川菜就是辣？

鼎尚者 · 发表于 2023-10-5 06:50

川菜起源于春秋战国时期的蜀地，到两宋时候才形成统一的菜系。但在明代辣椒传入中国之前，川菜是没有辣味的，那时所谓的“辛香”主要是指花椒、生姜的使用。

明清以后，由于辣椒的使用，近代川菜最终才形成了“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点，并发展成为中国菜的第一菜系。

现在的川菜常见的主要有24种味型：麻辣味型、酸辣味型、泡椒味型、怪味味型、糊辣味型、红油味型、家常味型、鱼香味型、荔枝味型、咸鲜味型、烟香味型、椒麻味型、蒜泥味型、五香味型、糖醋味型、咸甜味型、陈皮味型、酱香味型、姜汁味型、麻酱味型、椒盐味型、香糟味型、芥末味型。其中含辣的味型不到10%。

由此可见，认为川菜只是“辣”是片面的“偏见”。只是近些年川菜以“辣味”出圈（尤其是火锅的流行），所以，人们就以为川菜就是“辣菜”。同时，在现在的所谓川菜大饭店已吃不到真正的川味了！

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