铜火锅，想说爱你不容易
——会理美食批判
会理人有句俗到烂大街的话：没有什么事情是吃一顿铜火锅不能解决的，如果有，那就吃上两顿。
一、铜火锅传奇
在会理，拥有一个甚至几个铜火锅几乎成为了区别外来户与本地住家的标志，原住民家家几乎都有铜火锅，餐馆、农家乐等更是把会理铜火锅作为招徕客人的招牌菜肴。作为会理名声在外的一项土特产，铜火锅还是馈赠亲朋的上佳礼品，一直让会理人引以为傲，实乃居家旅行必备之良品。
逢年过节，绝大多数的会理人家就宰上一只土鸡，以山药、苕根、藕块、萝卜等耐炖煮的菜打底，中层煮上嫩公鸡的鸡肉和火腿脚（俗称“香拐”）、五花曝腌肉等，再把现捏做的精肉丸子均匀铺满，最上面用片成薄片的豆腐盖上，以胡椒、生姜、葱结等调味，盖上锅盖闷煮半个时辰就可以大快朵颐了。
这种粗放豪爽的烹调方法甚至深刻影响和辐射了会理周边的许多县市，于是乎，有了西昌野菜火锅，米易红格铜火锅等许多自诩的地方传统特色招牌馆子，会理人也就将铜火锅当成看家的招牌大菜，索性将牛羊肉、野菜、野生菌、甚至红汤的麻辣火锅底料一股脑儿倾入铜火锅中，添炭加火直接开涮。再也不用费时费力去准备多种食材，更不必挖空心思去考虑凉菜、头盘、热菜、炒菜、汤菜的各种搭配与次序，煎、炒、烹、炸、涮等工序一概简略，简单地将所有荤素食材直接一锅杂烩，演化成四川版的东北乱炖。这种兼收并蓄的地方特色整合了禽畜鱼类，四季菜蔬，就地取材，简便易行，成为会理人最省事且最具地方特色的一种待客方式。
在会理，雨后春笋般的山庄、农家乐开张，只需置上几十个铜火锅便可隆重登场，不需费力费心独创菜谱，居家当厨的乡村主妇略经培训便洗手上灶充当大厨。一尊炭火熊熊的铜火锅端上桌便万事大吉，最多再搭配上几碟凉菜，两盘花生米，一碗石磨豆花便能成席。不论黑山羊、野生菌、松茸、鸡枞或是松露、野味等珍贵食材也不用精细烹制，一概洗净切碎，一锅烩炖。就连火锅蘸碟都是丰俭由人，自助调配，百人百味，没有一定之规。
二、美食本真
食为味之体，味为食之魂。数千年中华饮食文明发展，中国人对食物之味有永不满足的追求，一代代美食家与事厨者精益求精的探索，创造了饮食文化“味”的独到成就，形成了中国饮食文明的一个突出特色。人类自以火熟食起，便已点燃了中华饮食文化的燎原之火。从此，历经绵延发展的饮食文化，便成为中华民族引以为傲的物质和精神文明的重要载体。
在历经生食到热食这一漫长的历史跨越后，食材的选择和加工方法成为重要课题。饮食文化主题包括对食物原料、辅料的选择和加工，对“五味调和”的实践和体验，以及对食物与健康之间关系的追求。先圣孔子“食不厌精，脸不厌细”的饮食主张，为世人所知。这八字之道，就是强调：食物原料的选择、加工、制作，都要严肃认真，重视卫生，充分利用物性和发挥技艺水平，使物性美质的利用和加工技艺的发挥都达到最佳状态。这一切，都源自于人们对食物的敬惜，对劳动的敬崇。对食物的尊重，就是对生命的敬畏－这便是中华饮食文化之根。
饮食文化的历史源远流长，博大精深。饮食文化经历了几千年的历史发展，已成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，中国人从饮食制作、饮食材料、制作器具、饮食美感、营养保健方面，逐渐形成了中国自己独特的饮食民风民俗，最终创造了具有独特风格的中国饮食文化，成为世界饮食文化中不可或缺的重要部分。
自古以来，会理便是一个以美食著称的地方，横贯南北的南方古丝路为会理带来了中原文化和华夏腹心地区先进的烹调技艺，川滇交界彝汉杂居的特殊地理位置使得这里的美食风格兼具了多民族融合的地域特征。早在明清时期，会理民间便传袭了中原内地和西南边陲的烹饪技艺，结合当地特有的的优质食材，衍生出多种多样的小吃点心与特色菜肴，形成完整的筵席系列，并一直传承下来。历史上，会理能做南北大菜的厨师不少，加之由京城外放到会理的京官随身带来厨师(据说有御膳房出来的厨师)，所以会理虽小，但能做全套宴席甚至是满汉全席的厨师大有人在。
