▲ 北川老腊肉
千年羌山韵，一脉腊肉香。守正传薪火，创新味悠长
北川老腊肉是源自羌族千年传统、被列入市级非遗的特色肉制品，其以海拔千米生态慢养黑猪为原料，遵循古法于立冬后以天然香料腌制，并经柞木微火与柏枝烟熏数月精制而成，造就了金黄醇香、肥瘦适口的独特品质与健康内涵。该技艺不仅是羌族应对高寒气候的饮食智慧与文化载体，更在现代通过“公司+农户”的产业化模式、便捷化产品创新及文旅融合的深度体验，成功实现了从传统技艺到年销数千万的富民产业的华丽转型，成为非遗保护活化、助力乡村振兴的生动典范，展现了守正创新、生生不息的强大生命力。
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文字整理 | 黄晓燕
评论员文章 | 苏东华
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值班责编| 童铃
签审 | 黄河
本社交平台成都12月12日电
在四川盆地西北缘，龙门山脉深处，绵阳市北川羌族自治县的群山之间，缭绕千年的柏枝青烟，正守护着一门古老的技艺，也讲述着一个关于传承与创新的时代故事。这缕烟熏出的，是羌族人口中“家的味道”，是北川老腊肉——一块穿越了漫长时光，如今正焕发蓬勃生机的非遗瑰宝。
千年传承，源自大禹故里的生存智慧
北川老腊肉的制作技艺，可追溯至大禹治水时期。羌族先民为应对高寒山区的气候，储存来之不易的肉食，创造了独特的腌制与烟熏之法。这不仅仅是食物的保存术，更是融入血脉的生存智慧与文化记忆。2017年，这项承载着羌族年节祭祀、婚丧嫁娶等民俗传统的古老技艺，被正式列入绵阳市非物质文化遗产名录。
非遗认证的背后，是一套严苛到近乎执着的传统工艺法则。从源头开始，便注定了它的不凡。 原料必须选用在海拔1000米以上高山放养的本土黑猪。那里空气清冽，泉水甘甜，猪只自由奔跑，以玉米、杂豆和山间青草为主食，仅在前三个月添加少许配合饲料，养殖周期严格超过300天。如此“慢养”出的猪，肉质鲜红紧实，肌间脂肪如雪花般均匀分布，为后续的蜕变奠定了坚实基础。
时间的节律在这里至关重要。宰杀，必在立冬至冬至之间，那是山川凝华、万物收藏的时节。炒制过的食盐，与花椒、茴香等二十余种天然香料混合，被匠人们有力而均匀地揉搓进每一寸肉中。随后，肉被放入石缸密封发酵七日，让风味在静谧中悄然孕育。
灵魂之火，柏枝青烟里的时光雕琢
如果说腌制是内蕴风骨，那么熏烤便是塑造灵魂。真正的考验在熏房里。这里不用急火猛攻，只取柞木柴碳燃起的微火，以恒久的耐心进行持续烘烤。匠人们通过精妙的高低温交叉处理，促进肉质深度发酵与风味物质的生成。最后，才是那画龙点睛的一笔——投入柏树枝、青杠树枝等材料，让带着植物清香的青白色烟雾，日复一日、月复一月地包裹、渗透。
数月烟熏时光的雕琢，赋予腊肉黄亮透红的琥珀色泽。成品内外干透，醇香扑鼻，口感肥而不腻、瘦而不柴。检测数据印证了这古老工艺的科学性：其蛋白质含量比普通腊肉高出12%，亚硝酸盐残留量远低于国标，而有益健康的亚油酸含量可达普通猪肉的1.8倍，甚至通过了严苛的欧盟SGS认证。
守正创新，非遗技艺的现代“出山”路
然而，酒香也怕巷子深。如何让深藏羌山的美味走出大山，走向更广阔的市场，同时又不失其本真？这是新时代赋予传承者的课题。
以“羌山水妹儿”为代表的品牌，给出了自己的答案。他们守传统工艺之“正”，在禹里镇及周边乡镇推行“公司+农户”模式，建立标准化生态养殖基地，从源头把控品质，让古老技艺在规范中得以存续。同时，他们大胆创市场拓展之“新”：推出便携式真空包装，解决储运难题；开发腊肉炒蕨菜、腊肉焖饭等预制菜组合，适配现代快节奏生活；在九皇山景区设立文化体验区，让游客亲手参与，感受非遗魅力。
