胡基权 / 文
郎酒是四川郎酒集团有限责任公司的核心产品，产自川黔交界有“中国美酒河”之称的赤水河畔——二郎滩。郎酒因产地而名。二郎滩人酿酒历史悠远。据史书记载，早在2000 多年前，在川黔交界地区就已经出产酱香型酒。在北宋大观、宣和年间 (1107-1125年），古磁州（今贵州习水县士城镇）附近二郎滩一带的居民，便开始用郎泉之水酿制优质大曲，史称“凤曲法酒”。郎酒，是我国酱香型白酒的典范之作，多次夺得国内大奖。拥有世界上最大的天然溶洞藏酒洞群天宝洞、地宝洞，并荣获四川省级文物保护单位。
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郎酒始于1903年，从“絮志酒厂”、“惠川槽坊”到“集义槽坊”的“回沙郎酒”开始，已有100多年历史。
1903年，邓惠川创办絮志酒厂，是为郎酒厂前身。1957年，国营四川古蔺郎酒厂成立。1979年，郎酒被评为全国优质酒；1980、1981年连续两年被评为商业部优质酒；1984、1989年蝉联“中国名酒”称号，获得国家金质酒称号；1996年在全国名酒行业中首家获得了“绿色食品”标志使用权。
出产于赤水河流域的郎酒，从20世纪初诞生至今，郎酒己经走过了百年风雨历程。百年探索，百年追求，成就了中国酱香型白酒的卓越代表。郎酒热销全国各地，远销东南亚各国……使百年郎酒千里传香！
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酒体品评
无公害、无污染、安全、优质、营养、健康是当今社会的消费时尚，郎酒之所以具备这些卓尔不群的内在品质，源自郎酒“四宝”，即“美境、郎泉、宝洞、工艺巧”。这四大“镇山法宝”是郎酒独一无二的品质代言。
美 境
从云贵高原奔泻而来的赤水河，千峰万壑都在海拔1000米以上，到了二郎滩却陡然落至400余米，形成千里赤水河上一个优美神奇的河滨，宛若大自然为人类置办的巨型酒具。
二郎滩这片美丽的土地，气候冬暖夏热，年平均温度 17.4度，夏季最高温度达40度，日照丰富。终年风微雨少的二郎滩，为郎酒的酿制创造了一个天然的、相对封闭而又有利于酿酒微生物生成与繁衍的小环境。如此独特的自然环境，特别适宜于某些微生物的生存和繁殖，二郎滩土质酸碱度适中，数百种特殊、有益的微生物在这里“安家落户”，加之酿酒活动在二郎滩地区千百年传承不息，使得空气中活跃着大量的微生物群，形成一个微生物体系，自成“部落”，代代相传，绵延不绝。这些小精灵般的微生物在郎酒开放式发酵过程中被充分网罗到曲醅里，对郎酒神奇品质的孕育功不可没。科学工作者发现，在郎酒成品中的微生物多达400余种，它们中的某些种类通过一系列复杂的组合，替郎酒催生110多种芳香成分，自然形成了郎酒独特品味。
1973年，一位白酒专家“奉命”前往二郎滩落实将郎酒生产基地迁到古蔺县城的计划。这位专家通过实地考察、分析与研究，认为郎酒独特风格的形成与这里的自然美境密不可分，于是便向有关部门建议，促使他们撤销了搬迁郎酒生产基地的计划。可以这么说，离开造化钟情的二郎滩，郎酒就不成其为郎酒了。
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郎 泉
新中国成立初期，周恩来总理指示加快郎酒发展，并提议为了保护中国著名酒乡赤水河,在赤水河上游不许修建造纸和化工等污染性厂矿。于是，这里就成了中国最早的 “国家级环境保护区”。
