《饮食拾趣》家乡篇之——凉拌牛蹄片

韦平 · 发表于 2021-5-18 10:04

凉拌牛蹄片

第一次看见表哥收拾牛蹄子，不仅是我甚至母亲也不信那几个从一堆牛粪中扒拉出来的东西能吃。因为好奇，还因为长时间没肉吃天天都在忍受 “涝荒”，看着表哥双手捧着几个糊满牛屎的牛蹄子，我就想，如果整出来真的能吃就好啦，好歹那也是荤腥哇。

那是文革闹得最凶的1968年暑假天，表哥来家里住了几天。父亲和哥在县城工作，家里只有我和母亲。表哥是二姨的二儿子，比我大四五岁，当时应该在十三四岁之间。母亲和二姨的关系特别亲近，所以，我每次见到二姨，内心总有一股特别的依耐，因此我也特别喜欢和表哥一起玩，——尽管我们年龄相差好几岁。

母亲对表哥同样表现出了母性的慈爱，尽其所能把家里好吃的做给他吃，只是当时物资供应实在紧张，除了每天由一日两餐改为三餐外，就是尽量在饭里少掺些杂粮，菜也不是一大碗咸菜，而是多了一个清炒素菜。腊肉虽然也有，但一般只在客人来的第二天和要走的前一天才能端上桌。即便如此，母亲还不忘一个劲地叮嘱我，肉少，要让表哥吃。

我家斜对面就是公社的食品站。尽管当时猪肉供应紧张，但食品站却并不清闲，光是每天的统购统销就足以让食品站的人忙得不亦乐乎。所谓统购统销就是所有家庭，无论街道居民还是农村社员家中饲养生猪宰杀后，必须按规定卖一半给国家。食品站虽然每天都在收购猪肉，但居民却只能按定量购买，每人每月一斤，因此，能够去食品站买到定量外的——我们称之为“走后门”——就只能是和食品站有特殊关系的人了。

食品站除了收购猪肉，也收购不能耕田的老牛、活羊和生猪，然后在吴利明楼下那个简易屠宰场进行宰杀。几个屠夫和被食品站请去帮忙的都是街上或者农村来的，我大多认识，他们中在食品站帮忙时间最长的我叫“郭伯子”的郭子华，还是我们家的老亲。凡是被食品站请去做事的人对处理不要肉票的“猪下水”和边角料多少有些便利。时不时的，郭伯子会留副 “猪下水”卖给母亲，有时甚至免费送一两根“连贴”——也就是猪的脾脏——通常都是杀猪匠拿回家去喂猫的——给我。将连贴拿回家，母亲会用蒜苗或者青椒爆炒，炒得有些焦糊味儿的连贴很香，口感和猪肝差不多但比猪肝更有嚼头。在油水很少的年代，连贴同样算得上一种不可多得的“打牙祭”。

一天下午，食品站收购了一条老黄牛。社员家里养的牛都是生产队集体所有，私人是不允许出售的。听人说，那条看上去体型高大的黄牛是因为“跑了山”——也就是摔断了一条腿不能拉犁耕田了，才不得不卖给食品站。黄昏时分，那头黄牛被关在一个空猪圈里，我和表哥去看它的时候，那头牛卧在地上，眼神看上去很忧郁。表哥说：牛通人性，它是在求我们呢。听了表哥的话，我盯着牛看了一会，它那双突出的牛眼睛里还真的有些泪光，只是那时候人小心里并没有多少感觉，相反我还很期待看到第二天那头牛被杀的场景。因为，比起杀猪宰羊，杀牛会更加血腥，看起来也更加刺激。谁知第二天早上，当食品站的人去查看那头牛的时候，它居然死了。牛自己死了的消息很快就传遍了神潭溪两条街，有人说那头牛前世不知做了多少好事才有了今天免于挨一刀。对此很多人表示怀疑，说如果前世做了好事今生它就不会变牛了。

没有了杀牛的场面，我们这些还期待围观杀牛过程的小孩子多少有些遗憾。倒是表哥却特别专注的看完了给牛放血剥皮和大卸八块的整过过程。当全部牛肉牛内脏收拾完，围观的人大都散去的时候，表哥却对那堆牛粪发生了兴趣。在我叫他和我一起回家的时候，表哥神秘地一笑，说：想不想吃肉？这不是废话吗，没等我回答，表哥就跳下杀猪场边上那堵矮石墙，用根木棍在那堆牛粪上来回探插搜索。很快，四个表面沾满牛粪的牛蹄子就被表哥从牛粪堆里划拉出来了。见我一脸疑惑，表哥说牛蹄子能吃，一边说一边用手去捧。在我不停说牛粪脏并想制止他时，表哥一脸兴奋地告诉我说，牛吃的是草，牛粪一点都不脏。捧着四个牛蹄子，表哥并不管我，自顾自地往杀猪场下面的河岸乱石窖走去。见我跟在身后，表哥让我去那段乱石窖形成的河岸坡捡些渣浪柴，说是用来烧牛蹄子。

