又到巴山松菌九月香

秦巴闲士 · 发表于 2019-9-25 21:16

松菌与松茸是同义词，经查百度词条，松菌一般指松茸。该词条由“科普中国”科学百科词条编写与审核。有的人认为，松菌与松茸应当不同，虽然松菌与松茸同属松树根部生长的菌类植物，颜色与形状有差异，松茸比松菌更高级。松菌学名松口蘑，别名松蕈等，是亚洲地区特有物种，主要分布在中国、日本、朝鲜等地。海拔高度不同，土壤不同，气候不同，生长期限不同，故各区域松菌的颜色与形状存在不同的差别。美国和欧洲有松菌的变种，但产量少，品质差：桔生淮南谓桔，生淮北则为枳。

区域不同，语言不同，松菌的叫法也就不同，有的叫松茸，松蕈等。松茸的名称最早源于中国。宋《经史证类备急本草》：该菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。宋代陈仁玉著的《菌谱》中称此菌为松蕈（松菌），后经研究者考证，认为松蕈即松茸。

大巴山将该菌类植物叫松菌。广义的大巴山指绵延重庆市、四川省、陕西省、甘肃省和湖北省边境山地的总称。长1000千米，故称千里巴山，山峰大部分海拔2000米以上，达州东北部属大巴山脉，生长着大量适宜松菌生长的松树与杉树。松菌是一种纯天然食用菌类，被誉为“菌中之王”。一般在秋季生成，通常寄生于松树、杉树的根部，群生或散生，有时形成蘑菇圈。四川、重庆、西藏、云南等青藏高原一带是我国松菌主要产地，产量四川为首、品质西藏为佳、名气香格里拉最大。松菌富含蛋白质，有18种氨基酸，14种人体必需微量元素等。特别浓香，口感如鲍鱼，润滑爽口。

鲜松菌形若伞状，色泽鲜明，菌盖具黄褐色至栗褐色，菌柄为白色，表面干燥，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密。松菌对生长环境要求较为苛刻，出土前必须得到充足的雨水，出生后必须得到充足的光照，另外温度、虫伤、人为暴力采集等因素对松菌的生长也会产生直接的影响。目前，全世界尚无人工栽培成功的先例。近年来，由于环境的恶化和大规模掠夺式的采集，野生松菌资源日渐枯竭，产量逐年递减，经济价值不断攀升。

松菌的寿命极短，子实体从出土到成熟，一般只需要7天时间，子实体成熟48小时后，松菌会迅速衰老，把体内的营养反哺给松树的根系和土壤，自身营养十不存一，表面会出现开裂、脱膜、脱朵等大伞状态，被称之为老菌。

松菌的珍贵在于鲜，只有鲜松菌才能保持完整的营养和鲜美的口感。将鲜松菌加工制干后就是干松菌，在加工过程中，珍贵的活性营养物质会大量流失，因此，松菌通常都是在新鲜的状态下被食用。

松菌由于活性营养物质极易流失和变质，用一般的方法保存鲜松菌，会出现发酸、发黄等现象。不论是烘干还是冻干，松菌所含的营养物质都会大量流失。家庭消费者一般会采用普通冰箱冷冻的方式来保鲜松菌，但只能将新鲜度延长5天左右，仍然有变质的危险。经过细胞休眠保鲜技术处理过的鲜松菌，在冰箱冷冻柜里可以保存6至8个月，仍有新鲜的口感。达城餐馆松菌保存方法一般是用浓盐水：松菌洗净剔须，先用滚煮的开水浸烫约一分钟，放入盛装冷水的容器使其迅速降温，捞起沥干，放入浓盐水容器，最后放存保鲜的冰柜。可保存6至8个月，称为盐渍松菌，少新鲜的口感。

二战结束前夕，日本广岛在美军的原子弹攻击下化为焦土。战后，日本科学家在废墟上发现唯一生存下来的生物就是“松菌”。成为唯一一种能够在高辐射环境下生存的物种，体现了松菌强大的抗辐射性。这一发现让日本人为此而疯狂。从此日本人把松菌看作是神菌”，称之为生命的奇迹”!

中国古典文献记载，松菌具有强身、补肾壮阳、益肠胃、理气、化痰和驱虫等功效。现代抗癌抗肿瘤研究表明，松茸可直接杀死肿瘤细胞，或诱导肿瘤细胞凋亡。另具有提高免疫力，抗衰老养颜，治疗糖尿病，治疗心血管疾病，促进肠胃功能，保护肝脏作用。

市场上有一种名为姬松茸的袋装干货菌类，原产巴西、秘鲁。它是一种夏秋生长的腐生菌，生活在高温、多湿、通风的环境中，现为人工栽培。姬松茸不是松茸，价值低于松菌，姬松茸名字和松茸容易混淆，许多关于姬松茸的营养价值介绍实际上写的都是松茸，夸大了姬松茸的价值。有些了解不多的市民，因其带上了“松茸”两个字，再加上个别商家的忽悠，姬松茸也成了松茸的“近亲”。其实，两者的生长环境、外形、香气和口味都有较大差异，只要加以留心就能分辨。