水为酒之血。郎酒之所以芳香纯正，最重要的一个原因就是大自然恩赐给她的一泓清水，这清水，就是令人神往的 “郎泉”。这一汪晶莹剔透的古井清泉，通过岩层砂石的层层过滤，从崖缝石间豁然而出，汇聚成一泓碧绿耀眼的滚滚甘流，日夜喷涌，冬天，热气蒸腾，暖如春水，夏日，水寒彻骨，甜似果浆。最为神奇的是，这清泉雨天不浊，干旱不涸古往今来，不知撩动了多少人的心弦，更引得许多文人雅士、墨客骚人为之心驰神醉。“山中借得郎泉水，云间酿出琼浆美”、“赤水波澄明月光，郎泉玉露发奇香”、“蜀中尽道多佳酿，更数郎泉回味长”……
新中国成立后，有关部门曾对郎泉水和二郎滩段的赤水河做过多次的严格分析。分析结果表明，它们均十分适宜酿酒生产。尤其是郎泉水，“透明无味，硬度小，富含多种对人体有益的矿物质和微量元素，是极优良的矿泉，作为生活用水和酿造用水，均十分理想。”
如今，郎酒人早己将郎泉修葺一新。今天的郎泉井依山而卧，分上、下两口，相互通连。每口井约3米深。上井用石条砌成半圆弧井盖，弧顶壁上嵌有两幅图案，上为1984年郎酒获国家金质奖章图案，下为“郎泉”字镌篆体。下井比上井大，其中一半用水泥盖顶，顶上砌水泥栏架，架后石壁上有模匾一块，上刻“郎泉水酿琼浆液，宝洞贮藏酒飘香”。
随着郎酒生产量的迅速扩大，郎酒集团不惜耗资数百万元从距生产厂区20多千米外的蜈蚣崖腹中的天然溶洞——龙洞引来龙洞水酿制郎酒及其系列产品，沿途用管道密封输送。这龙洞水源自深山1000米以下，历经大娄山层层叠叠的喀斯特石缝过滤，连一丝一毫的污染可能性都不会有，和郎泉水一样均为专家测定后认定的高品位优质矿泉水。
全国名酒众多，但像郎酒这样年产数千吨，而全用泉水酿制而成的，不仅在中国，恐怕举世也属罕见。难怪喝郎酒时多饮几杯也不会感到头昏脑胀。
宝 洞
酒是陈的香。郎酒是酱香型白酒，在白酒中，她的贮存期最长。一般白酒贮藏期最多1年，而郎酒最少也在3年以上。原来，郎酒贮藏和茅台一样，采用土内窖藏，这样酒的醇化快，生香好，自然挥发也少。但是，企业生产扩大了，产量逐年增加，再完全用土窖贮酒，则投资大、负担重。如果酒坛稍有损裂，酒便会渗漏，往往一坛酒挖出来之后，只剩下半坛。山洞贮酒，不仅与土窖异曲同工，而且效果更加妙不可言。这天宝洞、地宝洞面积达1.42万平方米，位于郎酒集团厂部右侧约2000米处的蜈蚣崖的半山腰间，这两个天然溶洞上下相迭，尾部相通。洞内石笋、石山、石花、石乳千姿百态，大小通道迂回宛转，犹如一座巨大的迷宫。洞外花木扶疏，绿树成荫，洞内冬暖夏凉，常年保持19度的恒温，用它们贮藏郎酒，可以使新酒醇化老熟更快，2年的贮存可以达到土窖贮藏3年的效果，且酒的醇度和香气都更佳。洞内藏酒酒分子挥发少，挥发出来的酒分子，都凝结在洞壁的石山、石乳、石罩上，日积月累，已形成了厚达10余厘米的酒苔，这些有着旺盛活力的生命，带来郎酒“酱”香成分中新的神奇指数。这不仅有利于酒菌的繁衍生息，替郎酒催生出400多种香气成分，还反过来促使郎酒变得更加醇美。
1999年8月6日，该洞作为当今世界最大的天然酒库以其规模宏大、气势磅礴的酒阵兵马俑奇观，载入上海大世界吉尼斯纪录。只有亲自身入这个举世无双的天然酒库，你才能体会出“宝洞客来风送醉，举觞人去路留香”的诗情画意。郎酒“不上头、不刺喉、不伤胃”的三大特色与此宝洞贮藏酒的功效密不可分。难怪一杯郎酒入喉，饮者自有“灵窍顿开”之感。
如今，为适应郎酒生产的日渐扩大，郎酒人又在与天宝洞、地宝洞相邻的山腰，开发出另一个更大的天然酒库“人和洞”，“天、地、人”三个宝洞浑然一体。宝洞贮存坛坛玉液，大地精华国色天香，郎酒在赤水河畔天、地、人的酿造中出神入化。
