高义奎：火井深山老腊肉

1054019296 · 发表于 2021-8-29 08:38

火井深山老腊肉

高义奎

邛崃市火井镇下辖两座乡场——高场（场期三、六、九）、三和场（场期五、十）。本文专述火井美食——深山老腊肉，能尝一下火井老腊肉食，那才是口福啊！。

一、深山老腊肉。从前，农民称吃肉叫“打牙祭”。顾名思义，意思是吃一次肉等于对牙进行一次神秘的“祭祀”，一般都要十天半月才吃一次肉。甚至，有的穷人家三两月也没吃一次肉。而今生活好了，人们说起吃肉，一点也不稀奇。街上有的是猪肉卖，随时可以买回煮食，方便得很。

每年冬腊月间，一般在冬至节前后，大多数场镇居民都要开始制作腊肉。或街边檐前，或后院阶沿，或放上一个大铁桶，或砖垒一个简易火炕。从集市上买回鲜猪肉平放在火炕上面，再用旧麻袋、旧塑料袋将肉盖严实，然后用（木柴）锯末子在下面生起暗火浓烟，对鲜肉进行狠煪。间或将肉块翻挪一下，使其受烟煪面尽量达到百分之百。如此煪几个小时后，鲜肉表皮颜色变成黄褐色，油黢黢的，这腊肉就算做成了。其实，这只是腊肉的速成法。这样做成的腊肉只是有烟子味道，很难有真正“腊肉”的特殊香味。

那么，真正的“腊肉”是怎样的呢？火井山区农村的农民特制的老腊肉的做法就大不相同。这种真正的老腊肉究竟是如何制作的呢？兹介绍如下。

1、老腊肉的原料特殊。一般农家在每年农历农历新年刚过，就要卖回奶猪儿放进猪圈里喂养。喂几个月后长成一百多斤的大猪。因为此时猪还不壮，肉不多，只长有一身骨架，所以，本地俗称为“架子猪”，或叫“胚子猪”。最特别的是，农民们喂来自家食用的猪，从小到大，直到喂成肥猪，从来就不用街上买回的颗粒饲料喂养。从奶猪儿喂成大胚子猪，一般都是喂的青饲料加点玉麦面、米糠等。人们常到田边地坎、荒山陡坡去割野猪草，或自家地里种的家猪草，如红苕藤子、油菜叶、蓿子、萝卜缨缨（叶子）等喂猪。一般是喂到距宰杀前还有一个多月的时候，就要对大胚子猪改变喂法。即改喂猪草为喂玉麦面、麦麸子、红苕等精饲料。这叫“闸猪草”，也就是“停止喂猪草”的意思。因此，山里流传着“人怕胡子白，猪怕吃玉麦”的民谣，意思是猪只要开始吃玉麦面就离死不远了。今天，人们时髦的说法，称这样喂养的猪肉是“纯天然无公害的绿色食品”，吃得放心。到腊月间小寒、大寒时节，一般人家都要宰过年猪了。因此，在山区流传着“冬至不割肉，枉自在世上活”、“小寒大寒，杀猪过年”的民谣。也就是，农家冬至节前后就杀过年猪了，甚至，有的农家要先后宰两头猪过年。

2、老腊肉的制作方法很特殊。山里的农民宰了过年猪，一时吃不了许多，就必须煪腊肉，便于保存着慢慢吃。有的要保存几个月、半年，或更长时间。甚至，有的人家到次年秋收打谷子时还煮腊肉吃。山里人家一般都有一间“火罗”房，房内专门挖有约二尺见方、尺把深的“火罗坑”，专供家人烤火。火罗坑的上方专门搁置有横木条或竹竿，上面密集地置有若干挂腊肉的钩子，有许多人家也在厨房内靠灶头顶上的横梁或檩子上，钉上许多钉子用来挂腊肉。这是既简便又实用的煪腊肉之处。宰杀肥猪之前，先要用棕叶子搓成许多拴肉的绾子。待把猪肉割成小块后，加以适量的盐巴揉搓，并堆沤半天，使其盐味均匀，再用绾子逐一拴牢，并一个挨一个地挂在火罗坑上或灶头顶上的横梁或檩子上。平时，在火罗坑中生火，供人烤火取暖，或在灶内一天三顿生火煮饭，顺便让火烟自然地慢慢煪着顶上的猪肉。长时间慢火烟煪，腊肉就自然煪成了。久之，便煪成了看上去黑头麻黢、巴满阳尘，却质量上乘的好腊肉来。因此，山里人幽默地称腊肉为“阳尘吊吊”。真正能吃到这样的上品腊肉——“阳尘吊吊”，那真是口福啊！因为远离集市，不能及时买到新鲜肉，如果平时有客到访，主人就取下一块“阳尘吊吊”来招待客人，很方便。以前，女婿过年去走老丈屋，一般都要在背篼里背一个长腊肉，外露着挂腊肉的绾子，故称腊肉为“绾子”，人们便说“他家女婿背个‘绾子’去走老丈屋。”

3、老腊肉的烹制方法也很特殊。先把腊肉取下来，除净阳尘，用火钳夹着，肉皮朝下放在明火烈焰上反复烧烤，直到肉皮开始滴油,有点烧焦的样子。再用竹刷把在热水中使劲反复洗刷。并用清水淘净后，放进锅中，用猛火快煮几分钟，然后把腊肉捞起来，将锅中煮过腊肉的油泡子水倒掉，本地俗称“炸水”。这是为了去除污秽的油泡子，以增加腊肉的纯净口感。之后，再放入锅中煮。煮熟后捞起来，用薄切子（菜刀）慢慢切成薄片，然后，加入蒜苗或韮菜等佐料回锅爆炒，一份清香爽口的回锅腊肉就可上桌食用了。

老腊肉原料纯天然是绿色食品，制作方法特别讲究，烹调手段独到。它是采取长期慢火烟煪，使其煪黑熏透。慢慢煪的时间长了，久而久之，从外表看腊肉黑头麻黢，待洗净，煮熟，切成薄片看，呈半透明的油黄色。吃到嘴里，油噜噜的，油而不腻，清香可口，十分舒爽。深山老腊肉真是色、香、味极致的美食佳肴，入口喷香，回味无穷，确实是世上难得的山珍美味。

附腊肉照