周末无事，我做湖南剁椒全鱼！

孤剑漂零 · 发表于 2011-11-23 18:30

今天无事，准备自己做湖南剁椒鱼，注：不是鱼头哦，是全鱼，剁椒鱼头又另一种做法。另外我是四川人，这次献丑的却是湖南菜，见笑了！
鱼我选的是福寿鱼，也就是非州鲫鱼，这种鱼无刺。剁椒鱼也可用鲩鱼做，考虑刺多些没有买。

第一步是杀鱼，当然这一步可以在市场上叫卖鱼师付帮你杀好，去鳞，去内脏，并斜着打上叉。然后入盐，少量生粉，适量料酒腌制一段时间以入味。盐不要太多，因为本身剁椒里有盐。
一般这条鱼0.8-1.5斤即够（两人吃）。

孤剑漂零 · 发表于 2011-11-23 18:34

必备的一些佐料。为了保证全鱼的正宗湖南味，必须用湖南剁椒，不需放麻辣。

唐平 · 发表于 2011-11-23 18:34

强势插队:lol:dizzy:

孤剑漂零 · 发表于 2011-11-23 18:40

香菜洗净，放在一旁待用，香菜只是用来摆样，不能切碎。注意不需葱。
注：篮子里的辣椒不是用来做鱼的，是另一道菜的。

孤剑漂零 · 发表于 2011-11-23 18:42

将生姜切成几个大块，等下煎鱼时需要用它来垫底，一来是出味，以去鱼腥味；二来是用它将鱼垫起来，以免鱼肉粘锅。余下的就将姜拍烂，然后切成末。大蒜是必需的，需一个整蒜头，也如此切成末，放在一旁待用。

孤剑漂零 · 发表于 2011-11-23 18:45

超市里买的剁椒，一定要比较正宗的湖南味，不能用普通的辣椒酱代替。看到了吗，3块钱的剁椒就够了。做这种鱼剁椒一定要多，需将鱼全掩盖起来。

蓝色传说1 · 发表于 2011-11-23 18:47

插入

孤剑漂零 · 发表于 2011-11-23 18:47

一切准备妥当后，开火热油。油用植物油，我用的是菜籽油，外面买的，似乎没有那么正宗，但没有办法，将就吧。可用金龙鱼油。
锅要平底锅为佳。
小火热锅，倒鱼时开大火。

孤剑漂零 · 发表于 2011-11-23 18:49

放入那几个用来垫底的生姜块到热油中，倒油要舍得，多倒一些。然后将鱼放上去。

孤剑漂零 · 发表于 2011-11-23 18:51

为了不让鱼只煎一个地方，导致鱼受热不均匀，这时需不断将锅调整位置，也与这是电磁炉的关系。让油充分煎到鱼的每个部份。煎的过程中，用铲时不时动一动鱼，看是否有粘锅现像。

孤剑漂零 · 发表于 2011-11-23 18:54

第一面煎到差不多时（约六分钟左右），将鱼翻转过来，煎另一面。煎另一面时再放入大块的生姜片来垫底。同时将第一面烧焦的生姜块挑出来不要。另一面用时不需第一面那么长，因为在煎第一面时，它本身已受热过。
我不小心，把鱼尾巴弄断了，败笔！鱼尾巴的完全程度很重要，直接影响外观。

孤剑漂零 · 发表于 2011-11-23 18:58

第二面煎到四五分钟左右，然后将剁椒悉数倒出，铺在鱼身上。

孤剑漂零 · 发表于 2011-11-23 18:59

刚才切的一大堆姜末，蒜末这时该上场了，全数倒入。

孤剑漂零 · 发表于 2011-11-23 19:02

倒上大半碗水，注：吃饭用的小碗大半碗哦。
倒水时不要直接倒入，而倒到鱼身上，而是从锅边慢慢倒入。
入适量食盐。
然后盖上盖子，上图这个盖子本身不是配这个锅的，盖子小了，不过也就凑合吧。

xxww57 · 发表于 2011-11-23 19:09

介绍的祥细，那天按你的方法做一下。

孤剑漂零 · 发表于 2011-11-23 19:13

再开火煮一段时间，数分钟后，再将鱼翻转过来再煮。

梦回荣华山 · 发表于 2011-11-23 19:16

煎那么长时间鱼肉会不会太老

孤剑漂零 · 发表于 2011-11-23 19:19

我再撒了点贵州老干妈在上面。这一步可根据自己所好而放，可以不放。我是四川人，口味偏重。

潇潇杨 · 发表于 2011-11-23 19:28

:):(

新店镇 · 发表于 2011-11-23 19:33

:):D

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