十大碗之——虾米汤
如果说虾米汤是婚宴十大碗的专属汤菜吧，其它宴席最后一个菜好像也大多是一道汤；如果说不是吧，但好像只有婚宴最后那道汤才被叫着“虾米汤”。
说是虾米汤，可早先年我吃过的婚宴酒席上的虾米汤里别说虾，就连虾皮也没见过。一大钵碗勾过芡看上去有些黏稠的蛋花汤中，有黄瓜片和萝卜丝，汤面上撒了点葱花和小许酥肉外层酥皮掉落的细碎颗粒，这就是虾米汤的全部内容。也许正是因为虾米汤比较寡淡，在不少客人看来基本就是可有可无，甚至有人根据汤里漂浮的蛋花而衍生出“滚蛋”的含义。——喝了这道汤就乖乖地走人吧，“客走主人安”。
我不止一次听人说过，虾米汤就是用来给十大碗凑数的。理由是，如果想喝汤的话，十大碗中的品碗、酥肉和炖菜不都是用汤煮的吗，所以虾米汤还不如换成别的什么硬菜，反而更能让客人满意呢。不过，话虽这么说，虾米汤并没因此从婚宴十大碗中消失。现而今，婚宴的规模早已突破了十个大碗的限制，可最后一道菜却依然是一大碗汤，且名字依然还是叫着——虾米汤！
不知是不是爱喝妈给我搅的“芡粉”的缘故，第一次见到虾米汤，我就觉得那浓稠的汤汁和小时候妈给我搅的“芡粉”有几分相似而对其有一种先入为主的亲切感。咸淡适中的味道、酸辣恰如的口感不仅能开胃还能缓解刚刚吃过坨子肉扣肉酥肉这些油腻大菜的浓油赤酱，于是，我对虾米汤也和对坨子肉酥肉一样喜欢。
妈搅的“芡粉”看起来像虾米汤，说出来不怕人笑话，那可是上个世纪六十年代中后期那几年夏季的某个晚上我饿得实在睡不着的时候用来充饥的主要食物。也不知为啥，那几年普通百姓的日子，过得总是异常艰难，粮食不够吃不说，肉类食物更是缺乏。七八岁正是长身体肚子饿得特别快的年龄，而每天只吃两顿饭，一到夜里七八点钟就感觉饥饿难耐。为了节约粮食，我妈常用的办法就是“断黑”就睡。——睡着了，也就感觉不到肚子饿了。
我妈嘴里的“断黑”，是个比较模糊的时间慨念，大体上指的是太阳落山后室内需要点灯照明的时候。一年四季太阳落山的时间相差较大，而最让我难熬的却是夏季那两三个月。那时节昼长夜短，天全黑下来差不多就八点半了，经过“晚中饭”后四五个小时的活动消化，肚子的饥饿程度往往超出我的忍耐和自控能力，别说睡觉，肚子里因为饥饿而翻江倒海似的难受甚至让人额头冒汗腿脚抽筋。见我实在难受，我妈就会给我搅一碗芡粉。还别说，一碗抿抿甜的芡粉下肚，不仅很快就能横扫饥饿还能分分钟进入梦乡。
将一调羹洋芋或者豌豆淀粉，用小半碗冷水化开，倒入煮沸的开水中搅成糊状，再放入少许糖精——也就是现在明令禁止食用的甜蜜素后——又是一阵搅合，所谓的芡粉就做成了。糖精在当时属于合法的食品添加剂，价格虽比白糖贵得多但用量极少，所以相对来说价钱还是比白糖便宜且偶尔还能买到，一段时间变成了不少普通百姓家里用来做甜味食品的添加剂了。那时候，淀粉也是稀缺物，为了细水长流，我妈给我搅的芡粉很是稀薄，可因为糖精的甜味足够，所以我特别喜欢喝。这样的一大碗基本是水的芡粉下肚，肚子便就有了饱足感，于是，那些年我对妈搅的芡粉很是钟爱，以此类比，我对勾了芡的虾米汤也就有了一份质朴的情愫。
