======中秋节月饼DIY大全==========

juanke · 发表于 2012-9-17 21:16

中秋节到了，贴一个月饼做法大全，自己动手做月饼有保险又好玩！！！

《月饼做法大全》

【云腿月饼】此配方按80克24个月饼。

1、(A)面皮材料：（面粉500克，泡打粉5克、白糖60克、盐3克，鸡蛋3个、水100克、液态酥油150克、蜂蜜60克。）

(b)饼馅材料：（宣威火腿450克、熟面粉200克、白糖250克盐3~5克、、色拉油100克、化猪油50克。)

2、火腿香肠蒸熟切丁，与饼馅原料拌匀。

3、面皮原料湿的先拌匀，再加入干的。拌成团备用。

4、取40克面团，包入40克馅心。（此配方按四两坨，可以按二两坨减半制作）

5、收口处倒置过来放进烤盘上。

6、箱预热180度，烤25分钟。

制作过程　　

1.制面皮：酥油、鸡蛋、糖、盐一小勺，打散搅拌均匀然后加入面粉，揉均面团；　

2.制馅料：　

1）云腿切丁上锅蒸熟；　　2）炒熟面：热锅放猪油少许，待猪油化开放干面粉，不断搅拌至颜色略深；　　

3）云腿丁、熟面、糖，搅拌均匀，如果太干，可以加一点猪油；　　

3.包月饼：　　

1）制好的馅料放在冰箱里片刻，等待猪油结成块，这样比较容易包起来；　　

2）面团上取适量小块，用手揉匀（因为有油所以很容易变软揉开），用手拍打成饼状（擀也可以，但是有点粘），

包馅儿，把开口处捏在一起，然后倒置过来整形，放在涂了油的烤盘上；　　

4.烤制：　　烤箱预热180度，烤大概25分钟即可，其间刷蛋液两次。

贴士：

。炒过的面粉很香。

。烤炉里放水，月饼连烤带蒸，容易熟。

。我用松饼的烤盘来烤月饼，包月饼的步骤是：

。把面团搓圆，填入烤松的模具里。

。用手指把面团中间捅一个洞，底部和四周剩下的面皮越薄越好，部分面皮会翘出来。

。面团中间填满馅，把馅尽量往下压实，更多面皮会翘出来。

。用翘出来的面皮把馅盖严。

。月饼翻个儿再烤，表面金黄的颜色会变得均匀一些。

【广式月饼做法】

材料：

1、月饼专用粉350克；2、月饼专用糖桨200克；3、酥油80克；4、枧水5毫升；5、馅心1200克

全蛋液一个（可据比例增减）刷面用。

做法：

1、把黄油，糖桨，枧水倒入盆中，搅拌至顺滑，油糖很好的融合在一起。

2、把过筛的粉类倒入搅拌好的糖浆里，用刮板翻拌按压，这里不要用力揉，只要翻拌按压的手法，很快就能拌好。

最后把面团搓揉一下，至细腻光滑，捏捏，如耳垂般柔软，盖上保鲜膜室温静置1小时后再用。

3、首先要把馅料一个个分割开来，比例建议用3：7的比例比较好，做的是100克的月饼，馅是70克，精确的一个个分开秤好备用。

4、醒好的饼皮平均分为16分，再一个个搓好盖上保鲜膜备用。

5、下面就要开始包月饼啦，拿一个饼皮，压扁，把馅放在饼皮上。把饼皮均匀的往上推直到饼皮全包裹住馅料

6、把包好的月饼坯拍上事先准备好的手粉，搓散，保持表皮干爽。月饼模子里也可以洒上少许手粉，再抖出多余的手粉

7、把月饼坯子搓成椭圆放入月饼模里，放在桌面，往下压模具，均匀用力，然后推手柄脱模。

8、烤盘内垫好高温布或锡纸，一个个成型的月饼排入烤盘里，烤箱预热，上下火约180度，烤30分钟。

9、.把月饼放在中间层烤3－5分钟。拿出均匀刷上蛋液，注意刷子应在万变网上刮去多余蛋液。轻轻地把表面花纹刷一遍。

10、将刷好蛋液的月饼放入烤箱继续烤，烤到表面大约枣红色就可以出炉了。存放回油两天后即可食用。

《制馅》

【莲蓉奶黄馅】

一、莲蓉做法：材料莲子300克、白砂糖180克、植物油150克

做法：

　　1、莲子提前用冷水浸泡4小时以上，时间越长越容易煮烂；
　　2、泡涨的莲子剥开取出中间的绿芯；
　　3、把莲子放入锅中，加入和莲子等量的水用电压力锅煮至莲子软烂；
　　4、等莲子稍稍冷却，放入搅拌机加少许水一起搅打成蓉泥状；
　　5、炒锅烧热倒入莲子蓉，小火慢慢加热让水分蒸发；
　　6、分3次加入植物油，小火慢慢炒匀，每次都要等油分完全吸收进去再加；
　　7、加入白砂糖，继续小火不停翻炒，以防烧焦锅底；
　　8、最后炒到莲蓉中的水分完全蒸发，莲蓉变得油亮成团即可。

