饮食拾趣家乡篇之——肚卷子

韦平 · 发表于 2021-11-9 10:42

肚卷子

说起吃肚子我就要流口水，这算不算是个毛病呢？

“红油肚条”、“大蒜烧肚条”、“猪肚鸡”、“卤猪肚”、“姜爆肚条”......，别说吃，听着这些和猪肚子有关的菜名就让人浮想联翩憧憬无限了。虽然各种做法的猪肚子我都喜欢，但相比之下，最让我欲罢不能的却是“肚卷子”，那种独特的滋味和口感曾经带给了我太多美好的享受和回忆。

我妈说，在我八个月的时候给我“开荤”，煮的就是一截肚把子——就是猪肚子上那段和大肠相连大约寸把长的东西。之所以用肚把子给我开荤，妈说，一是因为那东西柔韧婴儿嚼不烂，二是方便婴儿捏在手上慢慢咬——因为没有牙齿没法咀嚼，还有一个最主要的原因是肚把子比较大不会担心小孩一不留神被吞进肚子里。小时候听妈说起过给我开荤的场景，说是我把肚把子拿到手上就往嘴里送，咬得口水直流，一边咬一边傻笑两条小腿也因为高兴而不停的乱蹬乱踢。长大后我喜欢吃猪肚子，和开荤用的是肚把子是不是有直接关系无从知晓，但猪肚子特别是风干的肚卷子，吃起来真就没个够。

什么时候第一次吃的肚卷子我已经没有印象了，能够记得起的最早吃肚卷子的印象好像是1972年的三十中午饭。因为那年冬天我家喂肥了一头年猪杀了，妈把那头猪的猪肚子全部卷成了肚卷子，一共有四个。腊月二十九，妈煮了一大锅腊肉，其中就有两个肚卷子。年三十的中午饭，装在盘子里的肚卷子还冒着热气，一股椒麻的干香味很是诱人，于是我放弃了喜欢的鸡脚而捻了一片肚卷子放入口中。很快，我就尝到了属于猪肚子的那种特别的和因为经过长时间风干而变得更加浓厚的滋味。不仅如此，我还觉得肚卷子嚼起来很柔韧，口腔能够体验到一种难以名状的快感。记得很清楚，妈煮的两个肚卷子，我一个人就差不多吃了一大半。

那以后的好几年春节，我没能再吃过肚卷子。多次过年我都因为没吃到肚卷子给妈抱怨，但她不是说家里没喂猪莫得猪肚子，就是说拿钱也买不到，——因为像猪肚子这些不要肉票就能买到的东西大都被食品站的人“走后门”卖给了关系户。偶尔，我会在亲戚的家宴上吃到肚卷子，但那都是有数的，每人不过一两片，不仅不能让人过把瘾反而勾出馋虫让人难受。随着时间的推移，对肚卷子的期待也就渐渐淡化了。虽然偶尔也会和老婆聊起吃肚卷子的往事，但大多数不过是聊以自慰，——因为她不喜欢吃猪肚子。

和我谈恋爱时，我就知道老婆不喜欢吃包括猪肚子在内的煮肚腑里的东西。按她的说法，吃猪肚子这类东西对身体健康是没有什么好处的。一次在听了我对肚卷子的向往后，她甚至说，肚卷子实际上很脏。按她的说法，即便猪肚子清洗得很干净，但卷成卷后，最里面一两层随着时间的延长不知要滋生多少有害细菌，如果温度不适宜里面还会腐烂变质，这样的东西吃了对身体没有一点好吃。

在深圳生活后，因为南方的冬天气候比较温暖，我知道要想吃肚卷子就更不可能了，可没成想，有一年老婆不仅自己在家里做了肚卷子，一次居然还做了四个猪肚子共十六个肚卷子。那一年冬季气温很低，有大约半个月时间气温都在十度以下。可能是经常听我提起肚卷子让老婆动了恻隐之心，这才让她最终下决心在家做肚卷子。

小时候在老家，我对妈制作肚卷子的过程并没有多少印象，所以，我几乎全程见识了老婆做肚卷子的过程。将从农贸市场买回来的新鲜肚子剖开，老婆还特别说明，一定要把肚子底部那个叫肚头子的肠管剖开，用刀将内壁上那层黏糊糊的黄白色的东西刮干净，因为那东西不仅特别脏，腥味也很重。一听她说起肚头子，我便想起我开荤时吮咬的那个东西，但我相信，我妈在给我煮来开荤前一定是弄得干干净净的，否则我当时不可能咬得那么津津有味。将剖开的肚子用自来水清洗干净，又放到开水锅里“紧”，一两分钟后，看看肚子开始收缩就将其从锅中捞出。冷却后，将附着在肚子两面的白色油筋去除，再穿上细麻绳就可以挂到阳台上进行风干。

两三天后，挂在阳台上的肚子开始变成有些模糊透明的样子。在我看来，肚子风干到如此程度，做成的肚卷子一定会因为太干而很难煮软或者煮熟后吃起来特别“柴”。对此，老婆却胸有成竹，按她的话说，深圳天气湿气大，如果不凉干些，卷成肚卷子后，最里层很一定会变质发臭的。只见她将皱巴巴的肚子皮用手认真抹平，根据肚子的大小均匀地一分为四。用手在切好的肚子皮上涂抹一层香油，又将按一定比例配置好的盐、辣椒面、花椒面和胡椒面，涂抹到每块刚涂抹过香油的猪肚子上，然后就开始卷成卷。在卷的过程中，还不断往外层一面涂抹相应的调料。

