烧坊的前世今生
--《邛崃地名的100个为什么》之十九
邛崃历来就是酒乡，民国时期制作的地图，就明确标注邛崃此地产酒。在邛崃的地名中，就出现很多烧坊的地名，烧坊者，酿酒作坊也。2018年的《邛崃地名录》就记载，邛崃地区有十六个烧坊，一个曲坊。这些烧坊作为显著的地标物，形成成地名。我们可以从这些烧坊地名看出邛酒过去的繁荣。
这些烧坊名列如下：临邛街道马蹄社区袁烧坊和东乡村黄烧坊、杨烧坊，盐坝村万烧坊、周烧坊，金鼓社区陈烧坊、大同乡干塘村杨烧坊、宝林镇凤山村曾烧坊，临济镇青华社区郑烧坊，前进镇华山村曹烧坊，固驿镇黑石村黄烧坊，春台社区黄烧坊，桑园镇中田村张曲坊，艾河村叶烧坊，牟礼镇两河村程烧坊，羊安镇中心村陈烧坊。但应该说，很多烧坊，被漏掉，没有记录下来。例如桑园有名的兰烧坊，临邛的大全烧坊和积成烧坊。
我们对这些烧坊的地理位置进行分析，会发现这些烧坊主要分布在邛崃的坝区，都是稻谷主产区，而且多临河。这可能是稻谷是过去酿酒的主要原料，方便就地取材的原因。以往，我们在提到邛崃为什么产酒多，酒质好 时，多说到气候水质，但现在看起来，邛崃为什么多产酒，还有一个重要原因，就是邛崃能够提供醸酒所需消耗的巨量的稻谷原料的能力。另外，我们还从很多烧坊前冠姓氏，如叶烧坊，陈烧坊看出，这些烧坊应该大多数是家庭作坊。
烧坊作为酿酒的场所，现在其名字基本不用了，都称酒厂了。其实酒厂的名字是现代出现的。
在上古至宋元发酵酒时代，酿酒场所通常被称为“酒坊”或“酒舍”。生产自然发酵酒，具体是谷物发酵酒，或称“浊酒”，类似现在的米酒，邛崃人称的醪糟。杜甫诗中“浊酒一杯家万里”即是此物。因“浊酒”酒精度低、灭菌不彻底，保质期短，容易变酸。所以卖酒是现酿现卖，卓文君“当垆”的“垆”就是安放酒瓮的土台，旁边就是酿造现场。唐代酿酒工艺中，称经过加热处理的酒为烧酒，如白居易诗云"烧酒初开琥珀香" 。但这种烧酒与后来出现的烧酒是两个概念。
到了在宋元时期（约13世纪）成熟的蒸馏酒技术生产的烧酒出现了，并开始普及。烧酒与以前浊酒的主要区别，烧酒是发酵后经过加热蒸馏工艺获得的酒，而浊酒没有这道工序。人们将这种酿造蒸馏酒（烧酒）的场所，叫烧坊。烧酒与浊酒比起来有很多优势，例如耐保存，度数、清澈透明。于是烧酒开始流行，后来居上，成为酒的主流品种，烧坊也越来越多。因蒸馏所得烧酒无色，区别于黄酒、红酒等，民间俗称“白酒”、“白干”。新中国成立后，“白酒”成为官方名称，而“烧酒”则更多作为民间、地方性的称呼保留下来。邛崃的方言俚语，又把烧酒叫烧捞捞。目前确切的文献记载，“烧坊”一词在清代中前期（约17-18世纪）已普遍使用，成为蒸馏酒作坊的专称。
那么为什么把蒸馏酒的过程，叫烧呢？甲骨文中已有“烧”字。“烧”字的含义本义是使物着火、焚烧，如烧柴、烧山。《说文解字》：“烧，爇也。从火，堯声。” 早期多指用火破坏性处理物品“
“烧酒”之“烧”，来源于其革命性的“蒸馏”工艺。烧，在酿酒中其实是蒸馏的意思。上面是酒糟，下面是火，这个形态，就是烧。烧是将发酵好的酒醅（糟）加热，利用酒精沸点（78.3°C）低于水沸点（100°C）的原理，收集蒸发出的、富含酒精的蒸汽，再冷却凝结，得到清澈的液体。
元代史籍中已明确记载“烧酒”，“法酒，用器烧酒之精液取之”。李时珍《本草纲目》（明代）明确写道：“烧酒非古法也，自元时始创…其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”李时珍的说法非常准确。酒精被加热（烧）蒸发，遇冷凝结（露）。
但邛崃方言中，还将这个蒸馏的过程，叫烤酒，我觉得这个烤字可能比烧更形象，更准确。
从上面看出，烧坊名字的来源应该是其独特的蒸馏酿酒工艺。
十八世纪以后，随着“西风东渐”和民族资本主义的发展，出现了近代化的酿酒企业。“工厂”是工业革命的产物。当酿酒开始尝试部分机械化（如水泵、蒸汽动力）、规模扩大、并有初步的管理部门分工时，烧坊更名为“酒厂”或者酒业公司，就大势所趋了，而且更贴切了。
“酒厂”或者酒业公司，不是以工艺，而是以产品“酒”作为称谓的。
新中国成立后，开展社会主义改造，50年代初，国家进行公私合营。将无数私有的、小规模的“烧坊”、合并、重组，建立地方国营或公营的“酒厂”。邛崃的文君酒厂，就是由大全烧坊，积成烧坊等烧坊合并而成的。这是“酒厂”一词全面取代“烧坊”，成为绝对主流称谓的时期。烧坊退出历史了。
“烧坊”作为酿酒实体名称已经消失了，只留下地名供人寻迹。但是，烧坊对邛崃酒业的发展的贡献是历史性的，它们为邛崃留下了酿酒的人才和技术，邛崃在上世纪八十年代，酒业才得到大规模的扩张。应该说，没有那些烧坊，就没有今天的文君酒，没有今天的中国最大的白酒原酒基地。
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发表于 2026-4-23 12:13
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