饮食拾趣家乡篇之——肥肠

韦平 · 发表于 2021-11-16 10:06

肥肠

猪大肠无论怎么做我都喜欢。虽然不少人提起肥肠，总说吃起来有股猪屎味，但我却觉得猪大肠不仅好吃抗饿，油水少的年代还特别解涝荒。

记不清从什么时候开始喜欢吃猪大肠，只记得小时候我就对猪下水情有独钟。那时候居民每人每月只有一斤猪肉的定量，不需要肉票的猪下水便成了抢手货。冬天，因为要灌香肠，母亲就会买猪下水，喜欢吃猪大肠可能就是从那时候开始渐渐养成的。

猪下水论副卖。一副猪下水包括大小肠、心、肺、肝、舌、连贴和猪尿包，每副一元八角钱。一副猪下水虽然看起来份量不少，但一元八角钱在当时并不是个小数目，买成米差不多就有十五斤，足够我和母亲吃半个月了。冬至后，家里总要灌香肠，这时候母亲才会咬咬牙买副下水。猪大肠不能用来灌香肠，但也舍不得全部做来吃，母亲会将大肠脏头——也就是靠猪屁眼那一截——那里脂肪厚肥油多——盐腌了用烟熏干就成了炒菜的油，剩下的那一小段猪大肠才会或清炖或红烧让我过嘴瘾。

母亲做猪大肠从清洗就开始下功夫了。从杀猪场拿回来的猪大肠，先用温热水泡一会，沥干后在上面滴几滴菜油再撒上少许面粉，——那时候面粉菜油都是稀缺物，清洗猪大肠虽然用得不多，但也足见母亲为了猪大肠的好吃而下的决心。等肥肠外壁沾满了黏糊糊的面酱后，又将大肠从里面翻出来也裹上面糊，母亲便开始用手反复揉搓，最后再用清水将大肠两面清洗干净。

洗净的猪大肠看起来就像一滩乳白色的油筋，基本没有猪大肠原来那圆圆长长的一根肠子的形状，感官上甚至觉得有些许恶心。待母亲将切成小段的猪大肠放到煎得喷喷香的豆瓣滚油中快速翻炒时，肠子的形状很快就得以恢复，颜色也由乳白色慢慢变成浅黄色。不多时，猪大肠那特有的香气便开始从锅中弥漫出来了并慢慢盖过油煎豆瓣那浓烈的香气。如果说锅中的猪大肠在刚开始下锅翻炒时还有那么一点点猪屎臭味的话，但随着锅铲的翻炒那种难闻的气味就渐渐被一丝混合了淡淡苦味的浓香所取代。慢慢地，微弱的苦味消失了，只有猪大肠才有的那股特别香气变得越来越浓，到猪大肠炒到表面呈现黄褐色的时候，整个锅台乃至整个灶房都被那股浓浓的大肠香味充满。

为了充分利用猪大肠丰富的油脂，每次炖肥肠母亲都要在其中参入大量的红白萝卜，如此便可以在此后的好几天里不需再费油炒菜了。不知是不是因为参入的萝卜太多而将猪大肠的肥腻充分吸收的缘故，煮熟后，萝卜炖肥肠的味道不但不会降低反而会更有特色。炖熟后的猪大肠外表的颜色有些发黄，间或有几处褐色的斑点，看起来并不会激发多少食欲，但随着热气飘出的浓香却会让人对又嫩又肥又厚实的一节节肠管垂涎欲滴。

用筷子捻一块厚实油亮的肥肠，夹在两根筷子巅巅中间的肥肠颤巍巍嫩闪闪，肠壁外表那层浅浅的脂肪泛出微微的幽光，看着就是满满的享受！咬一口肥肠，缠绵中透出韧劲，软糯中富有弹性，醇厚里融进了些许苦味，可当你追逐那有几分像艾蒿的清苦味道时却又分明品味到了浓郁的咸鲜。慢慢咀嚼，那丰富的层次、那实在不能言说的只有肥肠才有的特殊滋味，总能让我对肥肠产生一种亲近的情感，——觉得母亲做的肥肠是天底下最好吃的美味。

肥肠如此好吃，当作猪油用来炒菜的烟熏肥肠同样也是儿时向往的佳肴。缺少肉食的年月，油渣儿也是我的最爱，——虽然量少只能哄哄嘴巴，但那股香浓咸鲜的滋味好歹也能让我暂时缓解一下缺肉少油的煎熬。和烟熏猪板油相比，烟熏肥肠的油脂显然要少，于是，母亲用烟熏肥肠做油时会比猪板油放得多些。烟熏肥肠在热锅里用锅铲按压的时候，因为渗入了柏树枝那清香的烟味，被高温逼出来的肥肠香气就显得特别浓烈，逼出油脂后的肥肠油渣儿味道更是香浓无比。一口肥肠油渣儿入口，除了腌制时加入了太多的盐而觉得很咸外，那份焦香，那份脆爽，那份浓厚，还有混入了烟熏滋味的那份猪大肠的特殊味道，比起猪板油油渣儿更能让我神清气爽口舌生津。有一次煮稀饭，母亲破例将一大截烟熏猪大肠洗干净切成小段后放入其中，等到稀饭做好后，稀饭中的烟熏猪大肠那个好吃啊！哎，不说了。

读初二那年，有两个住校同学周末没回家，我们几个发小便相约在天黑后去学校找他们。见到俩个同学时，他们正在学校那间堆放杂物的大房间靠墙一侧的一排简易柴火灶上的其中一个灶眼煮稀饭。看着两位同学你一碗我一碗地喝稀饭，眼尖的欧平娃子从他俩舀饭的动作上看出异样，用锅铲一搅才看清锅底有一截和着稀饭一起煮熟的烟熏猪大肠。