卷成筒状的肚卷子，又用细麻绳细细密密地将其缠绕捆绑，最终，一个长约二十厘米直径约三厘米的肚卷子就做成了。看着挂在阳台那根金属杆上的一排表面因为涂抹了辣椒面花椒面白胡椒面而呈现出的密密麻麻红的黑的和白的星星点点，心里也就有了一份对肚卷子的期待。老婆说，挂在阳台上的肚卷子至少要风干两周才能食用。可自从挂上去的第二天，因为那股特别浓香的椒麻味不断飘进我对鼻子，肚卷子对我的诱惑每天对我都是一种耐力的考验啊。

终于等到两周过去了，不知是不是有意要逗弄我一番，当我说时辰已到肚卷子可以下锅的时候，老婆用手指捏了捏肚卷子的外表，说，最好再等一周。这不是要我的命吗，还要再等一周！实在等不及了，我坚持让她给我煮了两个，就算没干透我也不能再等了。煮肚卷子的那短短的一个小时，让我感觉太过漫长，特别是水开后闻到肚卷子的香味那一刻，整个身体都好像被锅里的肚卷子给撷取了一般，不能自己。终于等到开始切肚卷子了，鼻子闻着那股肚卷子特有的浓香，我迫不及待地伸手从案板上抓了两片塞进嘴里，顷刻间，久违的那种肚卷子特有的干香、花椒面的麻香、辣椒面的辣香和胡椒面的鲜香充满口腔，还没咀嚼就已经让人感到一阵激动。

如果说肚卷子入口时让人兴奋的是一种复合的特别香味的话，而慢慢咀嚼的过程更能让人体会肚卷子那种特有质地的快感。猪肚本来比较柔韧，经过风干淳化后的肚卷子更有了些许硬度，将肚卷子送入口中，先用舌头品味其滋味，同时用唾液将其慢慢软化，在感觉到肚卷子开始松开的时候，用牙齿轻轻咬合，你能感到牙齿能够将肚卷子表面咬烂，这时候切记不要将其咬透，而是要用大牙要慢慢啮磨，才能体会肚卷子从开始的干硬然后慢慢变软并逐渐释放各种美妙味道的过程。美滋滋的肚卷子，能让我体味层次丰富的各种味道，但最让我享受的却是那种椒麻的干香和缠绵柔韧的浓醇。

老婆做的肚卷子，给我带来了不少乐趣，还在一次出国际差的时候，让我度过了一段漫长无聊的转机时间。那是2009年2月初，老婆给我做的肚卷子正好还剩了四个，知道我要去利比亚出差，她便把剩下的四个肚卷子全部给我煮熟后让我带在路上吃。每次出国际差，老婆都要给我准备不少吃的，因为嫌麻烦，我大多表现得比较排斥。而这一次，因为老婆给我装的是肚卷子，我不仅没有反对反而还很受用。那次去利比亚要在多哈转机，而在多哈机场我要等侯十八个小时。

多哈虽然是个小国，但却是亚洲的富国，曾经还举办过亚运会。在我看来，它的国际机场规模不说比肯尼亚、埃塞俄比亚这些非洲国家的国际机场大，但总不会小吧。可当我抵达多哈机场的中转候机楼时，瞬间就让我感到崩溃，面积不过千把平方米的候机楼居然包含了多个餐厅、免税店和中转旅客休息室。要在如此拥挤和狭窄的地方熬过整整十八钟头，让我感到一阵阵心悸。

在候机楼来来回回磨蹭了最开始的两个小时后，感觉肚子有些饿，于是想起了随身携带的肚卷子，这让我一下子变得兴奋起来。去免税店买了四听饮料，——多哈是穆斯林国家，虽然国际机场候机楼并不禁止酒类销售但却不准饮用，所以我只能把饮料当啤酒了。到快餐厅拿了一双一次性筷子，找个人少的角落，从双肩包里取出装有肚卷子的保鲜袋。一股浓浓的肚卷子特有的椒麻醇香随着保鲜袋的的敞开扑鼻而来，那一刻，让刚刚还有些烦闷的心情得以平静，——肚卷子当前，还是先畅快地吃惬意地喝吧。

为了消磨时间，我把吃肚卷子的场景尽量整得有些仪式感。将装肚卷子的保鲜袋和其它几样现场买的穆斯林糕点整齐地摊开在地板上，打开一听碳酸饮料，盘腿坐在地板上，用筷子尽量优雅的从保鲜袋拈出一片肚卷子放入嘴里慢慢咀嚼，吞咽后再喝一口饮料。还别说，一次饮食就让我消磨了一个多小时。一听饮料下肚，因为肚卷子在肚子里发酵，头脑开始变得晕晕乎乎，于是走到旅客休息室找个空位睡觉，这一睡又让我消磨了三四个小时。当四听饮料喝完，保鲜袋里只剩下些肚卷子残渣的时候，我终于等到了登记的广播。

因为有了那次经历，肚卷子在我眼里，已经不仅仅是美味了！