[私房菜] 认真学卤菜 制作卤菜的关键步骤说明认真学卤菜 制作卤菜的关键步骤说明

    卤汤是制作卤菜的关键步骤；火候是制作卤菜的重要环节；卤菜制作结束后还有一项关键环节，过滤卤汤；最后补充说明糖色的应用，因为炒糖色在卤肉中经常用到而且非常重要。

    一、卤汤是制作卤菜的关键步骤。

    卤汤是由老汤加水和调味料煮制而成的，卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。卤汤的咸度随老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量的影响，在制作卤菜时，如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些香料，同时兼顾老汤的用量，补足盐量。

    二、火候是制作卤菜的重要环节。

    文火卤制，需要较长的煮制时间，但卤出的产品里外更酥烂透味，且香味厚重，文火卤制的缺点有成形难，出品率低。大火卤制，容易造成卤肉产品里外咸淡不均，卤汤清淡而无肉味，产品干硬无味，这是因为大火容易使卤肉表面快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使卤肉酥润。所以在实际操作中，火候的大小最好是根据原材料的品种以及体积大小确定火力大小。

    三、卤菜制作结束后还有一项关键环节，过滤卤汤。

    卤菜结束后，卤汤中除了大部分的水分外，还含有许多种的香料浸出物以及卤肉肉渣，这些物质会使卤汤混浊，长时间不清理影响卤汤品质和口感。所以卤汤使用后应立即进行过滤，可以保持卤汤的澄清状态。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。

    四、最后补充说明糖色的应用。

    因为炒糖色在卤肉中经常用到而且非常重要，糖色对卤菜产品外观影响较大。熬制糖色的关键是控制火候。火候不够焦糖化不足，熬制的糖色颜色浅，火候太大则使焦糖炭化，熬制的糖色颜色深，容易发黑发苦。因此，熬制糖色是项技术活，糖色熬制过程中避免粘锅现象。

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