成都饮食广泛吸收外来经验。 无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴,还是对教派寺庙的菜看目录他都一概吸收消化，取其精华,充实自己。 秦灭巴蜀，“辄徒”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。 其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习俗与名撰佳肴带入四川。 这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。 川菜是我国著名的地方菜之一，在我国烹饪历史上占重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具格调的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。川菜与鲁菜、淮扬菜、粤菜并称为中国的四大菜系。有“吃在中国，味在四川”的美誉。 四川人爱吃辣是全国出了名的，提到四川人不免与辣联系在一起，四川的菜称为川菜，是我国重要的菜系。川菜以它的辣而非常有名，做菜时难免用麻辣为主，选材丰富多样，菜的样式也是千变万化，口味十分独特，深得广大游客的喜爱。 四川小吃受到各地人的喜爱自然有它的独特之处了，不仅风味独到，而且在调料方面十分注意，日渐形成了自己的技巧，多种多样的风格更是吸引人了。 四川的著名小吃中较为出名的要数夫妻肺片、龙抄手、串串香、麻辣烫了，这些全是在全国随处可见的小吃，而且一直以来深受欢迎。 1．滤米饭，将米淘洗后放入锅中，加水煮至半熟，连汤舀入筲箕中过滤，将半熟的米饭倒入铁锅中，加少许水，以微火慢慢烘熟。或将半熟的米饭倒入木甑中上盖，放入铁锅中加水蒸熟。 2．罐罐肉，将猪蹄、猪腿洗净去毛，在微火上烧烤一下，用不上釉渍的土陶瓷沙罐盛装，加大半罐水放入黄豆或白豆，加少许米，依次放上拍碎的生姜，花椒，陈皮，葱白等作料，用小的炭火慢慢地煨熟。 3．九大碗，指九道菜，谐音“九”的吉祥，民间有“做九不做十”的说法。凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事，农村都要办一顿丰盛的酒席。旧时，除猪肉外，或鸡或羊必上满九碗，故此称谓。后来发展演变为上九道菜，依次顺序为：干盘菜、凉菜、炒菜、镶碗、墩子、膀、烧白、鸡、汤菜。 4．鸣堂，是饭菜馆的一种辅餐侍席世术，分为空店鸣堂和侍席鸣堂两类。前者是在店内无顾客时，幺师站在店堂门前，对街上往来过客吆喝着介绍店内设施、技术、菜目等。后者是从顾客进店门开始，将客人视为“上帝”，自己充当个从，围绕吃喝而开展的一系列辅餐工作的鸣堂。 5．盖碗茶，整个茶具由茶盖、茶碗、茶托三件组成。多为瓷器，茶托也有金属制成的。茶托下中有一圆形凹坑，茶碗圈足刚好放入其中。当茶客在茶馆坐定后，掺茶的师傅就会一手提开水壶，一手夹一摞茶具来到桌前，先将茶托子挨着放在客人面前，接着把装好茶叶的茶碗一一放在茶托上，左手扣住茶盖，右手提壶嘴一翘，要求卤上滴水不洒。最后把茶盖翻过去将碗盖住。茶盖讲究盖而不严，既可保温，又能透气，并可用来搅动碗中茶水，调匀茶味。隔着茶盖品茶，可免茶叶入口，既科学又艺术。 |
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发表于 2021-9-17 15:14
