饮食拾趣家乡篇之——老豆豉

韦平 · 发表于 2023-2-14 10:47

饮食拾趣家乡篇之——老豆豉

喜欢吃老豆豉源于小时候就有的一个“见不得人”的习惯，——喜欢闻自己的脚汗味。之前一直认为这个习惯很鄙陋甚至有些猥琐，所以只能在没人看见的地方实施，即便结了婚在老婆跟前，我也基本不会暴露，直到后来看过几部电视剧我才放开心态。人家全国闻名的演员，男的像陶泽如女的像殷桃，不都在表演闻臭脚丫子臭袜子的桥段吗，你看人家闻得那个专业那个享受，原来我所认为的“恶习”，在电视中居然升华成了艺术。

话虽这么说，但闻脚汗味总归不是件什么体面的事；再者说了，自己闻自己的脚汗很过瘾，但传到别人鼻子里就只有恶心，所以这样的事总归还是见不得天日的。后来我妈做豆豉，我惊奇地发现，发酵好后的豆豉散发的气味不仅和自己脚汗味一模一样，而且还和大热天光脚穿解放牌胶鞋且一穿三四天都不洗脚才能发出的那种浓烈味几无二致。关键的是，但凡闻过、吃过的人，都会一脸满足地赞叹：“哎啊，好香，好好吃，一股脚汗味！”就这样，因为喜欢脚汗味，我喜欢上了吃豆豉，吃脚汗味很重的老豆豉。

和邻居家一样，我妈每年冬天做豆豉，也要做老豆豉、颗子豆豉和稀豆豉。三种豆豉中，因为老豆豉经过烟熏，味道更胜一筹。每年过大年，等到腊肉猪饽饽干鸡香肠整得有些伤了，就开始吃饭，用炒肥腊肉炒过的老豆豉拌上咔咔脆的白米锅巴饭，那种极致的浓醇喷香在我看来甚至超过腊肉香肠干鸡！

那些年食物短缺，一年中也只有那顿年三十中午的大餐，我妈才会“孔”“净巴子”干饭。所谓“净巴子”干饭，就是不掺杂任何杂粮蔬菜的真真正正的白米干饭，可能是柴火的火劲适中，“孔”好的米饭会在铁锅底部焙出一层焦黄酥脆的锅巴。锅巴的酥脆程度会随着时间的延长而变差，所以吃锅巴的最佳时间只有米饭“孔”熟后将灶孔里的明火熄灭而只用木炭焙烧的那几分钟之后。听得过中传出轻微“噼啪”炸裂声响时，就意味着最香最脆的锅巴焙好了。

用锅铲把焦黄锅巴捣成细细的小碎块，再混合些绵软的白米饭舀他一大土巴碗，将豆豉拌入饭中用筷子慢慢拌匀。随着筷子的搅动，黑色的豆豉、黑黄色的锅巴、月白色的米饭逐渐融合，豆豉特有的混合了香樟树叶的樟脑香、扁竹叶的清香、发酵后的醇香、锅巴的焦香、米饭的稻香更有那刺激鼻翼而特别能让味蕾兴奋的脚汗味，一筷子老豆豉锅巴干饭入口，牙床“嗞嘎”作响的同时，整个口腔立即就被那种特别的滋味主导，极致的味觉享受有时甚至能让人在短时间里达到一种忘我的境地。

除了作为好吃的下饭菜，老豆豉也给我们的少年时代带去了不少乐趣。生在小街，我的寒暑假大部分时间都是和一帮发小去山上捡柴或扯猪草。十几岁的半大孩子，个个都“耍心”重，要不是大人逼着，没人会心甘情愿。寒假天气冷，为了给捡柴扯猪草减少些沉重好让时间过的快些，发小们会想方设法从家里带点吃的在山林里或田间地头小河边分享，这其中就有老豆豉。好在放寒假时，家里准备的年货已经基本到位，少量偷拿大人即便发现大多睁只眼闭只眼，于是，做正事前将食物弄熟就成了发小们的快乐时光。

豆豉在普通人家是比较珍贵的食材，只是味道太咸没人喜欢打空口吃，所以大人们对豆豉的管理并没有腊肉香肠那么严格。知道我妈对挂在灶屋墙壁上的几条用稻草一个一个包裹起来的烟熏豆豉并不会经常数数，我才敢偶尔从稻草格子里偷一个出来和发小们去河岸砍“水白腊”的时候一起分享。起初不过将豆豉掰给发小，用来当烤红薯烤洋芋的下饭菜，后来有人突发奇想，说可以把豆豉烧来吃。

将整个豆豉放到刚刚烤过红苕洋芋的火堆里，用木炭——被我们叫着“火石子”——全部包住，待烤得冒烟后翻面。本来不适合做零食的老豆豉，被木炭炙烤后发出的气味很诱人，烧烤出来的豉香既浓烈又醇厚，混合其中的辣椒面被炭火一烧散发出的阵阵辣味不仅让人口舌生津，还刺激鼻腔让人不停打喷嚏。气味太好闻让发小们有些等不及，不过七八分钟大家就等不及将豆豉从火塘里取出了。火烤过的豆豉多了食物焙烧的炙烤味道，尖利的咸味不仅因高温变得温和甚至还有了酥脆的口感，慢慢咀嚼，麻辣焦脆中更透出豆豉的醇厚和缠绵。人多豆豉少，每人只分到一小块，吃过后发小们都对这种烧烤豆豉的吃法赞不绝口。

