丰都鬼城名特小吃麻辣鸡——源自水八块

秦巴闲士 · 发表于 2018-4-23 07:13

农历三月三是中国多个民族的传统节日。汉族过三月三，除了祭祀之外，后期陆续发展为河畔嬉戏、男女相会、插柳赏花等民俗活动。唐代大诗人杜甫写有“三月三日气象新，长安水边多丽人”诗句。说明，三月三的习俗，唐宋时期就盛行，这个节日也是男男女女出游踏青的日子，亦被称为中国的情人节，女儿节。
丰都鬼城三月三每年举办庙会，相传是为了纪念阎罗天子和他的妻子天子娘娘卢瑛的结婚纪念日。每到这天，各处游人、香客纷拥而至，热闹非凡。
丰都庙会以鬼城文化为载体，这种形式举办的庙会在中国、在全世界都是唯一。庙会活动的形式、内容具有浓郁的地方特色，极具观赏性。庙会期间，吸引了少则二三十万人、多则六七十万人参加。除国内游客外，还有许多东南亚、日本、韩国、西欧、北美及港澳台地区的游客前来参加。
今年丰都三月三庙会时间定在阳历4月18日（农历三月三）至22日。笔者于4月20日怀着祈祷阎王增寿与桃花运的意愿来到鬼城丰都，不烧香，不下跪，只默默地诉求心中事。出乎意料的是，泥塑的阎王面目慈祥，不似影视剧中凶神恶煞的模样。阎王虽不应答，心诚则灵，眉目之间似有应允，我心满意足，下得名山。

走到山下的村庄，“麻辣鸡”招牌到处可见，大大小小的摊位若市，勾引起我肚中的馋虫口水流涎。

麻辣鸡是丰都的传统名小吃，隶属川菜谱系，却又自成一味，具有强烈的地域特色。在丰都，一定要品尝麻辣鸡。不管是街头巷尾，还是酒楼餐馆，都能见到红亮鲜艳、麻而有度、辣不上火、麻辣鲜香、味厚醇浓、肉嫩细脆、肥而不腻的麻辣鸡。丰都县城有大小店铺百余家，小型的作坊摊贩更是数不胜数，县城的酒楼、餐馆、农贸市场、街头巷尾随处都有售卖。
达州宣汉有麻辣水八块鸡，丰都麻辣鸡与宣汉水八块鸡大同小异，都是受“江湖菜”水八块"的影响演变而成。丰都与达州原同属川东，同属川菜下河帮菜系。下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，重口味，俗称江湖菜。丰都麻辣鸡与宣汉麻辣水八块鸡都在水八块鸡基础上另加花椒，但丰都麻辣鸡块的佐料更讲究三油三重。三油即油辣子、红油、香油；三重即辣椒重、花椒重、汤卤重，特别是，丰都麻辣鸡不仅有红花椒，还另加青花椒，麻上加麻，集色、香、味、型于一身，色泽红亮鲜香，香味浓郁四溢，味道麻辣鲜甜，入口肉质劲道而细脆，真可谓辣的有力，麻的够劲，回味悠长，不愧丰都特色名小吃"之称。
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丰都麻辣鸡源自水八块鸡，青出于蓝而胜于蓝，特别是在经营销售方面更值得达州水八块借鉴。丰都麻辣鸡，现场制作，真空包装入礼品盒，不仅方便携带，又是广告经流大江南北。

意味深长的是，有一家经营麻辣鸡的摊位，门前摆放着一个大水缸，告示曰：丰都上午是人赶集，下午是鬼赶集。若是人购物，将硬币放水缸中便沉入水底。若是鬼，将硬币放入水缸中不沉底而漂浮。此时，水缸底有很多硬币，还不时有人投掷，以此证明自己真的是人。但，有的人，人前是人，人后是鬼，水缸无能判别。
制作流程
选鸡:精选上等散养土鸡，一年生左右，2-3斤，宰杀后去毛、消毒、漂洗，沥干备用。
煮鸡:在清水中加入食盐、黄酒浸泡三小时，然后在铁锅内加水，放入老姜、花椒、桂皮、八角、食盐等烧沸后将鸡放进同煮，一刻钟后起锅沥干放凉，待凉透后，将鸡宰块切片装盘。
油辣子:用铁锅将辣椒用小火翻炒至酥香起锅摊凉，等冷却后捣成粗辣椒面装入盆中。铁锅猛火烧热，倒入菜油炼至八成熟，浇在辣椒面上不停搅拌，和匀后冷却二十分钟，再加入香油及核桃、花生、芝麻细粉即可。
红油:将磨得极细的辣椒粉装在容器中，用锅将菜油烧至八成熟，再冷却十分钟，然后浇在辣椒面上，拌匀后冷却二十分钟加入适量香油备用。
汤卤:将煮鸡原汤加入老姜、砂仁、白冠、桂皮、丁香、草果、花椒、茴香等微火熬制二小时，形成香味浓郁的汤卤水。
拌料:将油辣子、红油、汤卤水混合，加入食盐、白糖等搅拌均匀，浇在已装好盘的鸡块上，即可食用。
重庆2014年公布的第四批非物质文化遗产名录中，丰都麻辣鸡块传统制作技艺名列其中。