将牛蹄子一个一个放到火中，表面的牛粪被明火点燃，在几缕淡蓝色火苗的闪动中一股青草的气味随着热气冒出，除了味道比较淡之外还真的一点不臭。待牛粪燃烧的青草味一过，一股浓烈的肉皮的焦糊味就从火堆里冒出。这种焦糊味除了混有牛毛被烧焦的味道外，和母亲每次烧猪脚杆或者腊肉时散发的味道差不多，即便现在我也比较喜欢闻这种气味。表哥用一个较粗的木棍在火堆里不停的翻动吱吱冒出油烟的牛蹄子，待表面全部烧得焦黑的时候才从火堆里取出。原以为烧过之后，表哥就要开吃，却见他一手拿过一个牛蹄子一手用石块砸，很快，牛蹄子那层已经烧焦的角质外层被整个儿蜕了下来，露出白嫩肥厚的牛蹄子肉。看到这一幕，我内心的疑虑已经完全消失，取而代之的是对牛蹄子肉的无限期待。

到底是民间大厨，在表哥将处理好的牛蹄子放到灶头上时，母亲于惊讶中很快有了烹调的主意。本来，表哥说他们在自己家里一般都是把牛蹄子用砍刀劈成小块或炖或红烧，但母亲未置可否，说，晚上会让你们两个好好饱饱口福的。为了让时间快点过去，更怕待在家里受不了在母亲煮牛蹄子的过程中那摄人心魄的馋虫被勾引，我很是不舍地背上“花篮背篼”拉着表哥出了门，倒不是我有了做家务的自觉性而是想以扯猪草的方式暂时忘掉牛蹄子，好让时间过得快一些。

有了表哥的协助，小小一个花篮背篼不到一顿饭的功夫就装满了，——没想到表哥同样是个扯猪草的高手。估计时间还早，我俩又在梁边上八台山到处溜达了一圈才回到家。刚刚进门，一股鲜香就从灶屋飘了出来，赶忙放下背篼，快步走进去要看看母亲是怎么处理的牛蹄子的。原来，母亲将牛蹄子洗干净然后整个儿放到锅里煮，待牛蹄子煮熟后，将上面附着的蹄筋一样半透明状的胶质层剔下来切成薄片，再和油辣子、花椒面、葱姜蒜等调味品一起拌匀，鲜香就是从那一大盘凉拌蹄子肉片中发出来的。

因为有表哥在场，我强压住要伸手从盘子里抓出一片吃的欲望——这种被母亲称为“偷嘴”的行为在家里煮肉时常干——只是一双眼睛巴巴地盯着桌子上的盘子。终于等到可以吃的时候，我急不可耐的用筷子从盘子里捻了那块早就瞅准的一大片放到嘴了，麻、辣、鲜、香、爽脆中透着软糯、滋润中兼具劲道、缠绵中更具层次、咀嚼中却又弹牙，一口气吃了七八片之后，两个嘴角已经开始滴油，舌头也被花椒面油辣子刺激得有些迟钝，但手中的筷子却丝毫没有停下来的意思。因为量足够，也因为长时间没有肉吃，除了提醒我不要吃得太快之外母亲并没有阻止我。满满一大盘凉拌牛蹄片，我一个人至少吃了一半。

自从我家吃过牛蹄子后，原本当着废料和牛粪一起扔到垃圾堆的牛蹄子就再也没见杀猪匠们丢弃了，所以，那以后我也就再也没有在家中吃过牛蹄子。上个世纪八十年代初，第一次在成都吃夫妻肺片的时候，母亲凉拌的牛蹄片味道一下子就从我的记忆中被激活，两者的味道非常相似，只是夫妻肺片的味道太过厚重吃后感到发腻。后来查过资料，夫妻肺片其实早年间叫做夫妻“废片”，其主要原料还真的就是牛蹄子和牛鼻子牛嘴唇那一圈同样在早些年被杀牛匠们当成废料扔掉的东西。只是，餐馆里当特色菜售卖的废片中牛蹄片和牛嘴唇因为量少处理起来比较费劲而大多由牛肚猪心舌等等食材取代了。

母亲当年将牛蹄子做成凉拌菜肯定不知道远在五百多公里之外的省城那道叫夫妻肺片的名菜也是这样做的，只是那时候家里没有香油酱油陈醋味精鸡精等等调味品。我想，也许正因为如此，母亲凉拌的牛蹄片才多了一份自然和本真，让我能够一直记住它的味道吧。