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曹操为何偏心四川生姜

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发表于 2016-7-6 15:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
从先秦至南北朝,蜀中生生姜以其精良的风致独占鳌头,成为曹操、孙权等历史名流竞相追逐的鲜味。好辛香的四川人对辛辣的生姜,更是钟爱有加,苏东坡做东坡鱼、东坡肉、芥菜羹,都要用生姜。生姜在川菜中被普遍利用,形成一种经典味型生姜汁味。
曹操说:恨无蜀中生姜

  这是一次神奇的饭局,曹操笑着对左慈和众来宾说:“今日高会,珍馐略备。所少者,吴松江鲈鱼为脍。”左慈立刻表现他有步伐弄到鲈鱼。于是,左慈当场将清水倒入一铜盘,用竹子作渔竿,鱼钩放上钓饵,置于铜盘。接着从铜盘中钓出一条三尺长的鲈鱼,生鲜可爱。曹操与众来宾理屈词穷。传说左慈从小就有法术的本事,以是曹操令左慈又钓了一条同样大的鲈鱼。曹操亲自将鲈鱼切片,赐予众来宾。这时曹操不无遗憾地说:“今既得鲈,恨无蜀中生姜。”

三国的两位霸主曹操和孙权都喜欢蜀生姜,而坐镇成都的蜀主刘备呢?近水楼台先得月,想来刘备也不例外。自秦汉以来,川菜中许多菜品都离不开生姜,或生姜、干生姜,或泡生姜、生姜汁,或生姜油等。蜀中生姜既可盐腌单吃,煎、炒、烧、煮、蒸、炖、拌等形形色色菜肴,也可用生姜当作料。唐代咎殷《食医心镜》记载成都人的鲫鱼脍法:取“半斤重鲫鱼一尾,切碎(切片或丝),用沸豉投之(豆豉汁煮沸后,浇在生鱼片上),入胡椒、蒔萝、干生姜、橘皮等末。”不仅味道鲜美,还可治五痢。生姜也是四川历史名菜“东坡鱼”不可或缺的作料。苏东坡言其作法:“以鲜鲫鱼或鲤治斫,冷水入盐,以菘菜心芼(拌和)之,仍入浑葱白数茎,不得搅。半熟,入生姜、萝卜汁及酒各少许,三物相等,调匀乃下。临熟,入橘皮线,乃食之。”苏东坡煮荠菜羹也用生生姜:“取荠一二升,净洗,入淘米三合,冷水三升,生生姜不取皮,捶两指大,同入釜中,浇生油一蚬壳,当于羹上面不得触,触则生油气不可食,不得入盐、醋。”苏东坡作《元修菜》也是“点酒下盐豉,缕橙芼生姜葱。”著名的“东坡肉”同样要用生姜。

生姜在川菜中被广泛使用,并形成一种经典的特殊味型:姜汁味。其传统菜肴就有姜汁蹄花、姜汁拐肉、热味姜汁鸡……数不胜数。 150157nl1hpkjsnp6rj13s.jpg

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发表于 2017-1-18 14:36 | 显示全部楼层
蜀中生姜
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