达州春天时令蔬菜美食

秦巴闲士 · 发表于 2020-4-2 08:57

   春天时令蔬菜一年中最为鲜嫩，营养最丰富，口味最佳，有些菜是春天独有的品种，错过了，又要等上一年！
《黄帝内经》：“食岁谷”，即，吃时令食物。孔子：“不时不食”，吃东西要按季节、按时令。数千年前古人已对时令美食进行了总结。
   达州春天时令蔬菜很多：春芽、蒜苔、春笋、春韭、折耳根、碗豆尖、油菜苔、白菜苔、嫩胡豆、茼蒿、碗豆角、波菜、莴笋、窝窝洋芋、清明菜……
   春芽：又名香椿，树上的菜。中国是世界上唯一用春芽作蔬菜的国家。因其浓郁的清香、柔嫩的质地和丰富的营养，曾与荔枝一样在明清时期作为贡品。春芽上市季节太短，刚刚萌芽上市，没几天，芽便长成叶子，吃春芽的季节就结束了。春芽入馔，不仅能烹调出各种特色菜肴，还具有防病治病作用，是一种医食同源的天然绿色保健食品。现代营养学分析，春芽含蛋白质、维生素、钙、磷、铁等多种元素，居木本蔬菜之冠。
   春芽入菜，达州常见是春芽炒鸭蛋：短时间烹饪，营养成分流失少，香气浓郁，美味可口。做法：春芽洗净切碎，倒入打散的鸭蛋中，加盐，充分搅拌均匀，最好搅拌出些“泡泡”。油温烧至大约五六成热，入春芽鸭蛋液，保持中小火，待蛋液底部开始凝结时，用锅铲将凝固的蛋液轻轻推起，使流动的蛋液滑到锅底，边加热边不断推动蛋液，直到蛋液全部凝固即可。不可过分烹调，否则鸭蛋口感会老。
鸭蛋有滋阴、清热、解毒等功效。对于体虚、腹泻、营养不良、贫血等患者来说，十分有益。
   蒜苔：大蒜中抽出的花茎。有人说蒜苔正确写法应是蒜薹，薹为蒜、韭、油菜等植物长出的花莛，薹与苔同为一个读音，有人说是通假字。而今写作蒜苔属约定俗成。蒜苔与蒜苗虽都是大蒜一个部分，却有不同。蒜苗是大蒜的幼苗，蒜苔是大蒜长到一定时期后，从大蒜中抽出的花茎。蒜苔性温，具有温中下气，补虚，调和脏腑，以及具有活血、防癌、杀菌的功效，对腹痛、腹泻有一定疗效。
   达州菜蒜苔炒鳝鱼为家常菜中的名贵菜。做法：黄鳝饿养数天，吐去肚中杂物，去鱼肠划片称之为血片。蒜苔切段，锅里烧油入姜，蒜苔炒匀，放盐炒匀断生出锅待用，另起锅烧油入黄鳝炒匀，放盐，淋上料洒，放进姜片去腥，炒片刻，放入泡辣椒，泡萝卜小条、青花椒、花椒，淋上酱油，倒进炒好的蒜苔，翻炒入味即成。烹饪时，放入少量腊肉提味，与泡辣椒、泡萝卜小条、青花椒等配料形成川菜下河帮达州菜特有风味。
   黄鳝是淡水食用鱼，又叫鳝鱼，栖息在池塘、小河、稻田等处，常潜伏在泥洞或石缝中，夜出觅食。幼时为雌，生殖一次后，转变为雄性，这种雌、雄性的转变现象称为性逆转现象。黄鳝肉嫩味鲜，营养价值甚高。有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血等功效，黄鳝一年四季均产，以小暑前后最为肥美，“小暑黄鳝赛人参”。
   春韭：属于百合科多年生宿根蔬菜，适应性强，抗寒耐热，中国各地都有，南方不少地区常年生长。韭菜又名懒人菜，只要种一次，就可割了又长，长了又割。韭菜春季品质最佳，“韭菜春香、夏辣、秋苦、冬甜”。韭菜含有大量维生素、纤维素和矿物质，能促进肠道蠕动、预防大肠癌等病，还可增强人体脾胃之气。但多食会上火且不易消化，阴虚火旺和胃肠虚弱者不宜多食。
   春韭吃法多样，可与肉类炒食，也可单独清炒或凉拌，还可成为水饺、包子馅。最常见的是韭菜炒蛋，鸡蛋含有丰富营养，这两种食材搭配在一起，既美味又营养。做法：韭菜去头去尾，洗净切段。两个鸡蛋打入碗中，加盐，打散鸡蛋。热锅，倒油，倒入鸡蛋煎炒，鸡蛋微黄加入韭菜，加盐翻炒成熟起锅。
   茼蒿：菊科一年生或二年生草本植物，叶互生，长形羽状分裂，花黄色或白色，与野菊花相似，茎叶嫩时可食，亦可入药。属半耐寒性蔬菜，有“安心气，养脾胃，消痰饮，利肠胃”等功效。
   中国古代，茼蒿为宫廷佳肴，又叫皇帝菜。粉蒸茼蒿达城常见，做法∶茼蒿摘洗干净，撒裹上专为蒸炊用的米粉，以及适度的盐及色拉油，码匀后放入竹蒸笼中，等锅中水沸，上蒸笼蒸三五分钟即可。或另加粉丝，粉丝用温水泡软，加入盐、鸡精、腐乳汁、香油、色拉油拌匀，再裹上炒好的米粉码匀放入竹蒸笼。
   粉蒸茼蒿颇具川菜下河帮达州菜特色，达州将蔬菜用于粉蒸叫“蒸散散”。前几年我去江南儿子家探亲，当地盛产茼蒿，我习惯用于粉蒸，儿媳动筷后，赞不绝口。江南苏菜（淮扬菜）属中国四大菜系之一（鲁、川、粤、淮扬），茼蒿制作方法甚多，但无粉蒸，她倍感惊奇，要我再蒸几笼，即开小车送亲友品尝。
