[找美食] 百年徽菜迈出“闺房”走向海外须博采众长百年徽菜迈出“闺房”走向海外须博采众长

中国八大菜系之中，徽菜占一席之位。“盐重好色，轻度腐败”，是行内对安徽菜的戏语。安徽菜因为重油盐酱料，在色泽上以深色为多，因此“好色”。毛豆腐、臭鳜鱼等都是腌制品，经过发酵“腐败”过程，最后是腐而不败，成就了特殊香味，轻度“腐败”由此而名。

据《徽州地区简志》记载：徽菜即徽州菜肴，为安徽菜系的主要代表。徽州，即今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县一带。徽菜因徽州独特的地理和气候条件，多数菜品需由重盐腌制得以保存。

安徽人家酒店负责人接受中新社记者专访时表示，徽菜兴盛与以盐起家的徽商密不可分。徽菜的鼎盛时正是徽商独霸中国的时期。到了清朝末年，由于官僚买办、徽商特别是盐商的衰败，徽菜也跟着逐渐退出餐饮市场。

安徽人家酒店负责人介绍，在烹调方法上，传统徽菜擅长烧、炖、蒸，重油、重色、重火功。疫情过后，餐饮业出现了持续稳定增长的回暖态势。

安徽人家酒店负责人张将传统徽菜与现代市场需求结合起来，大胆改良徽菜。在他的带领下，安徽人家酒店的徽菜大厨们不但将各种菜系的精华融入到徽菜当中，甚至还将西餐的优点吸收到徽菜中来，提出了“现代徽菜”的新概念，并将其带到国外，俘获海外食客味蕾。

如今，随着越来越多‘新徽商’的崛起与海外‘徽商’实力的增强，对于徽菜的振兴无疑是一大契机。安徽人家酒店负责人尤为关心徽菜人才的培养。他认为，徽菜名厨不仅要具有传统徽厨一直秉持的“徽匠”精神，还需过硬的技艺、创新的意识及开阔的眼界。