[找美食] 徽菜的特色徽菜的特色

取材天然，注重原生态。徽菜的取料追求天然本色和原始形味，它们来自徽州的山林水溪，天然、生态、无污染。如山林中的竹笋，品种很多，美味可食者便有燕笋、江南笋、金笋、水笋、大麦黄、小麦黄、木笋等。

蕨类植物是近年深受欢迎的野菜之一，其嫩茎与肉丝同炒，称为龙爪肉丝;晒干后制成干蕨菜，易于存放，属于长年使用的原料;蕨根过滤搓洗沉淀而提取的蕨粉，口味纯美，可以加工成蕨粉汤圆、蕨粉棵、蕨粉羹之类的食品。

;晒干后制成干蕨菜，易于存放，属于长年使用的原料;蕨根过滤搓洗沉淀而提取的蕨粉，口味纯美，可以加工成蕨粉汤圆、蕨粉棵、蕨粉羹之类的食品。

天然野生葛粉亦是一种人工提取的淀粉，在历史上就获得过称颂，南宋人洪咨夔写过一首诗来描述徽州人采集、制作和食用葛粉的情况:“晨鸡未号霜塞途，前村后村递招呼。长镵短篝采葛去，冰满髯鬓风无襦。频年米贱置不问，高藤稠叶青扶疏。但闻酒渴欲吞海，一片两片甘于酥。山深土厚雨露足，造物巧为凶年储……

松明燃火砖地炉，且削且捣投冰壶。细如桄榔滑如菰，白如人面柔如肤。和以粉米随所需，饼饵其精饭其粗。”(《平斋文集》卷6)。徽菜中著名的“三石”:石耳、石鸡、石斑鱼，均为徽州名产。石耳生长在海拔800米以上的悬崖峭壁上，承受雨露滋润，吸纳天地精华，成为珍稀食品。安徽人家酒店的名菜石耳炖鸡、石耳老鸭煲、石耳豆腐丸等都得益于石耳的滋润。

清人黄钺曾写诗赞誉:“石耳生阴崖，人间绝此味。”(《壹斋集》卷10《采石耳叹》)。在徽州高山峡谷的水溪石洞中，还栖息着许多肉味鲜嫩的石鸡，可用它烹制出红烧石鸡、清蒸石鸡等名菜。在徽州沙质河道的清凉深水中还有一一种生长缓慢的石斑鱼，重量最大不过三两，长不过15厘米，全身有斑马纹。石斑鱼肉质厚实、细腻，红烧、清蒸皆可。徽菜的原料还有很多，不胜枚举。纯天然、原生态、无污染是其共同特点。

因材烹饪，注重原汁原味。重油、重色、重火功，听起来总是让人望而生畏，一幅画，盘中有如朵朵鲜花盛开。再加上以火腿佐味、冰糖提鲜、料酒或葱、蒜、姜等除腥引香，使黴菜的独特风味更加鲜明;重火功，是指根据不同原料要求，采取旺火快炒、烈火炸、匀火蒸煮、文火炖等方法，使食物中的养分充分分解出来，利于人体吸收。透过现象看本质，“三重”是徽菜的表现形式，它的本质特征是“原汁原味”，这是最具天然的科学的烹饪方法。

安徽人家酒店讲究绿色消费，注重健康养生。在徽菜烹饪在坚持“香气不走、原味不失、透烂无渣、回味无穷、冰糖提鲜、火腿做味”等特点的同时，在烹制过程中根据实际需要，灵活合理运用烹调技法，减少对原料营养成分的破坏，不用各种添加剂，致力于调出原料自身美味。结合新安医学理论，并根据徽州的地理环境、气候条件和生活习性，重视对人体脾胃、肝肾和气血的调养。