饮食拾趣家乡篇系列之——肉和尚

韦平 · 发表于 2023-6-27 10:23

饮食拾趣家乡篇系列之——肉和尚

“肉和尚”不是长得胖的和尚，而是我老家一种将腊肉片放进面糊糊里煎出了肉饼子。多年没吃过了，见到煎饼就会想起，但它们却都不是记忆中的肉和尚。

那年在成都和老婆逛街——当时疫情还没来袭——偶然看见一家餐馆门口的招牌上写有一条“本店现煎现买肉和尚”的广告，便一下子勾起了我的儿时记忆。多年没见过肉和尚了，光看这个名字就让我一阵激动，于是当拉起老婆进得店去，管它是不是“现煎”的，买一个尝尝也算是过一把童年的瘾吧。

孩提时代，吃我妈炕的“肉和尚”，那就是一种特别的享受。咬一口，焦黄脆香的饼皮合着油脂横流的肥腊肉，给人一种特别的满足。小时候缺肉少油，对油脂厚重的食物特别偏好，而“肉和尚”里夹的那一片很肥的腊肉，就正好满足了那时候我的重口味需求。说出来都不怕人笑话，每当我妈炕“肉和尚”的时候，我都要尽最大努力多吃几个，为的就是能多吃几片肥腊肉，好让嘴巴的“涝荒”得到暂时缓解。狼吞虎咽的吃相一定很“饿竦”，吃到后来就会边吃边“哽”，我妈就会警告我吃多了谨防“打飙枪”。但肥腊肉当前那里顾得了那么多，就算吃多了“打飙枪”，也比嘴巴“涝荒”强！

老家人为啥把中间夹了一片肥腊肉的饼子叫“肉和尚”一直让我困惑。在我的意识里，既然叫“肉和尚”，除了肉之外应该还有和尚吧，但和尚又是如何在面饼上体现的呢？上小学时，听街上爱“冲壳子”的江杰奉说，腊肉炕饼子叫“肉和尚”还真的与一个和尚有关。按他的说法，很多年前有个老和尚不知从哪里来到神潭溪街上，因为穿得又脏又破还生了一头流水的烂疮，所以被叫做癞头和尚。癞头和尚虽然看上去很邋遢，但行为却很怪诞，手里拿个长颈细口的酒壶喝酒不说，居然还能将人送给他的一整只腊猪耳朵从酒壶的小口里扯进扯出。酒壶的细颈不过小指头大，远比猪耳朵小，和尚是如何做道的呢！于是，有人便据此认为这个和尚的来历一定不一般而主动给他送吃的。

面对街坊们送的食物，癞头和尚只对其中的肉食感兴趣，且吃起来就没个够，一边吃还一边自言自语地说些什么时候神潭溪要遭大水，街上好多房屋会被洪水冲毁的疯话。老和尚的举动让不少迷信的街坊深信这个癞头和尚一定大有来头，于是便想方设法满足他吃肉的要求。几经试探，有人发现癞头和尚最喜欢吃的就给他炕的肉饼子，一次居然能吃七八个。因为老和尚喜欢吃肉饼子，一时间不少街坊都给他炕一种腊肉面饼，一来二去，这种肉饼便被街坊们称做“肉和尚”了。

几天后的旁晚，当癞头和尚吃了街坊们送给他的“肉和尚”后又开始自言自语地说他的疯话，大意是说两天后神潭溪河里将要发大水，要靠河边和住得较低的人赶快搬家。癞头和尚说这些话的时候还是晴天，很少有人把他的话当回事。可谁知当天晚上居然真的就下起了瓢泼大雨，且一下就是两天不间断。结果还真的应验了老和尚的预言，神潭溪一半的街道被洪水冲毁。当醒悟过来的人们确信癞头和尚真的就是龙王爷的化身而要去找他的时候，却发现他早已消失得无影无踪了。癞头和尚找不到了，但腊肉炕饼子被叫做“肉和尚”却一直叫到了现在。

癞头和尚的故事我是老早就听说过的，但还是怀疑“肉和尚”的来历与那个和尚有关。不过怀疑会怀疑，却并不影响我喜欢吃“肉和尚”。炕得两面焦黄的“肉和尚”，面饼吃起来焦香爽脆，细嚼慢咽，咸香中透出些淡甜。因为觉得特别珍贵，“肉和尚”中夹的那片肥腊肉，我通常都要放到最后才会慢慢享用，咬一小口在嘴里，浓浓的腊肉脂香就会充盈口腔，感觉特别舒心。

“肉和尚”的做法比较简单，以现在的眼光来看甚至都有些粗放。每次炕“肉和尚”，将煮熟的基本没有瘦肉的肥腊肉切成筷头子厚的片，灰面加水调成粘稠的面糊糊，“肉和尚”的全部材料就算准备妥当了。用一片肥腊肉“踹”一下烧热的锅底，热锅上便有了油渍，如此面糊就不会粘锅了。用锅铲铲一小坨面糊糊贴在锅壁，在上面放一片肥腊肉，又迅速舀一小坨面糊糊盖在腊肉上面，然后用锅铲压平。待锅中的“肉和尚”炕得开始冒青烟且鼻子能闻到焦香的时候翻面再炕，等另一面也炕出焦香的气味后，“肉和尚”就可以出锅了。

炕好的“肉和尚”两面金黄滋滋冒油，间或可以看见几处炕焦的黑点上还在冒出滚热的油泡泡，嘶嘶的声响似乎在宣示着“肉和尚”的酥脆和腊肉的醇香。刚起锅的“肉和尚”还有些烫手，迫不及待地拿起一个，一边不停地在两只手上来回倒换，嘴巴也不停地对其吹气，期待温度快速降下来好一饱口福。面饼里夹的那片腊肉虽然切得有筷头子那么厚，但因为在炕的过程中，面糊吸收了肥肉多余的油脂，吃起来不仅没有多少肥腻感，而且还多了面饼的麦香、腊肉的醇香和缠绵的滋味。

