[私房菜] 卤三国说说关于卤菜香不香的制作要点卤三国说说关于卤菜香不香的制作要点

    卤菜香不香，重点在于卤水。卤水的制作方法很多，适合自己地方口味就好。保养卤水也是重中之重，下面卤三国说一说卤水的制作要点！

    (一)卤水的制作

    先用猪的筒子骨、火腿骨、鸡架骨小火12小时熬制一锅高汤，再将卤料放入高汤中熬制卤水。这样做出来的卤菜才香味浓郁持久。

    (二)卤料的用量适量且香料包不宜包扎太紧

    一锅卤水到底要放多少卤料，一般来说，10公斤卤水，香料500克就够了！配制一副上好的卤料，至少要用数十种香料，香料要用干净的沙布包扎起来放入卤水中且不宜包扎太紧。

    (三)食盐的添加：通常情况下有三个阶段需试味

    卤品下锅前，少量加盐，卤水的咸味比平时吃的菜稍咸一点点即可；卤至二十分钟或半小时后，盐味进入卤品中时，试味，一般与平时吃的菜味咸度一样即可；卤品在卤水浸泡入味后，也要试味，太咸则要回锅加高汤透一下咸味，太淡再适量加盐继续浸泡入味即可。

    (四)卤水的存放与保养

    这个细节在卤菜店或饭店里是高度重视的，有专门的制度、专人负责。严格上讲，卤水即使在不卤菜的时候，都必须每天烧开一次，去掉上层的浮油与泡沫，然后静置存放，这样卤水既不会变质腐坏，而且随着时间的延长会越来越香。夏天天气炎热，上午烧开一次，傍晚烧开一次，静置存放即可。现在很多饭店、卤菜店改用大冰柜存放老卤水了，但也要每周至少拿出来烧开两到三