[私房菜] 四川卤水的特点及制作方式四川卤水的特点及制作方式

我们都知道做卤菜调味的关键在于卤汤卤水的调制，卤水可以传导融合各种香料食材的味道，好的香料卤水不仅可以掩盖肉类食材的异味，还可以辅助增香，让卤肉最后飘香四溢，满嘴留香。四川卤水是非常受欢迎的一款卤水，下面我们就说一说四川卤水的特点和调制方法。

一、首先说说川味卤水的特点：

1、川味卤水口味基本上是五香味或五香微辣；

2、配方香料主要采用常见的香料，比如：八角、桂皮、茴香、丁香和山奈等

3、上色材料主要是糖色

二、川味卤水的调制方法：

步骤1：卤水的基础鲜汤的熬制，具体步骤是这样的，将猪棒骨洗净之后入沸水锅飞一水捞出来冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入适量清水烧开并下入老姜和大葱，待小火熬约1小时，捞出姜块和大葱，接着用小火慢熬，熬好之后过滤掉料渣就是卤水的基础鲜汤。

步骤2：处理香料，川味卤水的香料非常简单，八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、草果、白豆蔻、三奈即可，处理方法也很简单，比如说草果敲破去籽，芳香型香料用温水浸泡半小时，苦香型香料加白酒浸泡15分钟，滤出后再用油锅炒香即可，最后一起装入纱布袋备用；另外，如果做五香微辣的川卤，花椒、干辣椒等必须要在热油里过一遍。

步骤3：香料包加入到装有卤水基础汤的卤桶里，大火烧开之后进行调味，调味方法是加入糖色、食用盐、味精、还有卤油等，然后小火熬煮，煮出香味就可以了。

三、川味卤水调制时的补充说明：

1、老姜和大葱煮1小时就必须要捞出来，这点要切记，因为姜和葱久煮必败味。

2、川式卤水的香料用量有主次之分，一般主料包括八角、小茴、草果、桂皮等为主，用量大，而辅料不宜多用，比如说砂仁，白豆蔻、丁香之类的香料，这些一般起辅助增香的作用。

3、制作川式卤水的关键在于后期调养，后期通过卤制原料的增鲜和各种香味的进一步融合，可以达到卤水越来越醇浓的效果，这也是百年老卤说法的由来。

4、最后说说卤制的原料，川式卤水多用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉等荤类原料，这些原料在卤制前，一般都要先经过氽水，有的还要先进行腌制，有的则卤后还要炝味。

综上所述就是川式卤水的特点和卤制方法啦！如果你喜欢，记得为小编点赞哟！