蒸馒头蒸馒头

                           蒸馒头
       用小麦面粉加工成面食的方法很多，可以煎、炸、蒸、煮、炖、烤，也可以揉、搓、捏、擀、压、挤、打，通过这些制作工艺可以把面粉做成面包、馒头（馍馍）、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、麻花、散花、烧饼、煎饼、水饺、煎饺、蒸饺、包子、混沌、蛋卷、方便面、年糕、意式面食、加州面食、山西面食等食物。
        就拿馒头来说，小孩出生后分别有生日馒头、满月馒头、百日馒头、周岁馒头、成人馒头，结婚时有喜庆馒头和嫁妆馒头，老人过寿时有寿桃馒头；就连出殡人时亲戚朋友送来的礼都是一个个大馒头，关系最近的亲戚一家就要送五六十个这样的大馒头。尤其是过春节时，一般的家庭也要蒸两大蒸子各式馒头！
       一般地方做馒头时要放碱面，这样蒸出来的馒头除了有一股碱面味道外，还有就是太硬，不虚，不香，不白，不亮。家乡做馒头时从不往面里加碱面或发酵粉，而是利用面粉自然发酵的原理。经过发酵、发面、揉面、切面、醒面、蒸面等工序，制作出来的馒头有一股面粉本身的清香味儿，那味儿让你久久不能忘记。
        所谓的“发酵”用的不是市场上出售的发酵粉，而是我们家乡每家每户的面罐里都有的一块叫做“酵子”的面团，这是上一次蒸馒头时专门留下的。蒸馒头之前先把这块“酵子”在面盆里弄碎并加适量的水，在一定的温度条件下进行发酵，等里面的面冒出气泡即可。发好酵后再把所需蒸的面粉和发好的酵面混在一起适当的搅动几下进行下一步的发面。发面很关键，时间不能长也不能短，时间长了蒸出来的馒头是酸的，不好吃。时间短了蒸出来的馒头太实，也不好吃，所以时间必须掌握得恰到好处，有经验的主妇都能掌握好时间，只有掌握好了时间，蒸出来的馒头才会味香，色白，蓬松，有弹性，像烤出来的面包！
        面发好后就开始揉面，俗话说三分发七分揉，可见揉面的重要性。揉面的目的主要是通过人手力的不断揉搓，使面团更加均匀，使面筋更加有力，使面团结构更加合理匀称，这样蒸出来的馒头弹性大口感好。面团在揉搓过程中就可以把它变成长条状，这样就可以根据需要用刀切出所需大小，或二两的或四两的或其它大小的，切好后还要根据需要把每一馒头团进一步揉搓，直到揉出所需形状的馒头样。馒头样做好后，还要把它们摆放到比较暖和的地方，上面用较厚的棉被盖住，这一过程叫做醒面，时间大约需要20分钟，等馒头样拿在手中有点轻飘感就可以上锅蒸了。最后这一步也同样重要，首先锅内的水不能用热水，因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。所以正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，这样蒸出来的馒头不仅光滑明亮，而且松软可
口。
        几十年过去了，已经身在异地的我虽然吃了许多人间美味，也品尝了各个地方的不同类型不同风格的馒头，如杂粮馒头、甜心馒头、蔬菜馒头、肉丝馒头、豆沙馒头……但对家乡的馒头始终不能忘怀，那种特别的清香味，久久不能而去……