记得小时候，大巴山松菌上市的季节（农历6月至10月），母亲会带我去山那边外婆家生活的大山上采摘。外婆不放心我们的安全，每次都会叫年轻的舅舅陪同。选择的日子是下雨后的艳阳天，只见采摘松菌的人：前者呼，后者应，伛偻提携，络绎不绝。舅舅走在前面，不时挥舞镰刀，铲除丛生多刺的野生植物。他不时拨开树根下的松毛欢呼：检着了——松菌。只见几朵初张伞盖的松菌呈现在眼前，有的刚冒出头、菌盖还未展开，最为鲜嫩。母亲会迅速蹲下，小心拈摘，放进竹篮。有时，我发现其它颜色漂亮的菌菇。舅舅告诉我：这是毒菌，菌菇越漂亮越有毒，吃了会要人命。母亲此时也收敛起笑容，严谨地说，漂亮的东西不一定是好东西，正如罂粟花，是世界最美丽的花朵之一，却是害人的毒品鸦片烟。我似懂非懂，点头认同。外婆将我们采摘的松菌洗净，她在锅里放几粒猪油块，先炒青椒和蒜片，然后放入松菌炒香炒熟，再加点盐翻炒几下就上桌，青脆鲜嫩，扑鼻喷香，成为儿时永久的记忆与留香。外婆见我吃着碗里望着桌里，不住地挑拈，很是高兴：多吃点。外婆不断地用围裙擦拭着眼泪：要多回家看看，明年不知还能不能吃上外婆的松菌。外婆已去世多年，每到了松菌上市季节，我都会想起山那边大山上的外婆。

松菌已成为我们家难以割舍的情结。儿子在南京工作，因为忙，每年春节前，我们老夫妻便会倒流去南京与儿子家团聚，专门做一桌年夜饭。除夕之夜，无论相隔多远，工作有多忙，人们总希望回到自己家中，吃一顿团团圆圆的年夜饭。有时实在不能回家时，家人们也总是为他留一个位子，留一副碗筷，表示与他团聚。这年夜饭也叫"合家欢"，是中国极为重视的家庭宴会。儿子家桌上的主菜正是家乡大巴山的松菌香，由老夫妻从达州背负带来。松菌于农历九月购买，洗净沥水，入锅菜籽油酥，将水分熬干，佐料有生姜、五香、八角、三奈等，另放入一只刚开叫三斤左右的童子鸡。起锅后装在容器里，香油完全浸没，放入冰箱，可保存半年。大巴山香酥松菌上得桌来，松菌九月香、童鸡香、佐料香，相互交融，满屋飘香。儿子，媳妇，孙女齐整站立，端着酒杯：谢谢爸爸妈妈！谢谢爷爷奶奶！我心底发热，噙着眼泪——可怜天下父母心。

达城最近雨水较多，野生松菌生长较快，上市不少，其价格分二种，大朵小朵混杂30元/斤，小朵50元/斤。”摊主告诉我，这些野生松菌是鲜货，小朵野生松菌数量不多，所以，价格贵些。也许小朵松菌，正是有的人以为的松茸。提醒的是，购买松菌时要问清产地，要单独吃，不要与其它菌类混杂而吃。毒菌往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带，菌面呈绿、墨黑、青紫等颜色往往有剧毒，若混杂期间，一定要分辨与捡拾。烹制时最好把松菌放在沸水中煮上3至5分钟，捞出后再用清水漂洗炒食，以防中毒。一般来说，毒菌的颜色比较鲜艳，有疣。辨别时可将少量新鲜牛奶洒在菌表面，如果牛奶在其表面上发生结块现象，则可能有毒。吃菌后如感不适，有恶心、头晕、呕吐、幻视、幻听等不良症状，应立即前往医院治疗。如果来不及就医，应立即采用简易方法迅速催吐，尽快排出体内残菌，减轻有毒物质的吸收。经过处理后，立即送医院进行诊治。

松菌在前世纪末期才开始进入达城餐馆，吃松菌的兴起得益于新世纪时期餐馆松菌炖鸡。

松菌吃法很多，比较常见的有炒、烧、炖、酥（炸）。可素炒，或荤炒。炖汤能与各类畜肉搭配。松菌炖鸡被评为达县十大地方名特菜品。有研究者指出，鸡汤能提高人体的免疫功能，将感冒病毒排出体外，帮助人赶走流感。当受流感病毒侵袭后，人体内会分泌大量黏膜类的物质。鸡汤可以抑制黏膜的产生，有助于减少鼻腔的堵塞和喉咙的疼痛，咳嗽的次数也会随之减少。松菌炖牛肉（牛筋）相得益彰。巴山黄牛肉质特佳，四川良种牛之一，已列入世界优良牛种名录，分别在1992年首届巴蜀食品节和1993年长江流域五省七方新产品技术交流会上荣获金奖。还有松菌炖排骨、松菌烧猪肉、酸辣松菌······

因气候的原因，大巴山松菌九月（农历）更为浓香，称之为九月香，颜色由黄褐色转呈金黄色，有的区域呈金乌色或金红色。我以为，大巴山松菌有待宣传策划推广，特别建议：相关部门或商家举办大巴山松菌九月香品鉴会或展示会，与打造文化达州相结合，让大巴山松菌一飞冲天，成为达州市一个品牌，推助达州市经济与文化腾飞！

还有几天就是农历九月，品尝松菌九月香，你准备好了吗？