这不仅是商业的成功，更是文化价值的兑现。它让留守山村的农户有了稳定收入，让年轻人看到了传统技艺的希望，更让羌族饮食文化在当代生活中找到了新的存在方式。
文旅融合，从餐桌到心灵的体验升华
产业的壮大，反哺着文化的深耕。2024年，配套的非遗展示馆和研学体验中心开始建设。这意味着，北川老腊肉正从一个餐桌产品，升级为一个可观看、可体验、可沉浸的文化符号。游客来到这里，不仅能品尝美味，更能通过一幅幅图片、一件件工具、一次次亲手尝试，读懂羌族人民适应自然、尊重时间的哲学，理解一块腊肉背后跨越千年的情感与智慧。
从大禹治水的传说，到非遗名录的认定；从羌寨火塘边的家常美味，到真空包装里的都市佳肴；从农户自制的年货，到产值千万的产业——北川老腊肉的故事，是一部活着的羌族生活史，也是一曲传统与现代和谐共鸣的交响。
如今，当人们撕开真空包装，或是在体验中心点燃柏枝，那升腾起的，不仅是诱人的烟香，更是一缕穿越时空的文化之烟。它告诉我们，最好的传承，不是将遗产束之高阁，而是让它融入时代的脉搏，在每一次咀嚼、每一次体验中，获得永恒的新生。
东华时评 | “慢”技艺何以闯出“快”市场？
——从北川老腊肉看非遗活化之路
北川老腊肉，一项承载羌族千年智慧的非遗技艺，近年来却闯出了年销售额数千万元的“快”市场。其成功之路，为我们思考非物质文化遗产在当代社会的活化与振兴，提供了颇具启示的样本。
其一，以“硬核”品质守住生命线。 非遗的“非”，在于其历史与文化价值；而要成为畅销的“物质”，首先必须是一件“精品”。北川老腊肉从海拔千米生态养猪、300天以上养殖周期，到立冬后宰杀、古法香料腌制、柞木微火与柏枝烟熏数月，每道工序都恪守传统，近乎苛刻。正是这种对品质的极致追求，形成了其“肥而不腻、瘦而不柴”的独特口感，以及蛋白质更高、有害残留更低的健康优势，甚至赢得了欧盟认证。这证明，传统技艺所蕴含的匠心与生态智慧，本身就是最强大的产品力，是其在市场中安身立命的根本。
其二，以“巧思”创新打开新市场。 守正，不等于守旧。面对现代消费习惯，北川老腊肉没有固步自封。“羌山水妹儿”等品牌推出真空小包装、开发预制菜组合，是对消费便捷化的精准回应；建立标准化基地的“公司+农户”模式，则在保障原料品质的同时，实现了产业的规模化与农民增收。这种创新，不是对传统的背叛，而是运用现代商业和管理手段，为古老技艺搭建通往更广阔人群的桥梁，让其生命力在流通与消费中得以延续。
其三，以“文化+”体验升华价值链。 最高的竞争是文化的竞争。北川老腊肉没有停留在卖产品，而是迈向“卖体验”“卖文化”。在景区设立体验区、规划建设非遗展示馆和研学中心，是将单纯的味觉享受，升华为视觉、触觉和心灵的多重文化体验。当游客亲手揉搓香料、观察烟熏过程时，他消费的已不仅是一块肉，而是一段历史、一种智慧、一份情感。这极大地提升了产品的附加值，也让非遗保护从“输血”转向“造血”，形成了可持续的良性循环。
北川老腊肉的实践表明，非遗的活化，关键在于在“保护”与“发展”间找到平衡点。根植文化，坚守匠心，是魂；拥抱变化，服务当代，是路。 唯有让非遗从“遗产”变为“资产”，从“记忆”走入“生活”，才能真正实现“见人见物见生活”的保护目标，让千年烟火，燃出时代新光。
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发表于 2025-12-12 14:32
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