▲ 广元凉面
米浆蒸千年，五味调春秋，一碗凉面寄乡愁
广元凉面，又称女皇蒸凉面或夫妻米凉面，是四川省广元市历史悠久、独具特色的传统米制小吃。其以本地大米为主料，经磨浆、蒸制而成，配以红油辣子、蒜水、花椒油等调料，形成酸、甜、麻、辣、香五味交融的独特口感，滑腻爽口、清凉宜人。它起源于秦汉，传说与唐代女皇武则天的年少故事相关，承载着丰富的地域文化记忆与情感。因其制作依赖当地碱性水质，风味具有强烈地域性，被视为广元早餐文化的代表。该小吃制作技艺已被列为省市级非物质文化遗产，并于2021年入选四川省省级天府旅游美食候选名单，是一道连接古今、融合技艺与文化的味觉符号。
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文字整理 | 李崛
评论员文章 | 苏东华
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讀聼視界社交平台成都12月12日电
清晨六点，四川广元老城区的河街已飘起袅袅炊烟。一家蒸凉面店里，店主正将浸泡了一夜的大米倒入石磨，乳白色的米浆顺着磨槽缓缓流出，空气中弥漫着清新的米香。这家不起眼的小店门口，已有十多位老顾客在排队等候今天的头一锅凉面。
“一碗凉面，多加红油，配海带汤！”72岁的李大爷是这里的常客，“吃了五十多年，还是这个味儿最地道。”
这不是普通的面条，而是有着千年历史的广元特产——女皇蒸凉面。2021年，这道小吃入选四川省级天府旅游美食候选名单；2024年，其制作技艺被列入广元市非物质文化遗产代表性项目。一碗看似寻常的凉面，背后承载的是一段跨越千年的文化记忆。
源于秦汉，盛于大唐
广元凉面的历史可以追溯至秦汉时期。据《广元县志》记载，其做法与陕西汉中的“面皮”同源，由大米磨浆蒸制而成。古代将粉末状物称为“面”，故得名“面皮”，热的叫“热面皮”，凉拌则称“凉面皮”。
真正让这道小吃闻名遐迩的，是它与中国历史上唯一女皇帝武则天的渊源。相传唐代贞观年间，14岁的武媚娘（武则天原名）被选入宫前，常与青梅竹马的常剑峰在广元河湾渡口的削面店约会。二人与店主共同琢磨，将当时流行的面皮进行改良，用纯米浆蒸制，口感更加绵韧爽滑。
“那会儿还没进宫，我们就想着夏天该吃点什么清凉的，”在当地流传的故事中，武媚娘曾这样说，“和剑峰一起试验了好多次，终于做出了理想的凉面。”
店老板见这对年轻人情投意合，笑着打趣：“这面不如就叫‘夫妻米凉面’吧！”有趣的是，这一天恰好是武媚娘的生日。后来，即便入宫为妃乃至登基称帝，武则天每年生辰仍会命御厨制作这道凉面，以寄乡愁。正因这段传说，广元凉面又得名“女皇蒸凉面”或“夫妻米凉面”。
匠心传承，技艺独特
“广元凉面的精髓在于‘三个独特’：独特的水、独特的米、独特的工艺。”当地人老杨一边将米浆均匀地铺在蒸布上，一边向记者解释。
首先是用料。广元凉面以本地优质大米为主料，为增加韧性会加入少量糯米，比例需精确掌握——糯米过多则太黏，过少则易断裂。米需提前浸泡8-12小时，直至可以用手指轻松捻碎。
其次是水质。广元地处嘉陵江上游，水质呈弱碱性，这种水磨出的米浆蒸制后能形成独特的韧滑口感。“同样的工艺，用外地水就做不出这个味儿，”杨建国感慨，“这也是为什么说‘出了广元就吃不到正宗凉面’。”
最关键的是工艺。米浆需用传统石磨慢磨，现代机械高速研磨会产生热量，影响米浆品质。蒸制时，将米浆薄薄一层铺入垫有细布的竹屉，大火蒸5-8分钟至透明状。取出后迅速刷上熟菜油防止粘连，晾至微温时切成1厘米宽的条状。
“切面时的手感很重要，”杨建国示范着，“太热切会粘刀，太凉会变硬，要在温润有弹性时下刀。”
五味调和，一城记忆
制作完成的凉面洁白如玉，柔韧爽滑，但此时还不能称为真正的广元凉面。最后一步是调味，这是决定风味的关键。
“我们的调料有十几种，最核心的是这缸秘制红油。”杨建国掀开一口大缸，浓郁的辣椒香气扑鼻而来。这种红油选用三种不同辣椒混合炼制，加入二十余种香料，需文火慢熬三小时以上。
