糖醋脆皮（全）鱼——吃遍达州风味小吃

秦巴闲士

            糖醋脆皮（全）鱼——吃遍达州风味小吃

       川菜号称百菜百味，是中国四大菜系之一。分为以川西成都、乐山为中心的上河帮，川南自贡、内江为核心的小河帮，重庆（后自成渝派川菜）、达州、南充为中心的下河帮。下河帮川菜大方粗犷亲民，多家常菜但创新迅速、用料大胆、不拘泥于材料而著称。

      下河帮川菜达州，因处大巴山腹地，其菜系山区风味浓郁。民间凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事，都要办一顿丰盛的酒席。旧时，除猪肉外，或鸡或羊必上满九碗，故称九大碗。后来发展演变为上十道菜或十二道菜。

      前世纪的九十年代至本世纪初期前十年，酒席应办宴者要求上全鸡、全鱼、全鸭甚而全肘。全鱼多为糖醋脆皮鱼 ，很受市场欢迎。

糖醋脆皮鱼，我有一种难以抗拒的依恋。每逢参加红白喜酒席脆皮鱼上桌时，我会不顾斯文，拿筷站立自嘲说：“席上无短手”，先尝为快，大块朵颐。那甜甜酸酸的味蕾感觉，带给人一种初恋般的享受！

      糖醋脆皮鱼或起源于一种名为“香炸鱼”的小食。是用新鲜的小鱼整理干净后，再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。其成品皮脆香、肉鲜嫩，加之携带方便，很受人们喜爱。“糖醋脆皮鱼”就是在“香炸鱼”的基础上，提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。

制作过程：草棒一条（1斤左右），青草鲢鳙“四大家鱼”均可。 将鱼身的两面各剞五六刀，刀距相等(先直剖进鱼肉1厘米深，再在原刀缝上顺势平刀进鱼身2.5厘米深)，鱼头顶额砍一小口，码味浸渍约10分钟。炒锅放菜油烧至六七成热，将鱼用湿淀粉挂糊，手提鱼尾，用炒勺将油淋至鱼身，等外皮基本定性后，放入油锅炸至色金黄色捞出，再开大火等油温升高后复炸一下，装盘备用。最后将糖醋味型熟滋汁浇在鱼身上，即成一条色彩美观，皮酥脆，肉细嫩，鲜香醇厚，甜酸汁浓味美的糖醋脆皮鱼。

      八十年代末期达县地区开物资商贸交流会，饮食公司在老车坝大众宾馆（新世纪）室外设棚展示演绎糖醋脆皮鱼，高挂一条八斤多重的鲤鱼。几个上海人见状购买品尝。特级厨师任启富亲为烹饪。一时成为美谈。

      糖醋脆皮鱼，全国各地都有，也许，八斤重的糖醋脆皮（全）鱼应为罕见。今天，任启富退休在家，我劝说他联手达州一家大餐厅，制作一条十斤至二十的糖醋脆皮（全）鱼，申报上海吉尼斯纪录，让达州的美食扬名全国。

      糖醋脆皮鱼制作要有一定的刀工技艺，切后倒提呈花瓣形状，油炸后鱼身才会充分展开，有鲤鱼跳龙门之雄伟腾跃感。其味是以糖、盐、醋三种调料为主的复合型之味，还可因糖、醋、盐各占比例不同而成荔枝味（宫保鸡丁），酸甜味（西湖醋鱼），糖醋味（糖醋排骨）。若不喜欢吃甜，可用其它味型的熟滋汁浇淋在油炸后的脆皮鱼身，可为酸辣、麻辣、豆瓣等味。

       前不久，有媒体报道，亚洲鲤鱼（青草鲢鳙）在美国部分湖区泛滥成灾（美国人不吃亚州鲤鱼），美国渔业生态专家就如何治理“亚洲鲤”专程来到中国取经，并希望就地建厂加工这些鱼类资源。我以为，中国的糖醋脆皮鱼味另加番茄汁，也许能培养美国人的饮食习惯。但，仅凭吃来解决外来物种入侵，是否行之有效？这里，只是戏说罢了。