徽菜，是菜也是故事，是传承也是创新

生活与美食 · 发表于 2022-1-17 14:19

千年古邑绩溪，是徽菜发祥地,也是中国厨师之乡。由于独特的地理环境，优越的自然条件，丰富的生物资源和纯朴的民风习俗，孕育了具有地域特征的徽州菜系。

俗语有云：民以食为天，食以味为先。中国的百姓基于其独特的自然和社会环境使其饭桌上的菜肴各具其地域之“味”，并对其精益求精，再加之其它的因素，从而有了我们今天的中国传统八大菜系。作为八大菜系之一的徽菜也是这样产生的。徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”，是中国著名的八大菜系之一。

由于受储藏条件和保鲜技术的限制，许多季节性的原料还是有明显的限制，如产自夏季的原料在冬季就没有办法得到，非产笋季节就吃不到笋子。

而有些徽菜的出现正是由于这种储藏和保鲜技术的不足，如深受人们喜爱的传统名菜“臭鳜鱼”，鳜鱼产于长江而非徽州，捕捞后取到青阳、太平运到徽州需十天半月之久，虽采取粗盐包裹等保鲜方法，但到达徽州后已经发臭，经过徽菜师傅们的精心烹制，鳜鱼是似臭实香，嫩而鲜美，所以即使在运输和保鲜技术较好的情况下，人们仍把新鲜的鳜鱼采用浅腌久储的方法使其变臭，做成“臭鳜鱼”。

徽菜制作和食用的方式，都蕴含着当地的文化背景和特有的审美。绩溪多山，民风淳朴。山路崎岖，鲜有宾客。当有远方来客之时，绩溪人莫不欢欣鼓舞，倾其所有汇成一锅，美味家珍炖的是日子的红红火火。而当行商的家人冬日里归来，全家围炉，一层一层美味的相加，聚的就是日子的团团圆圆。

离乡的人也会将家乡的味道远播。胡适在北大执教时，宴请宾客也经常会端上这一道名菜。梁实秋吃后就曾称赞不已：“一品锅，三五七层花色多，品其味，离桌不离锅”。大家也渐渐称这道菜为“胡适一品锅”，有了名人的加持后，一品锅也成了去胡适故里绩溪龙川的必点菜品。

徽菜，是菜也是故事，是传承也是创新，安徽人家酒店将一道道徽菜故事融入菜品介绍中，讲好徽菜典故，加强徽菜传统技艺传承。