欧平娃子比我们大几岁，知道农村同学生活清苦。估摸着是因为俩个同学彼此客气，谁也不好意思先去捻那截猪大肠。看看稀饭将要吃完，害怕我们中哪个不懂事的馋嘴家伙会将俩个同学舍不得吃的猪大肠抢来吃了，欧平娃子突然说，这么好吃的东西，你们俩个还不好意思吃，来来来，我给你们分。说完，就右手用一双筷子将猪大肠夹住，左手用锅铲当刀将那截大肠从中间拦腰切断，然后用筷子分别给俩个同学夹到饭碗里。看着俩个同学大快朵颐的样子，在场的我一边吞口水一边想，要不是欧平娃子多事，那截肥肠是会被剩下呢还是会被他们用同样的办法分来吃呢还是一个先吃完走了另一个将其全部吃了呢还是其中一个抢先就将肥肠捞到自己碗里吃了呢还是他们都不吃而请我们几个吃呢？

吃惯了母亲做的猪大肠，我于是在心里固化了猪大肠就该是那个味道。参加工作去外地出差，看见有卖猪大肠的小店就往里钻，可买来一吃才发现味道不对，别的不说，光是那股难以忍受的猪粪味就让人难以下咽。——难怪不少人说起吃猪大肠就直摇头，说是总有一股猪屎味，问题也许就出在猪大肠的清洗方法上。

结婚后，因为父亲和儿子不喜欢吃猪内脏，在家里做猪大肠的机会不多。因为做的少，我一直以为老婆不善于侍弄猪大肠，直到有一天我实在忍不住要老婆给我在家里做一回肥肠。到底是老婆心疼我，为了得到父亲的首肯，老婆自信地表示，她做的猪大肠肯定没有异味，这才勉强得到了父亲的默许。

时过境迁，家中不再像母亲当年那样缺少面粉和菜油了，于是，老婆清洗猪大肠时所加的面粉和菜油直让父亲见了都心痛得摇头叹气。这还不算，老婆清洗猪大肠不像母亲那样洗净一面再将里面翻过来清洗以保持大肠的形状，她却是直接用厨房剪将肠子剪开放到菜油面糊中反复揉搓后再放到水槽中用自来水反反复复地冲洗。不知是不是清洗过度，老婆做的猪大肠虽然没有一丁点儿猪屎味，但也同样缺少猪大肠那种应该有的特别滋味。也许正是因为少了猪大肠那种特殊的滋味，吃起来虽然好吃，但也失去了吃猪大肠的特色。——不过，几乎不吃猪大肠的父亲，那以后不再反对他儿媳妇在家中做猪大肠，我也就隔三岔五地能够过一回吃猪大肠的嘴瘾了。

来到深圳后，因为夫妻两地分居，加之工作繁忙，很长一段时间都没能再吃过猪大肠，慢慢地也就淡忘了那种让我十分愉悦的特殊味道。五十岁过后，当味蕾的敏感度开始降低时候，我开始出国际差。心痛我工作压力大，长途旅行很辛苦，老婆在接到我第一次出国际差的回国电话后，问我想吃点什么时，我冲口而出地说出了猪大肠。那以后，凡是出国际差回家，我都能美美地吃上一顿猪大肠。为了让我有新鲜感同时也是想亮亮自己的手艺，每次做猪大肠老婆都会变换花样，清炖的，红烧的，黄焖的，粉蒸的，清蒸的，爆炒的，干锅的。不同的做法调制成不同的味道，麻辣的，香辣的，五香的，咸香的，清淡的，甚至还有一次是酸甜口的。几年下来，将全部做法吃遍了之后，因为感觉咸香清炖味的最好吃，那种做法便被固定了下来。

有一次在回国前和老婆通电话，她说这次的肥肠要给你个惊喜。回家后才知道她在猪大肠里还加了猪肚，这真的是给了我一个惊喜！因为有了猪肚的加入，两者的味道叠加，不仅有了久违的猪大肠那种特殊的味道，猪肚那种像艾蒿一般微微清苦的滋味让不论是大肠还是猪肚口感的层次变得更加丰富。细细咀嚼，绵密柔软，于韧性中体验厚实和嚼劲，于弹性里享受软烂和化渣，于饱满中感受浓醇和香糯，一口肥肠一口猪肚，真如网络语言形容的那样——好吃到爆啊！

之前炖肥肠，老婆喜欢在肥肠中加入萝卜，后来试着改成嫩豌豆。嫩豌豆我喜欢煮熟了炒着吃或者煮得稀烂下面条或者用来垫底蒸蒸肉，用来炖肥肠还是第一次。炖肥肠加入的嫩豌豆，因为吸收了肥肠那浓浓的醇香，炖煮得软烂的嫩豌豆入口后稍加咀嚼就被化为满口甘香的豆沙，那份浓厚缠绵、沙糯细致更增加了肥肠的好滋味。

偶尔，我也会记起小时候吃过的烟熏肥肠，于是试着在网上搜寻。在海量的烟熏肥肠中选中一款图片看上去不错的，正欲下单，站在一旁的老婆说了话，肥肠本来就是高胆固醇高脂肪食物，烟熏后的肥肠更是有过之无不及，年龄大了还是不吃为好。

是啊，为了健康的余生，是该管住自己的嘴了。看来，肥肠今后估计也会少吃，而烟熏肥肠就的滋味只能在记忆中回味了。