也谈青川“搅团” 青川职高刘继贵 很多青川人和外地人把青川搅团和青川凉粉混为一谈。其实，青川搅团和青川凉粉是两回事。真正的搅团是先把水烧开，然后下包谷粉，边下边用锅铲搅，不能下得过急，否则，要起灰泡。要微火，火大了易焦。等下到锅中起粘团时，就不再下了，用锅铲反复搅，边搅边掺开水。视其粘团程度，一般掺三次开水为止。直到不干不稀，粘团适宜。起锅，入碗，或熟油辣子酸菜汤，或熟油辣子醋椒汤拌和，食用。为了粘稠效果好，有的还要拌少许麦面粉。这才是青川正儿八经的搅团。 也有人把“灰凉粉”叫 “搅团”的，也有叫“灰搅团”的。其实不然，灰搅团的正式名称就叫“凉粉”。刚搅出的，叫热凉粉；装入器皿，凉冷，切条，拌吃的，叫冷凉粉，或不管冷热都直接叫“凉粉”的。荞子、洋芋粉、红苕粉、豌豆粉等搅的，也不管冷热，统统称“凉粉”。 灰搅团是“凉粉”中最具特色的一道小吃。工艺繁复，技艺精巧，味道鲜美，是青川不可多得的一道名菜。 它以包谷籽、草木灰为原料。先将包谷米碎成中小颗粒，称为“籽”。先把草木灰用箩儿筛过，也有用筛子筛的，但不好淘洗。把包谷籽和草木灰搅拌均匀，其比例一般是：三撮瓢包谷籽，一撮瓢草木灰。草木灰不能多，多了，吃起来是苦的，夹口；少了，无味，吃起来粉哒哒的。故，比例一定要合适。然后装入盆里或桶中加水浸泡。浸泡时间，10小时左右。不能泡的时间太长，太长了，会起丝，发臭；太短了，未入碱性，无味，不好吃。把浸泡的包谷籽在清水中反复淘洗，直至草木灰尽去。入器皿，掺清水，小水磨磨浆，箩儿过滤。入锅，微火搅煮。边搅边掺开水，每掺一次开水，就要反复搅至起粘团，然后再掺。一般反复三次。俗话说：“要得搅团好，三百六十搅。”起锅，装入碗盘，这就是“灰凉粉”。把“灰凉粉”挟成小块，在熟油辣子酸菜汤或熟油辣子醋椒汤中“蘸，”这叫“蘸起吃。”有客人来，才有这种讲究，一般都是舀在各自碗里吃。鲜嫩可口，麻辣有味，让人汗泪涕下，两颊通红，这并不压于洛带的“伤心凉粉”。 2012年11月10日 |
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发表于 2012-11-12 15:55
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