的发展机会及区域品牌的提升，但这还不够，打造达城红烧牛肉面应学习借鉴兰州牛肉面、台湾牛肉面、淮南牛肉汤的制作方法及如何推广包装宣传的方法，实现突破区域的飞跃，成为全国大多数人认可的品牌。
   特别强调的是，打造达城红烧牛肉面，一定要用巴山黄牛，若你用新西兰、澳洲肉牛冻货(便宜)，定会砸毁自己牌子，一事无成！