巧工艺
在郎酒的“四宝”中，美境、郎泉和宝洞都是上天的馈赠，而其精湛的酿制工艺，则是郎酒人世世代代苦心经营，不断总结前人经验又推陈出新的结果。郎酒的整个酿制工艺，概括起来大致有这样一些环节：“高温制曲”、“2次投粮”、“晾堂堆积”、“回沙发酵”、“9次蒸酿”、“8次发酵”、“7次取酒”、“历年洞藏”和“盘勾勾兑”。
“曲为酒之骨”。郎酒酿造的第一个关键之处是制曲。与其他酒曲相比，郎酒的高温制曲发酵时间之长、温度之高，在白酒生产中首屈一指。端午前后开始踩曲，重阳节时结束，全在炎热的夏季进行，名曰“伏天踩曲”。制曲原料为本地产优质小麦，以代代流传下来的曲种为酵母，然后制成一块块似金子的曲砖，郎酒人称为“包包曲”，堆积在60度以上的室内经过40天的发酵，再经过6个月以上的贮存才能使用。之所以“伏天踩曲”，是因为这段时间气温高，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃，最易被网罗到曲醅中，有利于曲中微生物培植、淘汰、筛选和互补。每次蒸烤后，都要加曲相拌，与酒醅堆积和入池发酵，生成大量的香味物质和香味前趋物质，使酒醅各层次微生物的品种和数量都不相同，因而即使在同一窖里也会酿出不同香味的曲酒。
“包包曲”的制作工艺，在郎酒酿造工艺中被称为“凤头工艺”，而整个烤酒过程则称为“中间工艺”。
郎酒的“中间工艺”包括：“2 次投粮”、“晾堂堆积”、“回沙发酵”、“9次蒸酿”、“8次加曲”、“7次取酒”。“中间工艺”是以9个月为一个周期的一种反复蒸馏的酿造方式，也就是郎酒和茅台所采用的古老而著名的“回沙法”。
当工人按一定比例将高粱碎粒和整粒掺合成“生沙”之后，便用一定温度的水浸发一定时间，然后加放适当的母糟拌匀，经过堆积进行糖化，再下到窖底进行发酵。发酵1个月之后，将经发酵的“熟沙”取出拌以“生沙(这叫“插沙”），然后装甑蒸馏。这是第一次蒸馏，所得之酒叫“生沙酒”。“生沙酒”不能作为成品酒，必须全泼回 “原沙”中去，再加曲入窖发酵1个月，这叫“以酒养窖”，也就是郎酒工艺所称的“回沙”。1个月发酵之后取出酒料进行第二次蒸馏，对第二次蒸馏的酒液要“量质取酒”，“酒头”、“酒尾”仍然泼回酒糟中去，再加曲下窖继续发酵。一次“回沙”的时间1个月，1个月后再取出酒糟蒸馏取酒，如此周而复始进行9次，才算完成郎酒生产的一个周期。
如此“9次蒸酿”、“8次加曲”、“7次取酒”所得酒品越来越精，所取酒质越来越醇。9次蒸酿、8次发酵、7次取酒所得的郎酒称为“轮次酒”。各“轮次酒”内涵不同，风格多样，对每次蒸馏所得的“轮次酒”要在天宝洞、地宝洞中分别进行贮存醇化，让其在3年以上的贮存中慢慢坐化回合自然，再它们取出与陈酒进行“盘勾勾兑”，这便是郎酒生产工艺中的最后一道工艺“豹尾环节”。
郎酒的“盘勾勾兑”直接关系到最后出厂的成品酒的质量，是一种代代传承的特殊技艺，颇有“只可意会不可言传”之妙。它全靠勾兑师凭着眼观、鼻闻、舌尝、手捻等办法来区别酒质，然后决定从几十种调味酒中选出缺味的几种添加进去，整个勾兑过程中不加任何添加剂。郎酒这个“天人合一”的“豹尾环节”简直就是一个扑朔迷离的童话世界。
（选自杨柳主编《中国名酒鉴赏》）
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发表于 2024-10-23 10:22
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