历史上，会理的筵席菜肴一直为当地人津津乐道，也让外地人羡慕不已。据县志载，会理民俗好客，宴客必丰，方无虚意。举凡婚丧祝寿庆喜，莫不设筵以待。可雇请厨师到家制作，亦可全部包干由厨师代办。设席地址由雇主自定，近至城内时园、小瀛洲及各寺庙，远至城郊东山、白马庙、岩子寺及各风景名胜。据民国中期统计，仅城区即有名厨师52人。席面结构融南北川滇风格于一体，尤以“九大碗”和“烫皮全羊席”最有特色，其他“五压桌”、“三迭水”、“十大件”等，鸡鸭海味，时鲜蔬果，无不具备。而一般待客则设便宴，多用七菜一汤或九菜一汤，荤素兼有，经济实惠。冬日席面多加火锅，内容丰富，最为普遍。寺庙或佛教徒宴客设素席，均仿荤菜制作，鲜美可口。
三、失落的铜火锅
时至今日，随着人民生活水平的提高和物质基础的大大丰富，会理周边的许多地区都将地方特色美食加以发扬光大，形成了许多颇具地方特色的菜系，如攀枝花的盐边菜、米易的河鲜，德昌的童耳朵、坨坨鱼，冕宁、礼州的乡村土菜系列，凉山彝族聚居区的彝家风味系列，西昌的烧烤、回族美食，甚至从会理分出去单列的会东都推出了黑山羊、黑松露、嘎吉皮蛋等特色菜系。而早已享誉攀西和川滇两省的会理，仍躺在老祖先创造的鸡火丝、羊肉粉、抓酥包子和熨斗耙几个特色小吃上吃老本，本身品质优良的会理黑山羊羊肉汤锅，在周边养羊大户如会东、盐边等地的虎视眈眈之下，一枝独秀的地位也颇有点岌岌可危。除此之外，唯一能拿出手的招牌大菜就只是一道从古烧到今的铜火锅，
会理人喜欢把铜火锅叫做土火锅，根植于民间，接地气有乡土特色。但作为声名在外的地方特色美食来说，却少有人将其进行精细化、标准化的研究。半只生鸡，一锅老汤，随意添加烫涮的瓜果蔬菜，忽大忽小难以掌控的的火候温度，加上弥漫的烟尘碳灰，让人虽能吃出几分原生态的乡土野趣，却难以有高档温馨，舒适干净的体验感，铜火锅的外形，纹饰，功能一直沿袭传统风格，食材的品种、锅底的调配，菜肴口感与加工的技艺，配菜和摆盘的色泽形状始终没有较大的改进和突破，价格档次则无从提升，终是难以登上大雅之堂。
从地域属性来看，会理四季如春，冬暖夏凉，土地肥沃，南北跨越的纬度和多维度的的海拔落差造就了生物质资源的多样性，也成就了会理丰富的动植物品种。在这样一个自然条件丰厚的风水宝地里，会理人怡然自得的过着靠天吃饭，优裕富足的生活。对于自己的家乡和地理环境，会理人有着强烈的认同感和自豪感，在外乡人的恭维与羡慕中，自带着几分睥睨的傲气和高人一等的优越感。再加上两千多年悠久历史的显赫身世，深厚的文化氛围底蕴，总认为周边地区都算是文化沙漠和美食旷野，即使现在经济发展已经被周边地区追赶超越的情形下，仍固执几分骄傲和不屑：我们先前阔多啦，想当年……，要不是……，只不过……，诸如此类，感觉吃吃老本就够旁人奋起直追了。
对于美食文化的传承也是这样，会理人说起鸡火丝、羊肉粉、抓酥包子、熨斗耙等特色小吃便眉飞色舞，滔滔不绝，而真正代表会理地方美食特色和文化风格的筵席菜肴便寥寥无几，即使是味美肉嫩的黑山羊也只满足于全羊炖大锅汤，少有动脑筋花心思去开发创新羊肉系列菜品，谁又能说出哪几样是会理人独创的本地特色菜？当然，杀猪饭和乡村九大碗不能算是会理的本地独创特色，因为那几乎是云贵川处处都有的民间风味，许多地方甚至早已将其发扬光大，做出了自己的特色和名气，成为了当地的特色美食招牌。
会理铜火锅的烹制方法和食材类型，基本上与川菜的连锅子大同小异，属于没有多大技术含量，也不太考虑摆盘、火候、刀工、配料的菜品，很容易被模仿，唯一的优势在于当地出产的优质铜火锅器皿，这一独有的地方特色尚难以超越，但是单就铜火锅菜品来说，已经难以具有属于会理自身的核心竞争力了。
我曾经努力地想把会理铜火锅菜肴描述成珍稀的美味，却有些失望地发现，这种极具地方特色的烹饪方式正越来越失去它本身的魅力和特色。为降低成本不惜使用滥竽充数的所谓“大发鸡”、“良种鸡”，炖煮出的汤底几乎完全失去了原先土鸡打底的那种浓郁的香味，各种食材下锅的先后秩序和搭配各自为战，不讲套路，吃到最后，几乎沦落为一锅涮烫素菜的浑汤，而本来被赋予灵魂的鸡肉都被弃若撇履地剩为厨余垃圾。
