饮食拾趣家乡篇之——鸡淖
鸡淖，十来岁时第一次听我爸说，我还以为是一群大公鸡互殴而吵闹。鸡闹嘛，互啄之前不总要毛发倒竖来一番叫嚷吗。
我爸很少给我说吃的，要说也大多是对我不爱吃红苕的批评。——顺便说一句，我不喜欢吃红薯主要是不喜欢吃亮红苕，其他吃法还是可以的。那次给我说起鸡淖，是因为有街坊家中请客，主人家请我妈去主厨炒菜。我爸在离家六十多公里远的县城工作，每年基本只在春节才回家一次，街坊们家里办席请妈主厨他自然很少看到。我爸那个年龄段的人，夫权思想还比较明显，对我妈做的饭菜即便很好吃，他也不会说出来。不说也就罢了，我爸还会很挑剔，经常说我妈，“离了豆瓣就炒不出像样的菜”。
妈做的豆瓣很香很醇，即可作炒菜的佐料也可作下饭的小菜。我小时候吃红苕干饭，因为红苕多米粒少，就喜欢用锅铲将红苕和米饭在锅里一顿按压，待捣成泥状后舀到大土巴碗里，倒入米汤搅合成粘稠的糊糊再将豆瓣调和，那味道简直是“莫得摆了”。正是因为妈做的豆瓣味道很好，所以有人请我妈去主厨，她总要舀一碗至少封缸三年的豆瓣带上当调料，这也就是为啥我爸说我妈“离开了豆瓣就炒不出像样的菜”的原因。
对我爸的说法我很有些不服气，辩解说我妈炖鸡就不放豆瓣，吃起来却很香很好吃。对我的辩解我爸并不反驳，却像老师教学生一样的笑说：“鸡呀有很多种吃法，鸡丁鸡丝鸡片鸡淖叫花鸡白切鸡葫芦鸡。嫩鸡呢，可以做辣子鸡，老母鸡适合清炖，清蒸也不错啊。你妈呀就会把鸡拿来炖拿来烧，再好吃也就是那个味道。”
一口气听我爸说了那么多鸡的吃法，一下子就让我无语了。可不是吗，除了吃过我妈在过年过节炖的或者红烧的鸡外，我爸说的那些我甚至连听都没听说过，特别是鸡淖，咋一听我还真的没把它和一道菜联系在一起。经我问询，才知道鸡淖是川菜中的一道名菜，只是制作过程比较复杂，在物资匮乏的年代，很少有人做它了。
没见过没吃过，你说上天我也没多少感性认知，几天一过就淡忘了，每天还是红苕干饭洋芋稀饭就泡咸菜和豆瓣。那年过年，我爸被街上周主任家请吃饭，拗不过主人的坚持，我也就跟着去了。晚上开席后，凉菜冷盘一道道端上桌，但大多是我之前见过的；轮到热菜上桌时，酥肉蒸肉煎鱼烧白一碗碗端来，等到一个细瓷大碗上桌时，看着大半碗乳白色似乳似奶似羹似酱表面还撒了少许腊瘦肉末的东西，不少客人却一时叫不上菜名。到底还是有高人，在客人们疑惑的目光中，很快就有人说出了“鸡淖”两个字。平生第一次，我终于亲眼见识了我爸口里的鸡淖。
鸡淖啊，在当时这是多么高大上的一道菜！看着上菜人将鸡淖放入大圆桌后又迅即端上一个大碗，十来只细瓷调羹被冒着热气的开水浸泡着，就让我有些紧张。我的个天啦，敢情这鸡淖的吃法也很不一般呢。坐席就有这个好处，纵然不知道如何下口，总可以看看别人如何行动，依样画葫芦总归不会出错的。
