寻找达城传统小吃——油炸梗（糕）

秦巴闲士 · 发表于 2023-10-13 15:10

   清晨徒步行走，寻找达城传统小吃，享健身美味快乐，二者得兼。
   每秋风乍起，红萝卜（红皮白心）上市，达州城区的小巷便飘溢着油炸粳的香味。油炸粳为达州城区季节性街摊风味小吃，多是萝卜丝油炸梗。将红萝卜洗净切成丝，用少许食盐略腌后，挤去水份，放入辣椒、花椒、葱花等拌匀。另用粳米（大米和少量的糯米）和冷水调成浆糊状，再用椭圆形的锅勺，底层铺满粉浆，放入萝卜丝，再用面浆封面，放入油锅内煎成金黄色脱模即成，食时辣乎乎、麻乎乎、香乎乎的，外脆内软，美味可口。另有碗豆油炸梗，则是单一的碗豆清香硬脆味。
   其实，油炸梗是一种糕点类的小吃，经查，糕：读音（gāo），用米粉或面粉掺和其他材料蒸制或烘烤而成的食品。达城人将油炸糕叫油炸梗，是糕与梗读音相近，最后，成读音的讹传。梗不是粳，读音（jīng）。江西将油炸糕叫油炸果，梗与果读音相近，或许是江西老表来达城时所带来的小吃遗留叫法。
   萝卜丝油炸梗不用白萝卜作原材料。因白萝卜口感绵软，不及红萝卜嫩脆，有辛辣味，油炸梗制作技艺虽简单，却是一个十分细心耐心的营生，特别是油温的掌握。难怪经卖油炸梗的多是阿婆，鲜见年轻人。
   中国许多地域多有经营萝卜丝油炸糕的，叫法五花八门。上海人叫油墩子，苏北叫油端子，苏南萝卜丝饼，宁波油饷，江西油炸果，福建上杭、山西大同、青海西宁叫油炸糕。
   其它地域经营的萝卜丝油炸糕，不用“粳米”而是用小麦“面粉”，萝卜丝和鸡蛋等主要原料，色泽淡黄，酥嫩鲜香。但没有达城粳米萝卜丝油炸粳外脆内软的口感，也没达州的麻辣风味。
   油炸梗是达城传统小吃，20世纪六七十年代，达城少小摊小贩，也就没有油炸梗，七八十年代，小摊小贩恢复经营，那时，达城常见一个卖油炸梗老阿錃伛偻的身影，脸上满是皱纹，端着油炸粳的面盆，遮盖着白纱布，头戴白医护帽，腰系白围裙，串走在大街小巷，叫卖着 “油炸——粳 ——油炸——粳……”她那沙哑的声音将“梗”字的尾音拖得特别柔长，充满了期盼。她和一个老爷爷相濡以沫，没有儿女，家住大西街一对石狮子街口的老城墙下面。老爷爷身有残疾，在家负责制作油炸梗。新世纪后，达城不见卖油炸梗阿錃的身影。
      现在，我的年龄与阿婆那时的年龄相仿，有退休金养老着我，每天气晴朗，我多在滨河路喝茶，惬意地晒着太阳。今天我买油炸糕品尝，唏嘘蹉叹！
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海既纱 · 发表于 2024-10-21 12:56

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