有幸被邀请参加过几次会理当地美食名小吃评比，感觉小吃系列确实是丰富多彩，极富传统文化风格与地方特色。但是正餐菜品确实是有点乏善可陈，不成体系，也缺乏浓郁的地方特色。川滇菜系的一菜一格，百菜百味的风格难以体现，缺乏创新和传承，甚至不复清末民国时期会理南北风味融合，各种菜品推陈出新的盛况。本可以结合川滇风格，彝汉特色大做文章的本地特色山珍，黑山羊系列，乡村土菜系列都没有深入挖掘拓展，创立响当当的招牌菜，颇有一些小富即安，不思进取的消极懈怠，大家满足于在混混沌沌中将这种一团和气的氛围延续下去。而铜火锅也渐行渐远，一统江湖，甚至成为妨碍会理美食精细化、特色化发展的一种束缚和障碍。
一口铜锅便可包打天下，缺乏统一规范的制作标准，没有约定俗成的食材口味，尤其是不经培训认证，随意自由发挥的烹饪技艺，对铜火锅的进一步发扬光大是极其不利的。作为饮食文化中十分重要的缔造者角色，饮食从业者素养的不足与低下，对传统美食文化的长期发展来说，弊端十分明显。从业者对于烹饪技术和饮食方面科学知识的掌握情况不够好，相关文化的内涵的了解与体会也远远不够，饮食文化的鉴赏力和创造能力更是不容乐观。
四、重铸辉煌
在这片风调雨顺的小盆地里，深受安逸闲适的巴蜀文化熏陶，又被滇楚文化偏安一隅，自得其乐的风格影响，知足常乐，安于现状，宽厚包容的地域心态使会理饮食文化体系的发展有一些固步自封，墨守成规，不少人满足于躺在祖先辉煌的功劳簿上睡大觉，吃老本，靠一只铜火锅堪堪遮羞。浅尝辄止，临渊羡鱼而不愿吸纳学习，创新发展。仅靠大肚能容百味兼收的铜火锅一枝独秀地充当着会理美食的象征和图腾，从某种程度上，甚至可以说阻碍了会理饮食文化的发展。
时至今日，人们早已忘却了那些缺肉寡油的艰辛岁月，丰厚的物资供应让人们游客更多更好的选择。在日益普及的洋快餐连锁店和外卖的冲击下，传统美食的文化意味在市场中体现不明显，产品的文化格调不够，吸引的消费者数量和类型也受到限制，对市场的发展做出的贡献很有限。这样一来，对与中华传统美食文化的创造性发展，势必是十分不利的。而文化需要在创新和创造中保持活力，这就要求必须对此做出改变。对于本土的餐饮从业者来说，面对周边如火如荼的竞争，真的应该多一些危机感和责任感，增强一些创新意识，不能老是抱着铜火锅和黑山羊汤锅不放，必须在菜品的研发和色香味形提升下狠下功夫，进一步传承和发扬本地深厚的饮食文化传统，创立属于会理本土且具有文化内涵和地域特征的会理菜系。
在会理传统美食文化的传播方面，政府部门和文化旅游部门应该支持餐饮从业者参加各种饮食大赛，加强厨艺的传承和培训，积极举办饮食文化节、美食大赛、餐饮名店、名菜品评选等，并且加强传统美食文化和传统技艺的挖掘，学习外地先进经验，组织社会各界参与美食菜品研发，加强餐饮企业间的交流，鼓励创新发展，充分利用本地食材和饮食文化传统，让各家餐饮企业和优秀厨师八仙过海，各显神通，互相切磋，共同进步，使闻名遐迩的会理美食发扬光大，成为一道响当当的金字招牌。
会理是古代南丝路文明的重要节点，也曾是融汇南北风味，包容民族特色的美食荟萃之地。以我理解，会理饮食文化的核心就是一个“和”字：对各色食材的广泛采用、以味载道的中庸之理、烹饪技法的调和之术，无一不体现美食文化的博大和宽厚。会理美食有很大的适应性，融和南北技艺荟萃彝汉风味，取料广泛，味道谦和，技法多样，通过对这些文化的挖掘提炼，继往开来，溯往普荣光，辟未来辉煌，将会理深厚的传统美食文化推向全国，曾经闻名遐迩的会理美食一定会有很大的发展空间。
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发表于 2022-4-5 11:16
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