顺便多啰嗦几句，妈给我搅芡粉所使用的糖精，在我小时候那可是家家户户过年过节在醪糟、“阴米子”茶等甜味饮料中惯常使用的东西。文革那些年，白糖和猪肉一样，也是紧俏物资，别说普通老百姓很难买得到，即便供销社偶有售卖也因价钱较贵而少有人问津。我记得很清楚，小时候供销社卖的白糖，外表看起来是那种浅黄色有些油性且总是湿漉漉的样子。这种被街坊们叫做“古巴白糖”的东西，是装在一个大大的广口玻璃容器中售卖的，听供销社的售货员老任说，这种黄颜色的“古巴白糖”一年也卖不出去两三瓶，反而是用报纸包好的每包五钱重的糖精特别好卖。
如果说虾米汤的外形有几分像妈给我搅的芡粉而让我对其有了一份亲切感的话，但虾米汤的味道在我看来最多也只算得上中等水平。大菜吃多了感到油腻或口渴，喝几口作为解腻解渴还行，但要说它的味道有多么鲜美，那就有些矫情了。但也有例外，记得1984年国庆节，应父亲的要求老婆为一家人烹制那一大碗虾米汤，不仅味道鲜美，还因为里面放了被父亲成为“金钩”的虾仁而成了一道名副其实的真正虾米汤。
1984年国庆，天安门要举行阅兵式，我爸那天很高兴，一大早就对他儿媳妇——我老婆提出要求，给中午的大餐多做一个虾米汤。当过三年兵的老婆对当天的阅兵式也有一种特殊的情感，其兴奋程度甚至超过了父亲对小平同志的崇敬，于是欣然答应了父亲的要求还对我说一定要拿出自己的看家本领为全家做一道“你们从来没喝过的虾米汤”！
改革开放进行了六七年的1984年，那时候的生活条件和七十年代之前相比真可谓是天上地下了，家中不仅有虾仁，还有老婆福建的战友给她寄的当时市面上很少见到的紫菜。说是要使出自己的看家本领，不过在我看来老婆做汤和平时的做法也没有什么特别之处。没有热锅凉油，也没用生姜大蒜花椒豆瓣炝锅，在锅内直接倒入一瓜瓢冷水。待水烧开后，放入事先剁细的生姜大蒜末，煮出香味后依次加入香菇丁、黑木耳丝、用手捏得碎碎的嫩豆腐、切得薄薄的黄瓜片、泡软洗净的虾仁和紫菜。待水再次沸腾之后，锅内便开始飘出虾米的鲜香、豆腐的脂香、香菇的醇香和黄瓜的清香，随着煮沸时间的延长，各种香味慢慢融合成一种复合的香味。
看看锅里的汤料煮得差不多了，老婆便将两个鸡蛋打入碗里用筷子搅散后缓缓浇入汤中，很快，锅内就泛起了一层浅黄色蛋花。伴随着沸腾的汤汁，浅黄色的蛋花，深黄色的虾仁、奶白色的豆腐、黑色的紫菜和浅绿色的黄瓜片在锅内翻滚，看上去好似一副流动的立体图案。在汤里加入少许白醋、白糖和盐进行简单调味，继而浇入调好的芡粉进行勾芡。当汤汁变得浓稠后随即出锅，在汤面上淋几滴香油、撒上炸得特别干脆的酥肉脆和花生碎，最后散点香葱和香菜，一道鲜香扑鼻的虾米汤就大功告成了。
习惯了热锅凉油、姜蒜炝锅的传统做法，对那天老婆的虾米汤做法便有些看轻，加之她并未在汤里加味精反而在里面放了白醋，在我看来甚至有违常理。因为那天中午好吃的菜不少，我于是不打算喝或少喝老婆做的虾米汤，可当我看见口味挑剔的父亲在一连喝了两小碗之后，终于还是怀着试一试的心态用调羹舀了一勺尝了一下。不知是不是没放味精和加了白醋的原因，汤的味道凸显了虾仁的鲜美香菇的浓醇紫菜的柔滑和黄瓜的清新，一口下肚，微微酸爽的味道中更有缠绵甘甜的回味。酥肉粒的焦香、花生碎的干香，在香菜的特殊清香和葱花的葱香衬托下使得这一口虾米汤更有了丰富的层次。
