本文专家:葩丽泽，营养学主任医师、原新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心慢病预防与健康管理所副所长
吃啥补啥，食物相克，很多人都愿意相信。
苦瓜不知道从什么时候起，就变成了“抗糖明星”。
苦瓜是以苦味而得名，然而到了夏末初秋的时候，苦瓜味道却会呈现几分甜，而且翠绿如玉的颜色会变成黄色或红色。
#原来苦瓜熟了是甜的#，前几天就上了热搜。
啥？熟透的苦瓜是甜的，而且营养价值更高？我们一直吃的是不熟的苦瓜？
熟透的苦瓜是甜的？
有人觉得买到变红的苦瓜是中奖了，苦瓜不苦，却变甜更好吃了！也有人认为苦瓜不苦，颜色变得妖艳会对健康不利因而怯而避之。
其实，苦瓜变甜和变红基本属于因季节气象原因而导致的自然生长结果。
苦瓜中含有的碳水化物即淀粉接近5%，淀粉物质随着苦瓜生长时间的增加和光照的加强逐渐会被水解，然后转化为糖分使苦瓜变甜。
苦瓜由绿变红，是因为所含有的番茄红素使苦瓜籽和瓤变红，农民播种的苦瓜种子正是从这种变红熟透的苦瓜籽所得。
也有部分苦瓜因为生长土壤养分的的变化导致苦瓜“未老先衰”，没有长大就变甜变色。
这样的苦瓜仍然可以吃，只是苦瓜老了，可以打汤吃，但营养价值已发生了变化。
为什么要吃绿色的没成熟的苦瓜？
从苦瓜的营养成分来看，苦瓜中的蛋白质、碳水化合物等在瓜类蔬菜中较高，尤其是维生素C和钾的含量很高，分别为56mg/100g和256mg/100g，高于黄瓜、菜瓜和冬瓜的几倍之多。
几种瓜菜部分营养成分
杨月欣主编，《中国食物成分表》第六版
然而，如果等它熟透时，苦瓜中的很多营养成分在成熟到变红的过程中会被自生消耗，以供应种子的成熟为来年生长发芽做储备。
因此，变甜变红的苦瓜的可食用部分中的营养成分会减少，营养价值相比绿色没有成熟的会有降低，所以吃绿色的没有变甜变红变老的苦瓜会更营养。
吃苦瓜能降血糖吗？
苦瓜在民间曾长期被当做药食两用食物，关于苦瓜的功效传说可以说悠久而繁多，加之近年来流行的关于苦瓜中含有“植物胰岛素”、苦瓜能降血糖说法，可以说苦瓜集诸多光环于一身。
苦瓜起初被宣传有有降血糖的功效，可能是基于近年来有动物实验研究表明，苦瓜里确实存在苦瓜皂苷、苦瓜多糖、肽类、生物碱等多种成分。
这些成分确实被证实可通过抗自由基、发挥类胰岛素作用、刺激胰岛β细胞分泌胰岛素、影响葡萄糖代谢酶等多种方式降低动物的血糖水平。
但这一类有潜在降血糖效果的成分必须从苦瓜中提去出来、纯化达到一定的量、通过口服药片或皮下注射才会有效果。
由此可见，仅靠吃苦瓜降糖是不可取的方法。
然而，苦瓜的血糖生成指数（GI值）很低，仅为24，苦瓜完全可以成为糖友餐桌上的优质控制血糖食物。
因此，健康人群夏秋季常吃少量苦瓜也是有诸多益处的。
吃苦瓜要注意什么？
苦瓜虽然能和任何食材搭配，又不会以苦味影响其他食材而被称为“君子”之菜。
但因为苦瓜中草酸含量较高，而草酸很容易与人体必需营养素钙、铁、锌等矿物质形成络合物妨碍其吸收，所以苦瓜在烹饪和凉拌食用前必须焯水（沸水中烫煮10-30秒左右）。
另外，一次吃大量苦瓜，或是几顿连续吃苦瓜反而会影响胃肠消化功能，特别是幼儿、孕妇和年迈体弱老年人。
所以，苦瓜虽好，要注意吃的频次，更不能当作降糖或治病的药吃。
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发表于 2021-10-5 21:44
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