很快，在河边烤豆豉吃的事就被发小当成新闻告诉了父母。生怕偷豆豉的事被我妈知道，接下来的几天，我每次去河岸砍“水白腊”都比之前要努力多砍些。有天下午当我把满满一大背篼“水白腊”背回家的时候，我妈一边表扬我一边将她炒的蒜苗豆豉和红苕干饭端上桌。可能是连续几天表现不错，吃饭的时候，我妈还给我聊起了“烧豆豉”，原来，我妈不仅知道我偷了家中几个豆豉，对我们的吃法也一清二楚。

在我妈看来，我们在河边烧豆豉的方法不对，好吃的烧豆豉要在豆豉表面敷上几层打湿的草纸，这样烧出来的豆豉才好吃。按我妈的说法，偶尔外爷从私塾回家想喝酒，又舍不得让家人给他做点下酒菜，于是就让我妈给他烧豆豉。“草纸包起来烧的豆豉，外头酥脆里头绵软，不论下酒还是下饭，味道都很香啊。哪像你们那个样子烧，外头烧焦了里头还没烧热，可惜那么好吃的豆豉了！”

“豆豉太咸，吃多了谨防得‘齁毛病’”。每次见我往饭里拌入很多豆豉时，妈就会这样提醒我。我对妈的话基本不听，甚至认为她就是怕我把豆豉吃多了舍不得。所谓“齁毛病”源自老家的一句俗语——“哄齁子不吃盐”。“齁子”就是有哮喘病的人，盐吃多了到底会不会得哮喘，老家那句俗语其实已经说得很明白了，那是哄‘齁子’不吃盐的。

豆豉下干饭很安逸，火烧豆豉很香，但豆豉发酵的过程却有些复杂和漫长。豆豉发酵需要香樟树枝和扁竹叶，因为扎堆做豆豉，每到做豆豉季节每天山上都有很多人采集，除非走十几里山路去更远的地方就别想完成任务。任务虽然艰巨，但发小们在一起有说有笑却很快乐。一大早背起背篼和几个发小在三星寨转了几条沟几道坡，总能砍够了我妈要求的香樟树枝的量。比起香樟树叶子，扁竹叶倒很容易，因为街后边梁边上随处可见，除了做豆豉和偶尔当草药用，那东西基本没人要。

将黄豆清洗后用井水浸泡一个晚上，捞入开水锅中将其煮到用拇指、中指和食指一搓就能搓成泥状就算煮好了。自然冷透后的熟黄豆用漏勺捞出，沥干水分将其平铺在底部垫了几层清洗干净并自然风干的香樟树叶和扁竹叶的大簸箕上，将预留的香樟树叶和扁竹叶覆盖在黄豆上再盖上一个大簸箕，剩下的事情就是耐心等待了。

豆豉发酵过程比较漫长，根据室内温度的不同一般要持续二十天左右。随着发酵时间的推进，在香樟树叶的樟脑香味渐渐褪去后，脚汗的味道开始一天天加重，伴随其中的还有香樟的清香、黄豆的醇香和难以言状的复合香味。我妈有时候会在晚上将簸箕盖揭开，拨开香樟叶和扁竹叶就可看见发黑的黄豆粒已经黏成团状，上面出现了好多白色似霉非霉的细小颗粒状物质，用筷子拨动黄豆团，一簇簇拖成长长的黏丝清晰可见，每到这时，我妈说再过两天就可以拌豆豉了。说实话，发酵完成的黄豆别说吃，看上去很有些恶心。和豆豉好闻的脚汗味不同，这时的脚汗味很冲很刺鼻，闻起来和闻别人脚汗臭全无二至。

煮黄豆剩下的汤被称之为“豆油”，放在瓦盆中很快就变得粘稠发黑，闻起来有一股淡淡的豆香和脂香。在“豆油”中放入适量发酵好的黄豆，用盐、花椒粉、辣椒面调味就成了稀豆豉，不仅是红苕洋芋干饭的标配下饭菜，还是夏天喝“亮水米汤”的最佳搭档。更多的发酵黄豆都用来做成干豆豉。为了延长保存时间，豆豉中要放入很多盐，这也就是为啥豆豉很咸的原因。根据各家的习惯，花椒面辣子面的加入量各不相同，因为我喜欢麻辣味，我妈在豆豉中加入的辣椒面和花椒面都多。烟熏的老豆豉，是要用手团成椭圆形的；不用烟熏的豆豉叫“颗子豆豉”，拌好佐料放到簸箕里晒干装坛即可。至于说为啥要做“颗子豆豉”，我妈说那是因为没有烟熏过，无需煎炒从坛子了拿出来就可以当下饭菜，既省事还节约炒豆豉需要的油。

小时候一直有个疑问，为啥发酵豆豉要用扁竹叶，因为那种植物并没有香樟树叶那样的樟脑香气。多年后，当我在网上知道原因时，便对祖先的智慧很是赞叹。很多年前当他们刚开始做豆豉的时候，他们是如何知道扁竹叶有那种功效，抑或说他们经过了多少次筛选，才最终将扁竹叶选定下来作为发酵豆豉的原料呢？

扁竹叶虽然闻起来没什么气味，但叶子中却含有黄酮、多糖、内脂、叶绿素、氨基酸等物质，其中的黄酮、多糖在和黄豆发酵的过程中会与黄豆中的氨基酸化合产生一种特殊的类似脚汗的气味。这应该就是豆豉的脚汗味闻起来那么让人舒服的原因吧，因为那种味道来自纯天然植物扁竹叶。

现而今从网上买的豆豉虽然味道也不错，但却没有儿时豆豉的脚汗味，因为现在的豆豉发酵不再使用扁竹叶了。没有了脚汗味，豆豉的风味也就远去了. . . . . .