   折耳根：又名鱼腥草，产于中国南方。折耳根生命力极强，直接将其根茎插入潮湿泥地，即可成活，一年四季生长，属于冬春两季节食物，春季最好吃。具清热解毒、消痈排脓、利尿通淋等功效，可治肺痈吐脓、肺热咳嗽、热毒疮疡、湿热淋症等。
   大巴山农村，田坎边，水涧沟，山坡上，到处生长着折耳根。春天到来，我与母亲回山（铁山）那边老家农村时，会约上村里小伙伴们拿着竹片或小锄头去采摘。挖折耳根前，外婆总要反复叮嘱：“莫忘了把土埋回去哟。”野生的折耳根，挖完后掩埋起来，来年还能继续生长，这是古时就传下来的规矩。
   我们家多吃凉拌折耳根，外婆制作时选其肥嫩根部连同嫩叶，掐成长约一寸的段，洗净后用食盐腌一下，用清水淘洗干净，将红油辣椒撒在折耳根段上，加酱油、醋、蒜、味精和少许白糖等调料拌匀。凉拌折耳根脆嫩爽口，富有折耳根特有的芳香，酸辣回味，越嚼越香，一桌菜往往最先吃完就是折耳根。
   春节时候，特别是几天油腻大餐后，外婆会煮一大铁罐冬寒菜稀饭，凉拌折耳根多放些醋，辣辣的，酸酸的，特别开胃，特别解油腻。
有时，外婆还将折耳根加肉丝炒熟食用，那又是另外一番风味。折耳根绵中带脆，肉丝鲜嫩可口，猪肉的美味和折耳根的异香浑然一体，相得益彰。
   野生折耳根鱼腥味较重，许多初食者大多不适应，折耳根产地之外的人不容易接受。近些年出现人工种植的折耳根，特异的鱼腥味变淡，适口性增强，一年四季都能吃，深受食者欢迎。但我更喜欢春天野生的折耳根。
   嫩胡豆：春天未完全成熟的新鲜胡豆叫嫩胡豆。胡豆又称蚕豆，一年生或二年生草本。中国大多数省份都种植，四川最多。胡豆营养价值丰富，含蛋白质、氨基酸、碳水化合物等。中医认为胡豆性平味甘，具有益胃、利湿消肿、止血解毒功效，对预防肠癌有一定作用。
   胡豆既是粮食，又是小菜，既是“闲食”，又是补品，还可以作为饲料或绿肥使用。嫩胡豆并不适合所有人，有的吃了胡豆会发生过敏现象,甚至闻到胡豆花粉气味也会过敏。吃胡豆过敏者，一定不要再吃，有过敏家族史者也不能吃。胡豆不易消化，脾胃虚弱者不宜多食，胡豆一定要煮熟方能食用。
   惊蛰过后，达城市场可看见嫩胡豆，嫩到可以连壳一起吃。食用方法很多，汤、炒、凉拌、油炸等。可做成胡豆芽，其味鲜美。胡豆粉可制作粉丝、粉皮等，也可加工成豆沙，制作糕点。还可制成酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等。
      春天达城餐桌上常见的是盐菜炒嫩胡豆，嫩胡豆用水煮沸，放少量盐，沥起。春芽洗净后在开水锅里烫变色即捞起，沥干切碎。老盐菜剁成粒。锅里倒适量油，老盐菜粒入锅炒香，放嫩胡豆入内翻炒，下春芽，放盐、味精、花椒粉、葱花翻炒，起锅。
      清明菜：清明菜做清明粑，清明节的食俗小吃。清明菜修长的茎和细长的叶子全身长满了白色蛛丝状绵毛，淡黄香青的嫩叶顶端托着淡黄色莲座状花蕾，亭亭玉立青翠欲滴。田坎、小山坡、荒郊都能轻易寻得它的踪迹。
   达州人为表示对先人悼念之情，清明时节，要吃清明粑。除了祭祖还有避病、驱邪的说法。清明时节，达城人出外踏青采摘清明菜，洗净和糯米粉揉合一起，作为面皮。腊肉、老盐菜、春芽等做成馅，有的还加有野葱，或其它一起烹炒，然后包进面皮中，做成椭圆形馒头状，放进蒸笼里，蒸上气后，几分钟即好。清香，糯而爽口。若有的人喜欢甜，则以红糖、芝麻、花生为陷。现在，只要清明菜生长出来，达州大街小巷店铺、摊位就会出现清明粑。有些主妇喜欢自己动手做清明粑，馈赠三亲四友，还说：“尝鲜吃春天”。而今，清明粑已成为达州春天季节性风味小吃。
   吃清明粑时，年迈的外婆总会虔诚来到门外，神色凝重，捧着清明粑，仰望上天说：“老天爷，今年我又吃上清明粑了，我又长寿一年了！感谢老天爷！”说完眼睛有些湿润。
   中医认为，清明菜性味甘、平，归肺经。能扩张局部血管，可治非传染性溃疡及刨伤。内服能降血压，治疗消化性溃疡。有祛痰、镇咳、镇痛等作用。
   一年之计在于春，达州时令蔬菜还很多，不胜枚举。烹饪制作方法举一反三，千般变化，由你随心所欲。
   又是一年春来到：立春开头，雨水、惊蛰发展，春分过渡，清明高潮，谷雨收尾。不要负了大自然赐予，不要负了春天时令蔬菜美食。