[四川发展] 川椒种业：食盐在鲜辣椒加工中的重要作用川椒种业：食盐在鲜辣椒加工中的重要作用

食盐是最重要的咸味剂，也是经常应用，绝大多数人吃食中必须的、用量较多的咸味剂。主要成分是氯化钠，有海盐、井盐和矿盐。直接使用从盐场调进的盐叫原盐，原盐中氯化钠的含量在98%以下，还含有其他一些无机盐。原盐在直接使用时，如果食盐浓度稍低，在1%以下时，由于含有其他无机盐，可以使食物后味呈现稍微的苦味，从而影响食物的风味。



原盐在使用时一般都磨细成粉粒状。当前市场上出售的还有精制盐，精制盐是将原盐溶于水中，制成饱和食盐水，然后精制除去钙、镁等，再进行浓缩结晶，将水分干燥至0.1%以下，纯度达到99%以上。使用精制盐做咸味剂，味道会更纯正。
　　食盐在鲜辣椒的加工中还有一个重要作用，就是它的防腐作用。食盐溶液具有较高的渗透压，能够抑制一些有害微生物的活动。1%浓度的食盐溶液就可以产生6.1atm的渗透压力。高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死或休眠状态。在鲜辣椒加工腌制过程中，用盐量高达20%左右，这个浓度的食盐溶液可以产生60atm以上的渗透压力，远远超过了一般微生物的细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的侵害，起到了防腐作用。





食盐对人的味感是比较敏感的，当溶液中的浓度在0~2%时，人的舌头味感器就可以尝出咸味来，人用入口最感舒服的食盐水溶液的浓度是0.8%~1.2%，一般汤类都属于这个浓度范围，煮炖食品的食盐浓度一般为1.5%~1.2%，用盐腌制的加工品含盐量就更高，甚至可高达20%，所以口感就非常威，称之为咸菜，每餐的进食量也就少一些，否则摄入体内盐分子过多，人们难于承受。