重庆和四川在饮食习惯划分上面统称为川渝地区，更早些时候又称巴蜀地区，火锅是川渝地区最受欢迎也是最具代表的美食。 在川渝以外的地方，很多人往往把川渝火锅混为一谈，统称为四川火锅。在进入火锅行业一段时间以前，我也是这么想的，后来才慢慢知道其中的差别。 关于川渝火锅的起源，一共有二个推测： 1.重庆码头起源说 2.泸州船工起源说 不过大部分人（包括四川人和我）也更倾向于火锅起源于重庆的推测，原因很简单：在四川你可以吃到重庆的牛油火锅，而反过来，在重庆基本上没有四川火锅（比如清油火锅）的立足之地，最多能看到成都冒菜或者串串。争论再多也没多大意思，有一点可以确定的是川渝火锅发源于长江之滨，为船工所用，在重庆发展，后经四川改良。 重庆的火锅最正宗的莫过于毛肚，而最重要的就是牛油锅底！牛油有着厚重的香味，能很好的吸收其他炒料的味道，并且在烫煮的时候，可以挂贴在食物上，吃起来浓香热辣。 一个锅底至少会有4.5斤牛油，用滚烫的汤汁融化后另外要加上花椒.辣椒.豆瓣等调味品。 牛油很容易遇冷凝固，所以吃的时候在锅边.筷子上，都能见到一层凝固的牛油。由于锅底好，一般重庆火锅味道都不错，吃起来很痛快。一直以来我基本上没吃过特别难吃的重庆火锅。 重庆火锅还有一个特别之处就是牛油的循环使用，也就是之前闹的沸沸扬扬的使用”老油“，让汤底更加厚重浓郁，其原理就和卤肉的那一口百年卤汤一样，老油才是重庆火锅的灵魂。真正懂行的喜欢的人只认这种反复提炼熬制的老油火锅，而不喜欢的人则唯恐避之不及。现在虽然有研究说老油火锅（在严格按照行业操作规范的基础上回收提炼老油）并不会产生健康问题，但外地大多数人还是从心理上无法接受老油的存在。所以才重庆以外的城市，你基本上是不可能吃到老油火锅的。 不过牛油火锅有一个很大的缺陷，那就是吃完之后气味会吸附在衣服上，走起路来会让你觉得自己是喷了一身的火锅底料味的香水。 四川火锅喜欢用清油，也就是菜籽油作为锅底，这样的火锅烫煮之后吃起来没有重庆火锅那么燥。为了祛火，有的店还在锅底里面加了祛火的中药，很适合不嗜辣的人群，所以最先在外地获得了认可。 清油火锅里面也会加干海椒（辣椒）和青花椒，但吃起来口感温和得多。 如今很多地方的四川火锅店慢慢的被重庆火锅所代替，我和我的很多朋友在吃了人生第一口牛油火锅后，遍毅然投入到了重庆火锅的怀抱。. 总的来说，到底是巴蜀一脉，牛油和清油火锅在四川还是平分秋色的。 川渝一带的火锅蘸料一般有三种，原汤.油碟和干蝶，唯一不大一样的地方在于重庆的油碟一般就只放芝麻油和蒜泥（因为汤底本身的味道就足够了，其他的酱料会盖住火锅本身的香味），而成都人则喜欢在里面加上香菜和蚝油提味。 川渝地区的人在外地吃火锅的时候，总会遇到阵容壮观的几大排自助配料......不仅对选择恐惧症造成一千点伤害，另外潮汕牛肉锅的沙茶酱和涮羊肉的芝麻酱都成了常客了。 总的来说重庆和四川的火锅，一个像是执着于老传统的百年匠人，自成一派不断精进，并捍卫者”老火锅“的派系正统。而四川火锅就更像是一个武林，各家招式兼容并包百花齐放，热闹的很。
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发表于 2019-5-15 10:52
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