这几日，内江美食连连霸屏
央视《探索发现》栏目
就在9月21日晚上
几代内江人深深喜爱的美食
也闪亮登场了
赶快跟随小编一起去探秘！
油炸粑
多雨潮湿的四川省内江市，伴随着小学的下课铃声小朋友们冲出校门，直接奔向街边小摊——板板桥油炸粑。
手里拿着热乎乎的油炸粑，吃得满嘴流油，这是内江人最记挂的小吃之一，也是专属于内江街头巷尾的老味道！
板板桥油炸粑第七代传承人门源，同父亲一起经营着这简单的街边小铺。外酥内软的油炸粑，关键在于两样家常原料的巧妙融合，糯米和绿豆。选用的糯米米质极优，颜色雪白、大小均匀、纯度极高，要制作出最地道的油炸粑，纯熟的技艺与天然的食材缺一不可。
门源每天都需要提前处理糯米，在清水中浸泡五小时后，门源用漏勺捞出今日所需的糯米将桶装满。接着运足气力，将糯米稳当的盛进木桶，这时门源的父亲门店春也在外面招呼着客人。张素兰是他们的常客之一，每次路过她都会带上几个油炸粑，
这时，门源已将糯米全部装进蒸笼，用纱布保温保水，确保每一层的糯米都能熟透，一小时后舀满一瓢水，均匀浇淋在糯米上，这样可以使制成的油炸粑更加软糯，再将绿豆冲洗干净。
加入适量的花椒、盐，再铺上洁白的糯米粉，几种食材一起用专门的铲子搅拌均匀，呈现统一的颜色。这一过程看似简单，却需要好几年的时间才能纯属把控。
用刀片将馅切成大小合适的块状，加快冷却，先将绿豆馅揉搓成细条，再搓成丸子大小。此时糯米也过水完毕，醇香晶莹饱满热腾。门源将糯米倒进碓窝，用棍子有节奏搅合，整个过程颇有韵律，动作和谐。待糯米成蓉能缓缓流动，便已备妥。
接下来伙计们要充分按压糯米饭，使其更有韧性，顺势将糯米饭捏成拳头大小的窝形小团，将绿豆馅放入其中，捏出造型。当包裹着绿豆馅的糯米团呈现金黄色，有浓郁的香气溢出，油炸粑便做成了。
鸳鸯酥
周末，钟邦秀邀几位好友来家中用传统的蜜饯制作甜品，共度闲暇时光。
鸳鸯酥是几个老姐妹都钟爱的一道点心，芝麻、炸过的花生和核桃仁以及橘红蜜饯，构成了鸳鸯酥的甜馅，所谓鸳鸯酥馅，馅料还需有甜有咸。
而咸味的馅料是由椒盐、葱花、花椒面等制成，锅中翻炒的面粉当浓郁的麦香味飘出来就可以盛出来了。这时橘红蜜饯花生核桃碎等悉数登场，精心调配出独特甜馅，有着记忆深处专属于甜城的味道。
面与馅料都已备妥，钟邦秀将面揉成细条，再纯熟地扯成大小均匀的剂子。小时候，钟邦秀曾无数次在妈妈的灶台前看着她做出一道道美味的家常菜。
几十年生活的打磨，她早就掌握了这一滋润生活的秘诀。这时好友也出来搭把手，钟邦秀接着将面皮擀成牛舌形，蘸几次生粉，对折再擀。反复几次，这样制成的鸳鸯酥，内部才能层层起酥。包点心要饱满而紧实，老姐妹相互配合，几十年的后厨经验，让她们做起来得心应手。
甜咸各半，将边缘精细捏紧。如小巧的半月，再将甜咸两两合拢，捏牢成圆形，把边缘捏成小巧的麻花编，这样的鸳鸯酥在煎炸过程中才不会散开。最后点上花椒粒作小巧的眼睛形态更为美观，
热气腾腾的鸳鸯酥香飘四溢，酥层清晰美观，甜香咸馅儿细嫩味鲜。鸳鸯酥端上桌，眉毛酥蛋黄酥萨其马等也陆续制作完毕，细细品尝，味道依旧。
这是老一辈四川人的记忆，也是甜城最初的味道。
酥枣兔
开启封存的香料，倒入布袋，放入沸水中，老姜被切成大小均匀的圆片倒入锅中，再将清洗干净的新鲜大葱一分为二。盐也是尊贵的必要调料，再按比例加入内江老字号的酱油提味，不断搅拌，让食材充分熬煮，这样制成的药水浓度和风味更佳。
三道让调料充分浸润兔肉的进香工序是处理鲜兔的关键，这决定着酥枣兔能否达到最佳的风味。
父子俩来到祖辈传承下来的低温制作房中，将冷却好的窑水倒入瓦缸中，将整只兔充分浸没在肴水中，进行第一道进香腌制，美味总需要耐心的等待。期间他们会将兔子上下翻动2到3次，让香味浸润得更加均匀。
第二道进香卤制，为兔肉再添一番风味。卤料有序平铺于竹篓上，加入卤汁浸没，再放入兔子，按层次摆放整齐，再用木格栅盖上熬煮。所用的木格栅，有着几十年的历史，见证了酥枣兔制作工艺的传承与改进。将卤制好的兔子风干，厨师们用专门的工具扎孔为第三道进香和蘸料涂抹做准备。
第三道进香，油炸。蘸料的制作是油炸前的热身，清洗后的芝麻晶莹润泽，放入筐篓中，沥干水分，后厨中十分火热，大锅已经加温至130℃，人们娴熟地将韭黄芹菜大蒜洋葱等剁碎搅拌均匀。
调味桶内还备好了大量的辣椒面，一并投入锅中的食材与高温中，与沸腾的菜油交融，待炸至金黄，便将食材捞出。马性罡关火让油温冷却，再将食材倒入辣椒面中均匀混合，此时他已大汗淋漓。
芝麻终于也加入了这场风味的盛宴，缓慢地将芝麻倒入菜籽油中，用勺子顺时针搅动，使其均匀受热，在菜籽油的带动下芝麻不断翻滚醇香弥散。火候的把控尤为关键，炸至金黄，便将芝麻从锅内捞出。
待油冷却，悉数倒入盛有辣椒面的桶中，搅动之中辣椒面和菜籽油强烈碰撞，空气中瞬间充满了香辣的味道。
这时便可以开始秘制蘸料的最终调制，熟芝麻香味浓郁，尽数倒入辣椒油中，再配以祖传的香料，充分搅拌至与辣椒油融为一体，几十年经验，马品荣早已了然于胸，不多时占了大功告成。
另一边，马性罡将兔子放进锅中油炸，这便是第三道进香。煎炸过程中，厨师不断翻转兔子使兔肉均匀受热。
十几分钟后，兔子周身炸至红色，此时他将迎来风味之旅的最后一程。马品荣接手，趁着刚出锅的热度，将蘸料均匀涂抹在兔的腹部和背部！
色泽红亮如枣，入口酥脆，外酥里嫩，酥枣兔由此得名！
街坊邻居，每每路过都会带一只回家，这是专属于内江的麻辣诱惑。
来源：内江头条
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发表于 2019-9-22 20:21
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