中国名鸭——金陵盐水鸭

秦巴闲士 · 发表于 2018-3-6 21:04

盐水鸭是南京著名特产，属中国四大名菜系淮扬（金陵）菜代表之一，因南京有"金陵"别称，故也称"金陵盐水鸭"，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。
南京向以鸭馔驰誉海内，故历来被冠以"鸭都"美称。食鸭人之众，可谓中华之最，享有“金陵鸭馔甲天下”，“无鸭不成席”的说法。
众多著名的南京鸭馔中，烤鸭、盐水鸭、板鸭、叉烤鸭、咸鸭肫等都是深受人们喜爱的菜品，要说位列第一的鸭馔，首推盐水鸭。
提起中国鸭馔，不得不说北京烤鸭。没有哪一种鸭馔的风头能盖过北京烤鸭，但北京烤鸭源于南京。
据说,历史上明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”，“上有所好下必甚焉”，南京宫廷中的御厨们自然绞尽脑汁研制鸭馔烹饪技艺。靖难之役后，朱元境第四子明成祖朱棣迁都于北京，御膳房随之北迁，烤鸭技艺跟着御厨的脚步传入北京。到全聚德烤鸭店发展时期，配之以薄饼包裹着酥脆的鸭皮蘸着葱酱吃，这般味道比起原始的南京烤鸭有过之而无不及。由此，北京烤鸭青出于蓝而胜于蓝。
然而，全聚德的出现也未能撼动南京鸭都的地位，“金陵鸭馔甲天下”的底气不仅仅只有烤鸭，真正占南京鸭馔半壁江山的是盐水鸭。难怪慈禧每年都要派人到南京采购大量的盐水鸭，故，盐水鸭得“贡鸭”之称号。
南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的经验。盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花盐水鸭。
南京位于长江下游中部富庶地区，湖泊、水库棋布，河流网织，极适合鸭子生长。早在春秋战国中就有南京人筑地养鸭的记载。做南京盐水鸭的鸭子须春孵夏长的鸭子散养运动于山水之间，吃水草螺蚌鱼虾长大，鸭子皮厚肉紧，宰杀前还要用稻谷催肥。
烹制盐水鸭的白卤水中有令人愉悦的杏仁香、坚果香等92种香味，这些香味复合起来，成就了盐水鸭的独有风味。盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻，驱腥臊，留鲜美，驻肥嫩。
常吃盐水鸭能抗炎消肿拒衰老；对体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、心血管病、癌症患者放疗、化疗后的病人尤其适宜。
制作方法：
主料:鸭；调料:料酒、盐、大葱、姜、八角、花椒、米盐、麻油等。
1、将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。
2、炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。
3、用1/2热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的1/2椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只。
4、烧滚6杯清水，放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。
5、将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。
6、鸭放入汤卤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟即可。
盐水鸭不仅肉可以食用，其鸭心、鸭肝、鸭腰等鸭身的所有部位，几乎都可以用来烹制鸭馔，南京的厨子们利用鸭身的各个部位，已经制作出了上百道鸭馔。
我儿子住家于南京附近，每年我都要去几趟，品尝过不少店家的南京盐水鸭，慢嚼品味，都很好吃，却各有各的好吃。资深老饕明白，鸭子好吃全在一口卤汤。指的是经过反熬制所产生的老白卤汁。盐水鸭店的老白卤大多有几十年的历史，厨师们每天会加入八角、葱、姜等各种调料继续熬制，有些人一熬便是一辈子。百年可遇不可求，有幸吃到，是难得的福份。

前些年，每每于儿子家回达州，我都会购真空包装的盐水鸭向亲朋好友馈赠，千里鹅毛礼轻情义重。人到年龄，记忆力差许，难免遗漏，没有吃到盐水鸭的亲友对我生出怨气。俗话说，不请客不得罪人，请客则要得罪人，没有吃着的也许要恨你，很难释怀。记着这些教训，过后，我就不请吃盐水鸭了。落得，无人生怨，无礼一身轻！
休说“鲈鱼堪脍，尽西风、季鹰归未”。且等金秋桂花盛开的季节，此时的盐水鸭——桂花盐水鸭最香，再去南京。