▲ 潼川豆豉
三百年豉香不改，一味传承至今
潼川豆豉是源自清康熙九年、由江西移民带入四川三台县的传统豆豉酿制技艺，采用独特的自然毛霉制曲工艺，以本地黄豆和龙眼古井泉水为原料，经选料、蒸煮、制曲、发酵等多道工序酿制而成，具有颗粒松散、色黝黑光泽、清香鲜美、回甜化渣的特点，康熙年间曾被列为宫廷贡品，民国时期形成产业规模，2008年因其全国唯一的毛霉制曲技艺和三百多年的活态传承历史，被列入国家级非物质文化遗产名录，现通过现代企业化运作，在保留传统工艺基础上开发出多种新产品，实现了非遗技艺的保护与创新发展。
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文字整理 |李崛
评论员文章 |苏东华
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值班责编| 童铃
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本社交平台成都12月10日电
在四川盆地东北部，涪江蜿蜒流过三台县。这里的水土，孕育了一种独特的味道——潼川豆豉。黝黑发亮的颗粒间，封存着三百多年的时光与技艺。
清晨，三台县潼川农产品开发有限责任公司的厂房里，蒸汽弥漫。工人们将精选的黄豆倒入黄桶浸泡，这些黄豆颗粒饱满，产自涪江流域，是制作潼川豆豉的最佳原料。木甑中，黄豆经过数小时蒸煮，豆香四溢。
“制作时间很讲究，从冬至到次年雨水节前是最佳时期。”国家级非遗传承人介绍道，“温度低，发酵效果好。”
制曲车间里，簸箕整齐排列。蒸熟的黄豆摊晾后，静静等待着自然界的神奇转化。在适当的温湿度下，毛霉自然生长，形成白色的菌丝茸毛。这是潼川豆豉独有的毛霉制曲工艺，全国仅此一家保留着这项传统技艺。
15到21天后，豆粒表面长满茸毛，散发特有香气，便可下架。加盐、白酒、水，拌匀后装入陶坛密封。此后，是长达9到12个月的等待。在时光的酝酿中，豆豉逐渐成熟，味道愈发醇厚。
“只要密封得好，存放五六年都没问题，而且越陈越香。”老师傅轻抚着坛身说道。
这项技艺的源起，要追溯到清康熙九年（1670年）。江西移民邱氏家族将豆豉制作技术带入四川，结合当地气候水质改良工艺，创制出独具特色的潼川豆豉。康熙十七年，潼川知府将此作为贡品进献朝廷，得到康熙皇帝赞赏，列为宫廷御用珍品。
民国时期，三台酱园达数十家，形成产业规模。1951年公私合营后，各家酱园联合成立公司，使潼川豆豉走上规范化发展道路。
2008年，潼川豆豉酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。这不仅是对一项传统技艺的保护，更是对一种文化记忆的珍藏。
如今，潼川豆豉在传承中创新。公司开发出麻辣豆豉等50余种新产品，既保留传统风味，又适应现代人口味。产品远销国内外，让世界品味这份源自三百年前的豉香。
从家庭作坊到现代企业，从地方特产到国家非遗，潼川豆豉的故事，是一部技艺传承史，也是一部文化发展史。那一坛坛密封的豆豉，封存的不只是大豆与时间的交融，更是一代代人的智慧与坚守。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)] 评论员 · 文章
非遗传承：在守护与创新中焕发新生
潼川豆豉酿制技艺成功入选国家级非物质文化遗产，这不仅仅是一项传统技艺获得的荣誉，更是对中华饮食文化深厚底蕴的肯定。它向我们展示：真正的传承，是在坚守核心技艺的同时，顺应时代发展的智慧。
潼川豆豉三百年不衰的密码，在于其“变与不变”的辩证统一。不变的是对传统工艺的坚守——自然毛霉发酵、龙眼古井泉水、传统制作器具、严格的生产时节；变的是适应时代的创新——开发50余种新产品、拓展国内外市场、建立现代企业管理制度。这种“守正创新”的模式，为非物质文化遗产的保护与传承提供了宝贵经验。
值得注意的是，潼川豆豉的发展历程揭示了文化传承的一个深刻道理：技艺的生存需要适宜的环境。豆豉工艺虽源于江西，却在四川发扬光大，正是因为四川相对稳定的环境，使客家人能够原汁原味地保留这项传统工艺三百年。这提醒我们，文化保护不仅需要技艺传承人的努力，也需要社会环境的支持。
当前，许多传统技艺面临失传风险。潼川豆豉的成功经验表明，将传统技艺与现代科技、市场需求相结合，是实现非遗活态传承的有效途径。政府认定、企业运作、市场认可，形成了良性循环，使这项古老技艺在当代社会依然充满活力。
非遗保护不是将技艺封存在博物馆，而是让它在生活中继续绽放光彩。潼川豆豉从宫廷贡品走向百姓餐桌，从地方特产发展为国际商品，正体现了非物质文化遗产应有的生命力。让我们从潼川豆豉的传承发展中汲取智慧，让更多传统技艺在新时代焕发新生。
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发表于 2025-12-10 12:54
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