北方人的主食少不了面食，那你知道，你买的小麦粉里可能添加了偶氮甲酰胺这种添加剂吗？有人说这种添加剂致癌，听着还挺吓人的，这可咋办？这篇文章就详细解读给你听。
一、偶氮甲酰胺可让面粉更筋道，别担心会致癌
偶氮甲酰胺添加在面粉里可以让面粉更筋道、更有弹性，如果面包粉里加了它，做出来的面包更拉丝，嚼起来也带劲，是不是很喜欢。 但是偶氮甲酰胺(ADA)在和面时会转化为联二脲(BIU)，部分BIU在加热时，会缓慢降解为氨基脲(SEM)，烤面包200多℃的高温条件下更易产生。[1]而大家害怕偶氮甲酰胺，主要还是听说SEM致癌。 但是咱们不用担心这个问题，这是因为：
动物试验显示，SEM对小鼠有弱的致癌性，但对大鼠没有。[2]
所以世界卫生组织只是将其归为3类致癌物，意思是目前没有充分的动物或人体数据，不能确定对人致癌。 这个致癌的等级比烤面包时产生的丙烯酰胺还低，因为丙烯酰胺虽然对人致癌的证据有限，起码对对动物致癌的证据是充分的。 另外，体外细胞实验显示SEM有弱的遗传毒性，但是在动物和人体内却没发现遗传毒性。[2]
二、除了中国，很多国家小麦粉中也允许添加偶氮甲酰胺
早在1965年联合国粮农组织(FAO)就肯定了偶氮甲酰胺的安全性，并且制定了它在面粉中的添加限量。
现在除了中国，韩国、美国、加拿大、巴西也都允许在小麦粉中添加它，而且美国、加拿大和中国的添加限量一样，各国制定标准首先要考虑的都是国民安全，别国人能放心吃加了ADA的小麦粉，咱们国人也没必要怕。
有人可能会说，那不是有些国家就禁止在小麦粉中使用这种食品添加剂嘛，比如欧盟、澳大利亚、日本、新西兰。[3]
那又怎样？早在2011年咱们国家就已经禁止在小麦粉里添加过氧化苯甲酰了[4]，
现在人家日本还让添加到小麦粉中呢。
[5]可别再觉得国外的月亮圆了。
三、其实很少有小麦粉会添加偶氮甲酰胺
虽然ADA安全性没问题，国家也允许添加，但加偶氮甲酰胺的小麦粉却不多。
早在2016年，就有研究在深圳的超市、批发市场、农贸市场采集了115份小麦粉样品，结果偶氮甲酰胺检出率为19.13%。[6]
而2017年发表的另外一项研究，在青岛大中小超市和菜市场抽检了16个小麦粉样本，结果3个样本检出偶氮甲酰胺，但都没超标，[7]这么算算检出率也只有18.75%。
这两项研究中，小麦粉的偶氮甲酰胺检出率都不到20%，可见添加偶氮甲酰胺的小麦粉并不多，如果咱们因为担心偶氮甲酰胺，就不敢吃面食，那就太夸张了。
谷老师搜了20多个品牌的小麦粉，都没有在配料表里发现偶氮甲酰胺，理论上来说就是没添加，如果你担心企业滥用，那选大品牌会更安心。
四、偶氮甲酰胺更多添加在高筋面粉，尤其是面包粉中
2015年研究者检测了63个面粉样品，结果只有5个样本检出了偶氮甲酰胺，而这5个样本全都是面包专用的高筋面粉，为啥会这样呢？
偶氮甲酰胺能让面粉更有筋道，这样做面包揉面时就更易出膜，做出来的面包更易拉丝，嚼劲也更足。
反之做馒头、包子、蛋糕，咱们喜欢的是松软的口感，做饼干、蛋卷，咱们喜欢的是松脆的口感，它们更适合用中低筋面粉，加偶氮甲酰胺增筋则会起反作用，也就是说这些面粉不太有添加偶氮甲酰胺的必要。[8、9]
另外2016年有研究检测了28个高筋面粉， 结果12个高筋面粉都检出了偶氮甲酰胺，而且其中3个含量还超标了；而检测的42个非高筋面粉中，只有9个检出偶氮甲酰胺，但是一个也没超标。[10]
所以偶氮甲酰胺更多在高筋面粉尤其是面包粉中，如果你平时都是用普通面粉烤面包，更不用担心。
四、面包粉即使添加了偶氮甲酰胺，也不用担心
这是因为：研究发现，偶氮甲酰胺添加量超过35mg/kg时（国标限量是50mg/kg），就会因为氧化过度导致面团筋力过强，使面团膨胀不起来，做出来的面包体积就会缩小，品质会降低[11]；超剂量添加偶氮甲酰胺，导致做出来的面包品质差，这种损人不利己的事情，基本不会有企业干。
再说了咱们大部分人主要吃的面食还是馒头、包子、面条，面包则不过偶尔烤偶尔吃。
事实都摆到这份上了，如果你还是担心面粉中的偶氮甲酰胺，那我也没办法了。
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发表于 2022-6-21 11:30
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