寻味徽菜，问政山笋

生活与美食 · 发表于 2022-1-5 14:02

提起竹笋，徽州一带流传着“玉皇贬竹”和“孟宗哭笋”的神话故事。相传在很早很早以前，笋是玉皇大帝家的一根竹鞭，因为冒犯龙颜，被贬下凡尘，埋地三尺，永世不得翻身,每年只许它冒一次头。其实，玉皇在出巡期间，自己不留意将竹鞭丢失了。竹鞭一旦与土地结合，便产生了旺盛的生命力,长出了笋子。笋子一个劲地长呀，长呀，一天能长尺把高，结果上顶天，下立地，把玉皇的龙椅抬得老高，连玉皇的屁股也给戳了个窟窿。所以，玉皇恼羞成怒，狠狠地惩罚了竹鞭,这便是“玉皇贬竹”的神话传说。　

“孟宗哭笋”说的是另一个神话故事;古时，有一个孝子叫孟宗，他母亲嗜笋如命。有一年寒冬，老母生病高烧，卧床不起，嘴里喃喃糊语，一心想吃笋。原先，春季出笋，冬季不长笋。孟宗扛起锄头，背着竹篓，进山找笋。可他刨呀刨呀，怎么也找不到笋，他也不回家，躺在竹园里大哭起来。这悲哀的哭声，惊动了玉皇大帝，即派耳报神去打听。耳报神禀告之后，玉皇十分感动，怜其至诚至孝，破例恩准竹鞭全力搭救盂母。竹鞭听到玉皇圣旨，一个劲地冒出竹笋来，长出翠黄肥嫩的冬笋，解了孟宗求笋之急，救了孟母馋笋之命。后来，盂母病愈，得到延年益寿。孟宗也成了我国古代二十四孝子之一。

问政山是徽州的一个山名，此山长出的竹笋，质地鲜嫩。刚挖出来的笋子剥衣后，用两个指头一捏，汁水便不住地往外冒。

在过去，徽州人在杭州一带做生意的特别多，这些徽州老板，都好吃问政山笋。但此菜对火功要求特别高。笋子放得时间长了，就不是那个味了。为此，每到春笋破土的时候，他们的家人都要起大早把山笋从地里挖上来，然后装船沿新安江而下。在船上，把笋衣剥光，切成块，放在砂锅里用炭火清炖，昼夜行程，船至杭州，打开砂锅，火候刚好，笋子的味道，跟在家里吃一样。日夜兼程，送来美味，颇有"一骑红尘妃子笑"的意思。

万水千山出贡品，

清香脆嫩问政笋，

玉皇贬竹地三尺，

孟宗哭笋孝成名。

这道经典名菜也成了各地徽菜馆的特色菜。安徽人家酒店的问政山笋煲，箨红肉白，质嫩味鲜，加之在烹饪过程中加佐料提味，成菜后，脆嫩可口，笋味微甜，如同鲜笋一样，吊人胃口，作为徽菜名吃，经久不衰。

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