很快，就有人伸手从装调羹的大碗中巅起拇指、食指取出调羹，在离开碗之前还不忘轻轻颠两下将附着在上面的水珠抖落到碗里。学着大人的样子，最后一个我也将调羹拿在手上，看见桌上的客人在主客的招呼下轮流将调羹伸向鸡淖，将其或多或少地舀入口中。因为得到了我爸事先小声地警告，说是鸡淖看似热气都不冒，实则很烫嘴，因为鸡淖是用很多猪板油㸆出来的。那时候人小见识少，并不知道“㸆”是个什么东西，事后将鸡淖当稀奇给发小们吹嘘的时候，在我的嘴里就成了“鸡淖是用猪板油给炼出来的”。
将一勺鸡淖靠近嘴边，随着距离的缩小，嘴唇很快就体会到了一股炽热。噘起嘴巴对准调羹吹气，还不忘看看我爸的反应，确认自己的做法并无违规后才用舌尖触碰一下鸡淖，感觉可以入口，这才将其抿入嘴里。和客人的评说完全相同，真个是入口即化，只是化得有些太快了些，没让我品出什么味道。斜眼瞟瞟鸡淖碗，里面还有大半。等到主客召唤第二轮时，我便掐在大半客人都将调羹舀了之后，才伸手去舀。这一次，我舀了满满一调羹，只是为了装斯文，调羹没冒头。
为了吃出鸡淖的滋味，将调羹送到嘴边依旧用舌尖勾舔一点进入口腔，虽然还是化得较快，但猪板油特有的浓醇却很是明显。随着浓醇而来的，就是鸡肉的鲜香。就在我努力享受被浓醇猪板油裹挟的鸡肉鲜香的时候，就听见桌上有人在发表感慨：“多少年没有见过鸡淖了，想当年在成都第一次吃的时候，雪花鸡淖真真切切就是‘食鸡不见鸡啊’。”
听听，“雪花鸡淖”、“食鸡不见鸡”，鸡淖被形容成雪花，多形象啊；还有人家都不说吃，一个“食”字让人感觉多有文学范儿啦。客人们对鸡淖的评价虽多是对主人的褒扬，但鸡淖确实给主人家增添了光彩，毕竟，鸡淖并不是每户人家都能做得出来的。既然鸡淖是道名菜，我觉得最主要的有必要将其落在一个“吃”字上，所以，听年长客人们的议论褒奖是一回事，认认真真吃鸡淖才是我最想要做的。
浓浓油脂香味过后，鸡肉的鲜香混合着蛋白的清香让口腔沉浸在一种特别美好的享受之中，浓稠中透出淡雅，厚重里却又清纯，虽然觉得没有大块吃鸡肉来得过瘾，但那种特别的滋味还是让人记忆深刻。鸡淖只能趁热吃，所以，一碗鸡淖在两轮请吃声中很快就见了底。因为我是席桌上唯一一个未成年人，碗底的剩余在客人们的提议下，也被我半推半就地舀进了嘴巴，一番品咂真是心满意足。
坐完席回家，在给我妈背菜谱的时候，我将鸡淖当稀奇第一个说了出来，却不料我妈说她也会做鸡淖。妈说：“我在娘屋里当姑娘的时候，逢年过节岳家大院子的岳老爷家请客，我被叫去帮忙，那个从巴中请来的厨子就要做鸡淖。我在厨房打帮手，看过几次就记住了。把鸡胸脯子肉去皮去骨去筋，用刀背在案板上一直砸，等肉砸得稀巴烂了莫得一丁丁儿肉丝丝了就要得了。把末末细的肉茸茸放到清水里头打散，用个包帕布再滤一回，沉到水里头的就是鸡肉浆浆了。为啥子要那么整？你不是才吃了鸡淖哇，你说里头是不是莫得一丁丁儿肉渣渣。对呀，鸡淖鸡淖，越细越好嘛，晓得吧。
“把肉浆浆镇一哈哈儿，等水镇清了把水滤出去，剩下的鸡茸茸就可以拿来做鸡淖了。人家岳老爷家里讲究得很，啥子佐料都是齐的，哪像我们屋里，除了盐就只有豆瓣拿来炒菜了。我看见人家那个厨子要在鸡肉茸茸里头加些盐胡椒粉，还要用骨头汤调成糊糊。每次办席人家岳老爷屋里都要专门用口锅熬骨头汤啊，半个南江县还有哪户人家有那么大的家务，办个席还要专门熬骨头汤。