传统广元凉面的调料包括：红油辣子、蒜水、酱油、保宁醋、花椒面、熟菜油、盐、味精等。各家老店都有自己秘而不宣的调料配方，形成了“一店一味”的特色。
“我爷爷那辈就开始做凉面，最早是挑着担子走街串巷叫卖，”当地一位居民回忆，“那时候凉面是奢侈品，只有逢年过节才吃得上。”
63岁的退休教师张老师对凉面有着特殊情感：“上世纪70年代，一碗凉面8分钱，我攒了一个星期零花钱才吃上一碗。现在日子好了，每天早餐都来一碗，配上海带汤或者稀饭，这就是广元人一天的正确打开方式。”
非遗新生，文化远扬
随着时代发展，广元凉面也在不断创新。除了传统的白米凉面，现在还有加入黑米、玉米等杂粮的彩色凉面；口味上也衍生出汤凉面、酸菜凉面等新吃法。
“我们尝试过在成都、重庆开店，但顾客都说差点意思，”年轻一代传承人杨晓芸坦言，“不是手艺问题，是水质不同。所以现在我们专注本地，把最正宗的味道做好。”
2021年，广元凉面入选四川省级天府旅游美食候选名单，成为推广川北饮食文化的重要载体。当地政府以此为契机，举办“女皇蒸凉面文化节”，开展制作技艺比赛，让传统美食走进现代生活。
“申报非遗不只是为了一个名号，更是为了让年轻人了解这份传承的价值，”据相关人士介绍，“我们正在整理凉面的历史文献和口述资料，计划建立专题展览馆。”
如今，广元的街头巷尾凉面店随处可见，这道小吃不仅是当地人的日常饮食，更成为游子心中的乡愁符号和游客必尝的特色美食。
一碗凉面里的文化密码
从秦汉的米浆蒸饼，到唐代的夫妻米凉面，再到今天的非遗美食，广元凉面走过了千年历程。它是一道小吃，更是一部可以品尝的地方史。
中国饮食专家曾评价：“广元凉面的独特之处在于，它将普通食材转化为文化载体。一口凉面，吃的是大米的本味，品的是千年传承的技艺，感受的是一个地方的历史记忆与人文精神。”
清晨的阳光洒进一家蒸凉面店，抬头看了看墙上挂着的“非物质文化遗产”牌匾和泛黄的老照片——那是他爷爷挑担叫卖的身影。
“爷爷常说，做凉面就像做人，要实在，要用心。”杨建国说，“我会把这份手艺传下去，让千年后的广元人，还能吃到今天的味道。”
店外，排队的人渐渐多了起来。一碗碗凉面被端上桌，红油亮泽，蒜香扑鼻。食客们搅拌着碗中的面条，那柔韧的米凉面在筷间跳动，仿佛在诉说着一个跨越千年的故事——关于故乡，关于传承，关于平凡生活中不平凡的文化坚守。
这或许就是广元凉面最动人的地方：它不仅是食物，更是时间的味道，是无数广元人共同的记忆密码，是一碗能够连通过去与现在的味觉纽带。在快速变化的时代里，这种不变的味道，恰恰成了最珍贵的乡愁。
东华时评 | 凉面虽小，文化味浓
一碗凉面，能承载多少历史与文化？广元凉面给出了生动答案。
这道起源于秦汉、成型于唐代的地方小吃，历经千年仍活跃于市井餐桌，其生命力不仅源于独特的口感，更在于它深深扎根于地方人文土壤。传说中武则天与常剑峰的故事，为这道小吃注入了情感温度；而“夫妻米凉面”的别称，更寄托着人们对美好情感的向往。饮食从来不只是口腹之事，它往往是一个地方历史记忆、生活方式与情感认同的载体。
广元凉面的传承与发展启示我们：地方特色美食的保护与推广，需要深入挖掘其文化内涵。它入选天府旅游美食名单、被列为非物质文化遗产，正是对其文化价值的认可。在城市化与标准化浪潮中，如何保持这种“离产地越远，味道越淡”的地域独特性，是对地方文化韧性的考验。
让传统美食“活”在当下，既需要技艺的传承，也需要故事的传颂。一碗凉面，五味调和，恰如文化传承之道——尊重本源，勇于创新，方能历久弥新。
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发表于 2025-12-12 14:29
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