老婆做的虾米汤，是我第一次喝的好喝的且真正有“虾”的虾米汤。那以后，我对汤是否好喝也就有了评判的标准。有一次，发小清郎子的餐馆开张请我们一帮发小去捧场，宴席的最后一道菜居然也是一大碗虾米汤。号称在成都某厨师学校进行了几个月的专业训练，清郎子对桌上每道菜都配上了好听的名号，还有些卖弄地给我们讲解了每道菜所含的热量和营养成份。那天席上的虾米汤，虽然有些油腻，但因为里面放了虾仁，味道同样很好。想起老婆做得虾米汤，我于是问清郎子虾米汤到底该不该放味精和白醋。
正愁找不到机会卖弄一下自己的厨艺知识，清郎子对其进行了言简意赅的解释。味精的核心是谷氨酸，而虾仁和紫菜中的谷氨酸不仅含量高且还是最能体现鲜味的天然要素，如果再放味精那就是“脱了裤子放屁”。虾仁中含有丰富的钙元素，但这些钙大多是不能被人体吸收的非活性钙，加入适量白醋，可以让虾仁中的钙元素析出成为具有活性的钙离子从而便于人体吸收，同时，加了醋的汤，味道会因为酸的提鲜作用而变得更丰富更有层次。
见清郎子春风得意的样子，我又问他，为啥酒席的最后一道菜大多是汤。听了我的问题，清郎子一副“诲人不倦”的样子，解释起来滔滔不绝：“酒席中的菜大都是蛋白质含量很高的鸡鸭鱼肉，这些菜肴一旦进入胃部，便开始在酶地作用下代谢分解，然后析出叫胺的废物。胺有毒，须通过肝脏进行鸟氨酸循环代谢，之后变成无毒的尿素和胺盐，再经肾脏排泄出去。胺在合成尿素时需要大量的体液参与，且一克尿素就需要二十毫升的水来排泄它，这就是人们吃过大鱼大肉后往往口渴的原因。于是，最后最后一道汤，正好补充了蛋白质分解代谢时所需要的水分，使人体内的含水量保持平衡，人也就不会觉得口渴了。”
从来没听过“胺”、“胺盐”和“鸟氨酸”这些新名词，我和发小们对清郎子真可谓刮目相看了。见没难住对方，我心有不甘，又问了清郎子两个问题：“没有虾的汤为啥叫虾米汤？广东人吃饭为啥要先喝汤？”知道我是故意，清郎字在我后背拍了一巴掌，说：“为啥叫虾米汤你最好去问虾；广东人为啥饭前喝碗汤，你最好去问广东人。”
一番玩笑后便是觥筹交错。酒足饭饱后，我自然也不会因为道听途说的广东人饭前要喝汤而“去问广东人”。可没成想几年后，我还真的就去了广东。在南方定居后，我以为自己会慢慢改变一些在老家养成的饮食习惯，比如饭前也来一碗汤。然而，江山易改秉性难移，一晃二十多年过去了，除了参加聚会，我一直没养成饭前喝碗汤的习惯。倒是每年漫长的夏季，老婆时常在家里熬汤，而所熬的汤中大多会放点虾仁。对什么汤都放虾仁，看起来有些不伦不类，但我知道，客居他乡久了人便会怀旧，于是，在汤里放些虾仁，也算是对老家“虾米汤”的一种念想吧。
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发表于 2022-7-5 10:17