“打几个鸡蛋，只要蛋清不要蛋黄，拿筷子打蛋清，一直打一直打，打得蛋清用筷子都能一坨一坨地挑得起来就要得了。把鸡茸茸倒到打好的蛋清里头调散，爨大火在锅里烧猪板油，看到猪板油冒青烟子了就把鸡茸茸倒进去快些个翻炒，看到鸡茸茸收汁了变成乳白色了就可以舀起来了。容易，你娃儿不晓得，整得不好鸡淖就要成坨坨，那就是鸡肉糊糊了。听那个厨子说，他师傅教了他好多年都不要他上手做鸡淖呢，还容易。”
整了半天我才听明白，我妈不过是在当姑娘的时候，在她族叔岳老爷家里看见过厨子做鸡淖，而她自己并未亲手做过。不过，我妈会不会做我并不关心，她说的鸡淖的做法和难度，我也没多少兴趣，只是觉得做鸡淖费劲不说还很费鸡。也许正是因为劳神费力还费鸡吧，自从在周主任家里吃过鸡淖之后，鸡淖就在过年的席桌上流行起来了，以至于一段时间人们将鸡淖做作为衡量宴席是否上档次的一个重要指标。
一晃就到了1984年的春节，因为一家人第一次在县城团聚，我爸说三十天的团年饭也做个鸡淖。爱人当兵时在部队小食堂做了几年病号饭，虽然没有做过鸡淖，但她说自己清楚鸡淖的做法。一家人的一日三餐由她操办，年三十的鸡淖也自然由她掌勺。那次的鸡胸脯肉，爱人是用擀面杖捶的，捶打得很细。为了获得更加鲜香和浓醇的口感，透鸡茸用的是鸡汤，还用了五个鸡蛋的蛋清。爱人说，本来四个鸡蛋的蛋清就够了，但口感可能比较老，多一个鸡蛋的蛋清吃起来更嫩滑些。
我爸说，鸡淖一定要现做现吃才能保证最佳口感，于是，那天的鸡淖是在一家人围桌吃饭的中途爱人离席去厨房现做的。前后不过七八分钟，一大盘鸡淖就上桌了。爱人做的鸡淖，质地和鸡蛋羹类似，乳白颜色中有了腊瘦肉丁的暗红和鸡丝的淡黄点缀，颇有些养眼。用小勺舀了一些送入口里，虽然味道比记忆中周主任家的要好些，但相比之下我更喜欢那些作为点缀撒在鸡淖上的腊肉丁和鸡丝。那天的鸡淖获得了我爸难得的好评，可除了我爸外大家吃起来似乎都有些保留。要不是我爸一个劲地要我妈多吃些，估计那一盘鸡淖还要剩不少。
事后和爱人说起鸡淖，她说，要不是老爸提议，她才不会做什么鸡淖呢。原来，爱人在部队学厨师时就听师傅讲过这道属于川菜的鸡淖，因为鸡茸蛋清易消化营养也丰富，口味平和不辛不辣还养胃，鸡淖一度成了身体虚弱的老年人的养生首选，但猪油烹调又让这道菜的脂肪和胆固醇增加了不少，做法繁琐还有些浪费鸡肉，还没有让年轻人喜欢的刺激性滋味，渐渐地，鸡淖就被人冷落了。
鸡淖被人淡忘了，但柴火鸡却大行其道，这应该就是适者生存的道理吧。
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发表于 2026-11-10 08:29
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