二莲蓉馅做法

用料：鸡蛋200克，白糖250克，黄油100克，吉士粉30克，奶粉50克，玉米粉80克；莲蓉250克

(奶皇椰蓉馅：鸡蛋200克，白糖250克，黄油100克，椰浆粉30克，奶粉50克，椰蓉粉100克）

制法：

1、先将鸡蛋磕入一个容器内，加入白糖及软化的黄油拌匀。再将吉士粉和奶粉倒入，搅拌均匀。

2、将搅拌均匀的奶皇液上锅蒸，蒸时每10分钟搅拌1次，蒸30--40分钟，至熟晾凉后加入莲蓉拌匀。

【凤梨奶黄馅】

凤梨馅做法：

菠萝1200克（去皮后800克）、冬瓜1400克（去皮后1000克）、白糖100克、麦芽糖100克、柠檬汁少许（根据菠萝甜酸度)

（可以用塔塔替代柠檬汁：1小勺塔塔粉=1大勺柠檬汁。）

做法

　　1、冬瓜洗净；
　　2、凤梨去皮泡盐水中备用；
　　3、将冬瓜去掉外皮和里面的籽；
　　4、用搅拌机将冬瓜搅拌成冬瓜蓉，并过滤去汁水；
　　5、菠萝也同样操作，过滤去汁水；
　　6、处理过的冬瓜一盆；
　　7、菠萝也是一盆；
　　8、再用沙布将冬瓜和菠萝分别挤去水分；
　　9、水分大概是一盆，可以加些糖煮开，很好喝；
　　10、将挤去水分的菠萝馅和冬瓜馅再加入白糖放入锅中；
　　11、煮一会儿，再加入麦芽糖和柠檬汁；
　　12、直到炒成馅料为止。

注：炒锅最好用不锈钢锅，尽量不要用铁锅。凤梨切块后用用淡盐水浸泡1小时会去除涩口味。

同上，只是将材料中的莲蓉换成凤梨酱。

《苏式月饼》(参考分量：24个)

参考配方：

1、水油皮面团：富强粉280克，猪油100克，细砂糖50克，水100克（80°C)

2、油酥面团：普通面粉120克，猪油80

3、鲜肉馅：猪肉馅225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，酱油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，盐6克，姜末1小勺(5ML)，鸡精1小勺

表面装饰：黑芝麻(白芝麻亦可)适量

【烤焙】：烤箱中层，200度，20-25分钟，烤至表面鼓起，呈金黄色即可。

【制作过程】：

1、首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。

用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。

2、制皮将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。将水油皮面团和油酥面团分别

分成大小均等的9份，并静置松弛15分钟左右。

3、取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。用水油皮面团把油酥面团包起来。包好的面团

收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。用擀面杖把面团擀成长椭圆形。擀好的面片，从外往内卷起来。把卷好的面团，再次用擀面杖

擀成长椭圆形面片。再次把面片卷起来。将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。将鲜肉馅放在面片中央，并包起来。收口处不能沾

上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团，轻轻压扁。压

的时候千万不要用力，否则底部的收口可能会被压破。

4、依次做好所有的月饼面团以后，在面团表面刷一层蛋黄。再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。

5、把烤盘放进预热好的烤箱，200度，中层，烤20-25分钟，表面金黄色即可出炉。

【玫瑰富油香肠馅】
24*40
材料：1、白糖200克 2、化猪油50克3、蜜玫瑰100克（用料理寄打碎）、熟面粉200克、、熟香肠400克、熟芝麻50克；　　
制馅：先将白糖、熟面粉置案上，拌和均匀，再把蜜玫瑰用化猪油调散，加入白糖、熟面粉反复搓揉，

