王三来：陶缸可以使新酒老熟陈化

观沧海015 · 发表于 2019-9-7 18:52

酒是我们日常生活中非常常见的东西，有一个关于酿酒不知道大家有没有发现，就是酒厂在酿酒的时候，成酒都是存放在陶缸的。这是为什么呢？今天，具有30多年酿酒经历的尊禧堂品牌酿酒总工程师王三来酒来和大家讲解一下这个问题。

陶缸通常是由粘土制成的，并且陶缸的内部和外部涂有一层釉质珐琅。在制造过程中形成许多不同尺寸的孔。正是因为这些具有网状结构和极大的表面积的孔，使得陶缸具有氧化和吸附作用。酒储存在陶缸中，能与空气流通。酒中各种化学物质能与空气进行缓慢的氧化作用。所以，陶缸中的“微氧”环境和酒中微生物的“呼吸作用”，一起促进了酒在储存过程中的老熟陈化。陶缸独特的透气性和丰富的金属离子使新酒储存时间长，低沸点蒸发，酒中各种微量成分之间的关联，乙醇与水分子的结合，使得酒更加柔和，绵醇。

除了陶缸之外，其他储存器皿也能将酒中所含的醛氧化成酸，并吸收酒中的奇怪味道，使酒的味道更加一致。事实上，有许多容器可用于储存酒，塑料桶，不锈钢储罐，玻璃罐乃至塑料桶都可用于酒的临时存储，但不能用于酒的长期存储。

王三来提示，即使陶缸很好，但陶缸存酒也有许多方面需要注意。可以用新坛来灌装成品酒，但要先灌装"带糟"（半成品），然后再灌装成品酒。原因在于新陶缸刚刚烧制好，缸壁的毛细孔较多，酒的直接消耗量很大。

当使用陶缸储存酒时，为了充分利用陶缸来促进酒的陈化作用，每次储存完之后，你不应该立即重装酒，而应该打开汽缸盖并让它通风一段时间。使其自然活化，恢复其氧化吸附能力，以提高酒的储存作用。