多年后才知道，“肉和尚”里面的那片肥腊肉吃起来之所以感觉不是太肥腻，是因为面粉具有弱碱性能中和油脂的缘故。夹在面糊糊中间的肥肉经过高温烘焙和面粉碱性的中和，析出的大部分油脂被面饼吸收了，所以“肉和尚”里的那片肥肉吃起来便少了些油腻，而析出的油脂又让面饼的口感多了些香醇。

要不是吃过张伯娘炕的“肉和尚”，我一直认为我妈炕的“肉和尚”是最好吃的。张伯娘是发小爱娃子妈，因为爱娃子是我爸的拜干儿子，所以我们两家关系一直走得比较近。在我上小学的时候，我妈有时候背力回来晚了就没人煮饭，偶尔张伯娘就要我去她家吃。记得那是个夏季的大热天，我妈背力又回来晚了，我便“估谙”到快吃饭的时间又去张伯娘家蹭饭吃。借故坐到起不走，吃饭时张伯娘就会打“勾声”叫我，心里虽然期待可嘴巴上还要说句“吃过了”的假客气话，随后就是被张伯娘“吵着”叫上桌子，我这才端起碗来吃得心安理得，——小孩子去别人家蹭吃蹭喝，走得基本都是这个套路子。

那天的中午饭，张伯娘煮的红苕稀饭，炕的“肉和尚”。和我妈炕的“肉和尚”相比，张伯娘炕的“肉和尚”不仅两面焦黄，还因为在面糊里加入了葱花，闻起来有股浓浓的葱香味。用筷子夹一个起来，却发现张伯娘炕的“肉和尚”比较柔软，于是就先入为主地认为可能没我妈炕的好吃。认为不好并不是不吃，再说了，就冲“肉和尚”里面夹的那片肉，我也要吃它几个才能”丢得下手“。

一口咬下，虽然少了我妈炕的“肉和尚”的焦脆，但柔软中却透着缠绵，大口咀嚼，除了浓厚的葱香外，还有鸡蛋的香醇，感觉味道很不一般。为了让吃肉的乐趣得以延长，和往常一样，我还是先吃面皮，把肉留到后面再吃。很快，我就发现“肉和尚”里面夹的那片肉不是惯常的腊肉，而是新鲜五花肉。有肥有瘦的五花肉，因为被高温煎过，味道鲜香浓郁，口感软糯很有嚼头，还少了腊肉的咸和油腻。后来听爱娃子说，他妈炕“肉和尚”，喜欢在面糊里打个鸡蛋和加些青葱以增加鲜香的口感。

回家后我给我妈说了在张伯娘家吃饭的事，还直言不讳地说我家的“肉和尚”莫得张伯娘炕的好吃，甚至抱怨我妈，炕“肉和尚”咋就不放些葱花和用新鲜肉呢，总是用那么肥的腊肉，吃起来“醸人”。听了我的抱怨，我妈没好气地说：“吃了一回你张伯娘炕的‘肉和尚’，就把你娃儿‘假’起来了，还嫌你妈炕的‘肉和尚’不好吃。那天你能挣钱了，也给我炕几个腊肉‘肉和尚’吃一哈，那我就说你娃儿‘凶’了。”

结婚后，老婆在家里也偶尔炕“肉和尚”。真是青出于蓝而胜于蓝，她炕的“肉和尚”不仅比我妈炕的好吃，也比张伯娘炕的好吃。用开水烫面，用鸡蛋调面糊还要加点白糖但却从来不放葱花；肉片还是用腊肉，但却是肥肉少瘦肉多的那种。平底锅中多倒些清油，用锅铲把饼皮摊得很薄，在吱吱热油的煎熬声中，一个个被炕得两面焦黄的“肉和尚”别说吃，光是看着就让人食指大动。

离开家乡后，“肉和尚”很少见到了，但出差所致让我有机会品尝到不同地域不同风味的诸如肉夹馍、手抓饼、鸡蛋灌饼、煎饼果子、葱油饼、黄桥烧饼、周村薄饼、囊等等特色面饼。这些面饼在我看来都各有特色，味道和口感都相当不错，但心里却始终放不下儿时的“肉和尚”，总觉得那才是伴我长大的“衣禄”。

“二十一号，请到窗口取‘肉和尚’。”服务员的吆喝声把我从“肉和尚”的回忆中拉了回来，起身去拿“肉和尚”。“肉和尚”是装在彩印纸袋里的，被油脂浸透的纸袋看着就让人发腻。赶紧将饼子取出来看看，却让我觉得有些不对劲。这哪里是记忆中的“肉和尚”呢，分明就是油煎的锅盔嘛。外表被煎得两面焦黄，鼻子里更闻到一股特别的香气，因为起了油酥，吃起来口感特别香脆。面饼里没有了儿时“肉和尚”夹的那片肥腊肉，取而代之的是和在面里的酱肉颗粒，一口咬下满口都是浓醇缠绵的滋味。本来还想去问问店老板为啥把这种饼子叫做“肉和尚”，但想着时代在变，“肉和尚”也要与时俱进，也就懒得去纠缠眼前的“肉和尚”和记忆中的是否同异了，——毕竟好吃才是硬道理啊！

吃着香喷喷的所谓“肉和尚”，心里就想，要是店家真的售卖我儿时吃的那种在面饼里夹了一片肥腊肉的“肉和尚”，现在的年轻人还会去买吗？难说！