直至白糖、熟面粉、化猪油、蜜玫瑰均匀地混合为一体即成馅心。　　

【小贴士】：

1、传统的鲜肉月饼，在月饼面团做好以后，一般会将面团压平以后，用红色的食用色素在饼胚表面印上“鲜肉”二字的色印章。但家庭制

作很少用到色印章，所以采取刷蛋黄液并撒上黑芝麻的方法，也非常漂亮。

2、鲜肉月饼在烤制的时候要不破口、露馅，包馅的手法很关键。包鲜肉馅的手法和第8步包入油酥的手法是一样的：左手托住面团，左手的

大拇指稍稍按住馅料，用右手的虎口边转变把口收紧。

3、收口的时候，收口处一定不能沾上馅料，否则收口捏不紧，烤的时候必然会破的。

4、除了使用鲜肉馅，也可以用豆沙馅、枣泥馅等来制作苏式月饼。将鲜肉馅换成其他馅料就可以了，制作方法是完全一样的

淡粉色的玫瑰红酒莲蓉冰皮月饼，是自己做的另一款味道很独特的冰皮月饼。相对于清新爽口的奶皇抹茶饼皮月饼，它有些微微酸涩的清甜口味，

搭配上凌厉甜美的玫瑰馅料和甘甜的白莲蓉，亦浓亦淡更惹人回味。

【冰皮月饼】

冰皮月饼象个白色的大画板，能有什么丛林、树木、花草、景致，就看你的想象和口味了？

DIY冰皮月饼方法

原料：

糯米粉50G，粘米粉40G、澄面25G，细砂糖30G、牛奶170ML、炼乳30ML、白油20ML、糕粉少许。所谓糕粉，就是熟糯米粉，当手粉用，防止粘手。

做法就是将适量的糯米粉放入干净的锅中炒熟，炒到微微发黄的时候，闻起来没有生粉味道即可，放凉待用。这就是糕粉。　　馅料：　　随意　　做法：　　

1、将原料都放在盆里混合均匀成糊，白油先加一半，蒸30分钟蒸熟；　　

2、稍晾凉后，再加入另一半白油搓成光滑的面团备用；　　

3、把面团分成小份，通常是8-10份左右。这要根据你的月饼模具大小还有你想要的月饼皮的厚度决定。通常用25-40克皮来包25克的馅料。　　

4、把馅也都分好。我一般用25克馅料。然后就象包汤圆那样包好，入模具（模具上最好撒点糕粉，防粘），压出花型，即成。

做好的冰皮月饼可以直接吃，也可以放入冰箱冷藏，可冷藏保存3天。　　

如果做彩色冰皮，可以用食用色素。当然，也可以用更为天然的做法，比如加2勺吉士粉可以做黄色冰皮；加草莓汁可以做红色冰皮；

加胡萝卜汁可以做橙色冰皮；加绿茶粉可以做绿色冰皮；加可可粉，可以做成巧克力冰皮。

玫瑰红酒莲蓉冰皮月饼的做法：
1、材料：饼皮原料（冰皮月饼粉200克、白糖50克、红酒320克、色拉油50克）。
      玫瑰馅480克、白莲蓉馅480克。【可以做16个100克的月饼】

      所有原料可以在专业食品调味店购买。
2、饼皮原料混合均匀，入蒸锅蒸20分钟，搅拌均匀，成团放凉备用。
3、按饼皮40克、玫瑰馅30克、白莲蓉馅30克，的比例分割成团。
4、白莲蓉馅包入到玫瑰馅中。
5、再包入到冰皮里。
6、滚圆，按入月饼模，翻转脱模。冷藏数小时候后食用。

@不用粘米粉和冰皮月饼粉做冰皮月饼——奶黄豆沙和紫薯的@

我看好多人发帖子问冰皮月饼的方子，其实我这个方子不用粘米粉，不用冰皮月饼粉，材料很好搜集，口感也好，不错的哦，大家可以试试。

呵呵，最近做了不少种类的冰皮月饼，都比较的叫座，我自己也很喜欢，在这里献丑了

方子交待一下：

冰皮原料：

水磨糯米粉　 120克澄粉　 70克（即小麦淀粉，超市有卖）牛奶　 250毫升白油 40毫升（无色无味的色拉油也可以）糖 50克炼乳　 80毫升

糕粉适量（用糯米粉在微波炉高火2分钟即可）

注：绿茶皮里还加了绿茶粉，紫薯的外皮加了一点吉士粉。加红酒成淡红色。